Tijd voor een lekker warm winters stoofpotje: blanquette de veau. Een Franse klassieker met kalfsvlees en champignons die officieel zo wit mogelijk hoort te blijven. Maar die van mij niet. Die is bewust beige-bruin en juist daardoor zeldzaam verrukkelijk. Geen blanquette, maar brunette de veau dus.

Tijd voor een lekker warm winters stoofpotje. Alles stond klaar om een klassieke blanquette de veau te gaan maken, maar dan wel met een muziekje erbij. In dit geval een van mijn lievelingsopera’s voor tijdens het koken: La Bohème, een van Puccini’s heerlijkste meesterwerken. We zijn in Parijs, op kerstavond 1830, en een stelletje armlastige bohémiens heeft het koud op een zolderkamer. Enter buurmeisje Mimi, een in- en inbleek naaistertje met ijskoude handen en een slopende ziekte onder de leden waardoor ze (spoiler alert!) het eind van de opera niet gaat halen. Maar dat weet op dat moment nog niemand, ook niet dichter Rodolfo die halsoverkop verliefd wordt. De hele club verkast naar het café, waar het tenminste wél warm is, en rumoerig bovendien. Laat dat maar over aan Musetta, een flamboyante, frivole, levendige courtisane. Mimi en Musetta worden vriendinnen, ook al verschillen de twee sopranen als dag en nacht.
En ineens inspireerde me dat om mijn blanquette de veau nu eens heel anders aan te pakken. Niet als de bleekneuzige Mimi, maar als brunette Musetta. De beroemde Franse kalfsstoofpot heet zo omdat het een traditioneel blank geheel is. Witte saus, witte champignons en zo wit mogelijk vlees. Maar kalfsvlees hoort helemaal niet wit, tenzij het gaat om kistkalveren met bloedarmoede, maar dat is gelukkig al jaren verboden. Om het gerecht zo pips mogelijk te houden hoort het vlees te worden gepocheerd in water. Maar dan mis je dus wel die heerlijke maillard-reactie, die ontstaat als je vlees eerst even aanbakt. Dat deed ik nu dus wél.

Ook de groente bakte ik aan, de onvermijdelijke ui, wortel en champignons, maar er mochten ook blokjes knolselderij bij. Die zijn wit (ha!), maar vooral: hoe meer groente, hoe meer vreugd. Ook a-typisch: denkend aan dat Parijse café gooide ik er pardoes een halve fles witte wijn bij. Daarna mocht de boel rustig sudderen en hoefde ik niks meer te doen behalve de opera afluisteren. Het werd zowaar het lekkerste stoofpotje dat ik me in tijden kan heugen, met botermals vlees dat de dag erna zo mogelijk nóg lekkerder is. Dus voortaan heet dit bij ons thuis ‘brunette de veau’.

Recept: Brunette de veau (kalfsstoofpot met champignons)

Nodig voor 6 personen:
800 g kalfsstoofvlees (sukade/schouder)
500 g knolselderij
350 g wortel
400 g champignons
2 uien
300 ml droge witte wijn
300 ml hete bouillon
handvol verse rozemarijn en tijm
75 g boter
125 ml slagroom
1 eetl bloem
zout & peper uit de molen

Snij de (geschilde) knolselderij in dobbelstenen, de wortel in dikke plakjes, snipper de ui. Snij het vlees in grote brokken en bestrooi met zout en peper. Verhit 25 g boter in een braadpan. Bak het vlees op hoog vuur in porties al omscheppend rondom bruin. Schep eruit. Fruit eerst de ui in de pan, voeg dan knolselderij en wortel toe, bak even aan. Giet de wijn erbij, laat op hoog vuur 5 minuten pruttelen. Giet de hete bouillon erbij, plus gehakte rozemarijn en tijm, zout en peper. Doe het vlees weer terug in de pan en laat op het allerlaagste pitje onder een deksel zeker 2½ uur sudderen tot het botermals is. Snij intussen de champignons in vieren en bak in een koekenpan gaar in 25 g boter. Prak in een kommetje met een vork de laatste 25 g boter met de bloem tot een deegje (‘beurre manié’). Schep/zeef vlees en groente uit de pan, voeg de beurre manié in plukjes toe aan de saus en laat 5 minuten koken en binden. Meng in een kommetje wat hete saus door de slagroom en giet dan in de pan. Doe vlees, groente en champignons erbij en laat even meewarmen zonder te koken. Proef op zout en peper.
Lekker met rijst, gekookte aardappels, aardappelpuree of stokbrood.

TIPS:
• Vraag de slager echt om STOOFvlees, zoals kalfssukade of kalfsschouder. Snelklaarlapjes zijn hier niet geschikt voor, dat wordt onherroepelijk taaie hap. Mager vlees wil je ook vooral niet hebben. Eventuele vetrandjes beslist laten zitten, die zorgen nu juist voor smaak en sappigheid, en smelten bovendien grotendeels vanzelf weg in het geheel terwijl ze tegelijkertijd voorkomen dat het een gortdroge boel wordt.
• Het hoeft heus niet met de allerduurste wijn, die kunt u beter in het glas serveren. Maar onthoud: gooi nooit wijn in het eten die u te vies vindt om op te drinken.
• Ook nooit doen: een klein pannetje stoofvlees maken. De dag(en) erna is het alleen maar lekkerder, het blijft makkelijk een weekje goed, en in de vriezer al helemaal. Dus maak liever te veel dan te weinig.

Dit recept verscheen eerder in Trouw (©: Koken met Karin).

Bewaar dit recept als pin op Pinterest:

 

WERELDGERECHTEN
Nu al derde druk, mijn gloednieuwe kookboek Wereldgerechten zónder pakjes & zakjes. Te koop bij Libris, Bruna of bol.com, of bestel hier een door mij persoonlijk gesigneerd exemplaar.
Of zal ik zelf eens voor je koken uit dit boek? Kom dan naar mijn wereldgerechtenkookboekdiner op 21 februari.