Voor een culinaire persreis was ik laatst in Vlaanderen (lees mijn verslag in Trouw), en toen ik daar witlofkroketjes at wilde ik die meteen zelf gaan maken. Amai, wat lekker!

Met rode trui, rubber laarzen en stralend blauwe ogen struint Thomas Cools tussen de bossige groene planten. Hij is de vierde generatie kweker van Brussels grondwitloof. In Zemst, vlak onder Mechelen. Afgelopen mei heeft hij dit veld ingezaaid, nu schept hij een plant uit de modderige grond. Dat groen mag eraf, het is de dikke, vaalbruine wortel die hij wil hebben. Want kijk, wijst hij, precies in het hart, daar moet straks de witlof uit gaan groeien. Eén kropje per wortel.

Dichterbij het erf zit vader Jos op de knieën op een omgeploegd bed van zwarte aarde. Rij na rij parkeert hij de wortels erin, pal tegen elkaar, als een strak geplaveide Romeinse klinkerweg. Daarna gaat de aarde er weer overheen, want dat is waar deze teeltwijze met Beschermde Geografische Aanduiding allemaal om draait. Dan een laag stro eroverheen en tegen de kou ook nog een tunnel van golfplaten. En nu afwachten. Van een eerder geplant bed schraapt Thomas wat aarde weg, en ja hoor, daar komt de delicate hagelwitte groente tevoorschijn.

Een enorm arbeidsintensieve teelt, dat is duidelijk, want ook het zaad kweken ze zelf.

En dan is er ook nog het kuisen. De witlof moet namelijk wit in de doos. Dat betekent dat van elk exemplaar de buitenste blaadjes waar aarde aanzit moeten worden verwijderd. Met de hand. Toch is het voor Thomas geen optie om over te gaan op de inmiddels gangbare hydrocultuur. “Voor mij geen water,” zegt hij beslist. “Grondwitloof is beter van smaak, structuur en kwaliteit” Maar vooral: zijn hart zit erin.

Alleen al die gekuiste blaadjes op de composthoop, dat vond hij zonde. Daarom ontwikkelde hij samen met een lokale friturist een witloofkroketje. Hij serveert ze in de schuur, waar intussen ook vader Jos en moeder Brigitte zijn aangeschoven. Heerlijk zijn ze. Maar het recept wil hij niet prijsgeven. “Daar hebben we twee jaar aan gesleuteld!” lacht hij, “dus dat is geheim.”
Tja, toen moest ik dus zelf maar wat gaan uitproberen. En amai, dat bleek zowaar goed gelukt.

RECEPT Witlofkroketten (vegetarisch)

Nodig voor 16 à 20 stuks:
3 stronken witlof (400 g)
1 ui
25+75 g boter
500 ml melk
100 g bloem
100 g geraspte belegen kaas
10 takjes tijm
2 laurierblaadjes
2 volle eetl Dijonmosterd
½ citroen
snuf cayennepeper
1 eetl peperkorrels
4 grote eiwitten
panko plus fijn paneermeel
plantaardige olie om te frituren

Let op: de vulling moet een nacht in de koelkast!

Breng de melk aan de kook met laurier, peperkorrels en 7 hele takjes tijm. Laat een kwartier trekken en giet door een zeef. U moet 400 ml hebben.
Snipper de ui, fruit in 25 g boter in een braadpan. Snij intussen de witlof fijn, laat 10 minuten meegaren met de ui, plus de rest van de (losgeriste) tijm en wat zout en peper.
Smelt in een pan met dikke bodem op laag vuur 75 g boter, doe de bloem erbij en laat al roerend 5 minuten garen. Giet in scheuten de gezeefde melk erbij, klop tot een dik geheel. Roer dit samen met de geraspte kaas grondig door de witlof. Breng flink op smaak met mosterd, een kneep citroen, cayennepeper, peper en zout. Doe over in een rechthoekig schaaltje (24 x16 cm) en zet een nacht (!) in de koelkast.
Doe panko en fijn paneermeel in twee diepe borden. Klop de eiwitten los in een derde bord. Snij de koude vulling in 16-20 gelijke stukken. Boetseer tot kroketjes. Haal achtereenvolgens door fijn paneermeel, eiwit en panko. Laat tot gebruik opstijven in de koelkast. Of stop er meteen een paar in de vriezer.
Verhit de olie in een (frituur)pan tot 180°C en bak de kroketten in kleine porties in circa 4 minuten mooi bruin.

TIPS:
• Kroketten maken is best even een klus, maar je kunt ze (ongebakken) prima invriezen. En begin op tijd, want de vulling moet een nachtje opstijven in de koelkast.
• Maak ze vooral niet te groot, door de paneerlaag worden ze al snel reusachtig. Bitterballen ervan maken kan natuurlijk ook.
• De originele witloofkroketjes van kweker Cools kun je bijvoorbeeld proeven bij Frituur Tartaar in Gent.

Dit recept verscheen eerder in Trouw (©: Koken met Karin).

Bewaar dit recept als pin op Pinterest:

WERELDGERECHTEN
Nu tijdelijk met gratis verzending, mijn kookboek Wereldgerechten zónder pakjes & zakjes. Binnen een jaar al vijfde druk! Te koop bij Libris, Bruna of bol.com, of bestel hier een door mij persoonlijk gesigneerd exemplaar.

 

Hoe ziet dat er eigenlijk uit, Karin op reportage bij een witlofkweker? Nou, zo dus, met handige plastic ‘laarzen’ tegen de modder: