Tussen de ontelbare mailtjes van blije pavlova-bakkers zit er om de zoveel tijd toch altijd weer eentje van van een volstrekt gedesillusioneerde doe-het-zelver bij wie de pavlova faliekant mislukt is. En die radeloos bij mij aanklopt voor hulp. Daarom hierbij in de herhaling wat eerste hulp bij pavlova. EHBP als het ware. Met deze tips kan het niet meer mislukken. Hoop ik…

Om te beginnen is iedere oven weer anders. Ik heb in mijn oven al talloze pavlova’s gemaakt, maar ook bij mij is er wel eens eentje mislukt (omdat ik ‘m doodleuk vergat nadat de wekker was gegaan). De gegeven oventemperaturen en tijden zijn altijd een benadering, en de oven is niet altijd precies zo heet als de knop beweert. Electrische ovens, gasovens of heteluchtovens kunnen ook weer anders werken.

Belangrijk is dat de oventemperatuur eerst vrij heet is, zodat de buitenkant van het eiwit ‘schrikt’ en knapperig wordt. Daarna moet de temperatuur een stuk lager, zodat de pavlova langzaam droogt en gaar wordt. Op een te lage temperatuur blijft de pavlova weliswaar maagdelijk wit, maar blijft ook vaak te zacht. Op een te hoge temperatuur wordt de pavlova daarentegen te bruin, ruik je verbrande suiker (caramelgeur) en gaat de buitenkant te hard in vergelijking met het binnenste, met als gevolg instortingsgevaar.

Ook zoiets: is je oven wel zo heet (of lauw) als hij zegt dat ‘ie is? Vaak is de echte temperatuur binnen in werkelijkheid heel anders dan de knop aan de buitenkant aangeeft. Mijn gouden tip: altijd een oventhermometertje IN de oven hangen.

Laat de ovendeur altijd dicht en laat de meringue rustig in de oven afkoelen. Een zuchtje tocht laat ‘m instorten. Last minute oplossing: de krater opvullen met slagroom, een berg fruit erover, en je ziet er (bijna) niets meer van.

Nou, daar gaan we. Wat is er misgegaan? En wat doen we daar (de volgende keer) tegen?

Eiwit stijfkloppen lukt niet
– Zorg voor een droge, brandschone en vetvrije kom zonder resten van afwasmiddel
– Zit nog een spoortje eigeel in het (ongeklopte) eiwit? Probeer het met behulp van een halve eischaal er uit te scheppen.
– Niet meteen in het begin de basterdsuiker erbij, maar eerst de eieren half stijf kloppen, pas daarna de suiker.
– Eiwit kloppen tot stijve pieken (als je de kom omdraait beweegt het eiwit niet meer), maar daarna ook niet langer doorgaan (dan zakt het ei straks juist weer van in).
– Eieren op kamertemperatuur werken beter dan koude uit de ijskast.
– Hoe groter de pavlova en dus hoe meer eieren, hoe langer het kloppen duurt. Geduld!
– Probeer het in de keukenmachine (met speciaal plastic onderdeel – zie instructieboekje), waarschijnlijk moet het dan in 2 porties doen.

Pavlova zakt in (in de oven of erna)
– Eiwitten te lang geklopt.
– De ovendeur is opengeweest.
– De pavlova is er te snel uitgehaald (nog niet helemaal afgekoeld).
– De oventemperatuur is niet gelijkmatig.
– Te kort in de oven geweest.
– De oventemperatuur was te hoog: de buitenkant is al gaar en krokant, en wordt niet tegengehouden door de (nog niet gare) binnenkant. Ergo: instoringsgevaar.
– De oven is te lang voorverwarmd (bijvoorbeeld omdat er eerst een uur lang iets anders in heeft gestaan) en schakelt moeilijk over naar de lagere temperatuur. Tip: zet dan even de deur open voor je de pavlova erinschuift, dat scheelt een stuk in temperatuur. En koop een oventhermometer!
– Maïzena helpt tegen het stijfhouden van de eiwitten, een eetlepel azijn schijnt ook te helpen
– Stapel het eiwitmengsel vrij hoog op de bakplaat, dan heeft het ruimte om iets ‘uit te zakken’ tot een groter formaat.

Pavlova is nog zacht
– De pavlova is nog niet voldoende gaar/droog. Langer in de oven laten, of de temperatuur ietsje hoger zetten.

Pavlova komt niet van papier af
– De bodem is altijd zachter dan de knapperige boven- en zijkanten. Laat de pavlova als hij eenmaal is afgekoeld niet te lang op het papier zitten, maar verplaats ‘m naar een schaal.
– Draai de pavlova om, dus met de knapperige bovenkant onder en trek dan het papier eraf. Er gaat toch slagroom en fruit overheen, dus daar zie je niks meer van.
– Maak het bakpapier vooraf een beetje nat met water.