De culinair journalist leidt op het eerste gezicht een glamourleven. Een aaneenschakeling van uitjes, presentaties, etentjes en reisjes. Maar de meeste dagen zit ik toch heus gewoon thuis stukjes te tikken. En anders sta ik wel in de keuken, want aangezien ik een kan-niet-mislukken-reputatie hoog te houden heb, dienen al die recepten oeverloos uitgetest te worden. Het enige nadeel daarvan is dat er soms weinig tijd overblijft om uit eten te gaan. Terwijl eten bij een ander juist een bron van inspiratie is en dé manier om nieuwe smaakcombinaties te ontdekken. Buiten de deur kies ik bij voorkeur gerechten uit die ik thuis niet snel maak, want anders kan ik het net zo goed zelf doen.

Sterrengebeuren
Maar het hoeft heus geen sterrengebeuren te zijn. Toevallig vinden sterrenchefs dat zelf ook steeds vaker. Die openen dan een lekker gewone tweede zaak, eentje waar ze zonder pretenties nu eindelijk eens kunnen doen waar ze zomaar zin in hebben, en meteen ook een stuk betaalbaarder. Zo was ik laatst in Parijs bij bistro Jòia, de tweede zaak van Hélène Darroze. In haar ‘echte’ restaurant (twee Michelinsterren) was ik al eens geweest, maar nu heeft ze dus ook een laagdrempelig buurtrestaurant, helemaal gewijd aan simpele kost. Nou ja, voor zover iets voor een sterrenchef natuurlijk ooit simpel is.

Mislukt
Als voorgerecht at ik ‘les moules de tonton Claude’, mosselen à la oom Claude. Volgens de ober de lievelingsoom van de chefkok. Toen zijn mosselen een keer mislukt waren, husselde hij er cocktailsaus doorheen, en sindsdien wil de hele familie ze alleen nog maar zo. Hoe je mosselen in hemelsnaam kunt laten mislukken, dat vertelt het verhaal dan weer niet, maar lekker waren ze zeker. Een verrassend koud voorgerecht dat ik thuis meteen ging namaken. Alleen had ik geen cognac in huis, zoals oom Claude, maar wel whisky. U ziet: ik moet vaker uit eten.

Zelf maken?
Recept mosselen in cocktailsaus

Nodig voor 4 personen (voorgerecht):
2 kilo mosselen
2 sjalotten
100 ml droge witte wijn
klontje boter

Cocktailsaus:
4 volle eetl mayonaise
3 eetl whisky (of cognac)
1 eetl tomatenpuree
½ theel (gerookt) paprikapoeder (pimentón)
kneepje citroensap
scheutje tabasco
peper uit de molen
Was de mosselen in ruim koud water, gooi kapotte en anderszins verdachte schelpen weg. Snipper de sjalotten. Smelt wat boter in een grote (mossel)pan, fruit de sjalotten zachtjes 5 minuten. Giet de wijn erbij en laat 1 minuut uitbruisen. Voeg de mosselen toe en laat met deksel op de pan ± 5 minuten op middelhoog vuur koken tot ze allemaal openstaan. Zo niet: pan goed omschudden en nog een minuutje extra. Giet af boven een vergiet, en vang vooral het vocht op. Doe dat vocht terug in de pan en laat op hoog vuur 10 minuten inkoken. Verwijder intussen de deksels van de nu openstaande mosselschelpen. Doe alle ingrediënten voor de cocktailsaus in een grote kom en meng met een garde door elkaar. Voeg 50 ml van het gezeefde mosselvocht toe en klop tot een glad geheel. Schep de saus door de mosselen en laat minstens 1 uur intrekken in de koelkast. Schep tussentijds een paar keer om. Serveer koud (maar niet ijskoud net uit de koelkast) in 4 kommetjes. Lekker met stokbrood.

TIP:
In Jòia serveren ze dit gerecht natuurlijk met ‘moules de bouchot’, van die kleine mosseltjes die in trossen in zee groeien, aan palen. Vooral de baai van Saint-Michel is er beroemd om. Maar met onze eigen Zeeuwse mosselen van elk ander formaat kan het net zo goed. Overigens: hoe groter de mosselen, hoe minder peuterwerk om alle schelpen te openen.

Dit recept verscheen eerder in Trouw. ©: Koken met Karin.

Goed voornemen? Een kookboek! Bijvoorbeeld mijn nieuwe kinderkookboekverzamelbundel Het grote kinderkookboek zonder pakjes & zakjes en het gloednieuwe Franse kookboek De makkelijke Franse keuken. Nu overal verkrijgbaar in de boekhandel of bestel hier een gesigneerd exemplaar, met tekst/naam/boodschap/tekening naar eigen keuze.