Sommige dingen komen elk jaar terug. Zoals rabarbertijd. En gelukkig maar! Vorig jaar juni gaf ik in de krant een recept voor omgekeerde rabarbercake en prompt kreeg ik mail van een lezer op Texel. ‘Een goudreinet is iets heel anders dan een elstar’, schreef Jaap Vlaming. ‘Die worden voor heel andere dingen gebruikt, dat weet iedereen. Maar rabarber is altijd maar gewoon rabarber. Maar ook daar heb je heel veel verschillen.’

Hoe hij dat weet? Omdat hij in zijn moestuin een verzameling heeft van wel 140 verschillende rassen en ik was van harte welkom. Dat maakte uiteraard nieuwsgierig. Vorige zomer lukte het me helaas niet meer, maar dit jaar stapte ik bijtijds op de veerboot.

Jaap blijkt een imposante verschijning met woeste witte haardos en dito baard en hij zit vol verhalen. Zijn moestuin van zeshonderd vierkante meter is minstens zo indrukwekkend. Met op het oog allemaal dezelfde rabarber, maar dan moet je net Jaap hebben. Kijk, wijst hij, dit blad is veel karteliger, dat blad staat wat meer omhoog, en die daar groeit helemaal opzij. Ook de stengels zijn anders: vierkantig, bijna rond of juist met een kuiltje. En zie wat een mooie bloemen eruit komen. Het is hem een raadsel waarom mensen hun siertuinen niet vol rabarber zetten. En dan kun je het nog opeten ook.
Al vindt hij het wel gek dat wij rabarber vooral zien als fruit, terwijl het toch heus een groente is. Hij eet bijvoorbeeld graag rabarbermoes bij gebakken sliptong. Maar het kan ook prima in de soep. En inderdaad, Jaap en zijn vrouw Joke serveren in hun gezellige woonkeuken een heerlijke lamssoep met rabarber. Als ik vraag naar het recept, kom ik helaas niet meer te weten dan: ‘water, lam, rabarber, ui, en dan alles samen koken’.

Terug in Amsterdam ging ik naar de visboer. Die had geen sliptong, maar wel mooie gerookte makreel. Van de rabarber maakte ik geen moes, maar ik legde even snel wat plakjes in het zoet-zuur. Dat bleek een fijne combinatie met de vette vis. En toen mocht er ook wat sla en een lekker romige caesardressing bij.

Morgen meer over rabarber, plus een recept van rabarbergemberbier.

RECEPT Makreelsalade met ingemaakte rabarber en caesardressing

Nodig voor 4 personen:
1 gerookte makreel
4 kropjes little gem
4 oudbakken boterhammen
8 el olijfolie
1 knoflookteen
wat peterselie

Ingemaakte rabarber:
2 stengels rabarber (150 g)
50 ml rijstazijn
1 volle el suiker
½ tl zout

Dressing:
2 eieren
5 ansjovisfilets
1 uitgeperste knoflookteen
1 ferme tl Dijon-mosterd
5 el olijfolie
kneep citroensap
wat peper uit de molen

Rabarber: Snij de rabarber in plakjes en doe in een ziplockzakje. Breng azijn, suiker en zout aan de kook en giet dan in het zakje. Leg minstens 2 uur in de koelkast. Blijft een paar dagen goed.
Croutons: Verwarm 8 el olijfolie met de gekneusde knoflookteen in een grote koekenpan een paar minuten tot het lekker geurt. Gooi de knoflook weg. Snij het brood in dobbelstenen en bak al omscheppend in de hete olie in een paar minuten goudbruin en knapperig. Laat uitlekken.
Dressing: Kook de eieren 1 minuut, laat schrikken in koud water, breek de heel zachte eieren boven de kom die bij de staafmixer hoort. Pureer met alle overige ingrediënten tot saus.
Laatste moment: Haal de slabladeren los, hussel de helft van de dressing erdoor. Verdeel over 4 borden. Verwijder graten en vel van de makreel, leg in stukjes op de salade. Garneer met croutons, uitgelekte rabarber, overige dressing en wat peterselie.

TIP:
Rijstazijn vindt u bij de Japanse spullen in de supermarkt. Het is lekkere, milde azijn, perfect voor snel inmaken. In tegenstelling tot bij gewone (natuur/appel/wijn)azijn is verdunnen met water bij rijstazijn niet nodig.

Dit recept verscheen eerder in Trouw (©: Koken met Karin).

Bewaar dit recept als pin op Pinterest:

 

Mijn nieuwe Vega kookboek is wegens groot succes tijdelijk uitverkocht! Op 24 juni verschijnt de tweede druk. Of probeer nog een allerlaatste exemplaar van de eerste druk te scoren bij je eigen boekwinkel of bij bol.com.