Als groot liefhebber van zowel koken als macarons is het eigenlijk schandalig dat ik me nog nooit aan het zelf bakken gewaagd heb. Maar ik wachtte gewoon op het juiste boek. En laat dat nu net verschenen zijn! Macarons-De geheimen van de patissier heet het. Geen ontilbaar koffietafelexemplaar maar een praktisch en handzaam boekje waarin auteur annex chefkok José Maréchal (van restaurant Café Noir in Parijs) het nou eens haarfijn uitlegt voor de thuiskok.
Soort pasta
Eerst het onvermijdelijke stukje geschiedenis. Gek genoeg heeft Catharina de Medici naar verluidt de macaron geïntroduceerd in Frankrijk, maar dan ‘als een soort pasta’. Ik heb geen idee wat ik me daar bij voor moet stellen. Maar in ieder geval duurde het een eeuw voordat de Fransen deze eenvoudige deegwaren wisten te ontwikkelen tot verfijnde koekjes. En wat voor een koekjes! Rond, zacht, bros, knapperig, smeuïg, chic, subtiel en dan toch in frisse knalkleurtjes. Onvergelijkbaar.
Tant-pour-tant
Voordat we aan de recepten toekomen is er eerst uitgebreide informatie per ingrediënt, dus amandel, ei, suiker, voedselkleurstof, chocola en boter. Wat is het? Waar komt het vandaan? Wat zijn de specifieke kookeigenschappen die je moet weten? Zelfs voedingswaarden komen aan bod, waarom weet ik niet, maar toch mooi meegenomen. En de patisserietermen natuurlijk. Een macaron bestaat uit twee op elkaar geplakte koekjes, die elk een ‘schelp’ blijken te heten. En die worden gemaakt van Franse of Italiaanse meringue, waarvan uitgebreid wordt uitgelegd wat de verschillen en de voor-/nadelen zijn. Het eiwitbeslag bestaat uit gelijke delen eiwit en gemalen amandelpoeder (‘tant-pour-tant’) en de bewerking ervan heet de ‘macaronage’. Kijk, zo poets je meteen je Frans een beetje op.
Verdomde bakpapier
De foto’s in het boek maken ook een hoop duidelijk, zoals hoe het beslag eruit dient te zien: wanneer is het te dik, wanneer te dun en wanneer precies goed. Daar heb je wat aan, als thuiskok. Net als tips hoe je de spuitzak vult en even wegzet (in een afgeknipte petfles of een … vaas), hoe je zorgt dat dat verdomde bakpapier niet steeds omkrult (vastplakken met tipjes deeg), hoe je even grote schelpen krijgt (rondjes tekenen met een glaasje). Er is zelfs een vraagbaak voor specifieke probleemgevallen en hoe je die oplost.
Een ideaal boekje dus. En natuurlijk ging ik meteen aan de slag! Morgen lees je hoe mijn allereerste macaron-bak-ervaring verliep, en krijg je meteen het recept van chocolademacarons!
José Maréchal, Macarons-De geheimen van de patissier, Uitgeverij Terra Lannoo, 9789089892720, € 14,95
