Speciaal voor alle verstokte carnivoren vandaag het ultieme vleesgerecht: steak tartare. Een waar genot dat in elke Franse brasserie te krijgen is, liefst aan tafel klaargemaakt door een – ja, dat hoort er ook bij – tikje chagrijnige ober in lange witte sloof. En dan met frietjes en sla, heerlijk.

Niet te kloppen, dacht ik altijd. Tot ik laatst in restaurant Bolenius een vegetarische variant at, met wortel. Wortel?! Jazeker. Er kwam een gehaktmolen op tafel, waar ter plekke een bos peentjes doorheen werd gejast, die je vervolgens op je bord zelf verder moest bereiden met behulp van acht kleine bakjes met smaakmakers. Ludiek spektakel en nog lekker ook.

Als fervent groentekok hanteert Luc Kusters de 80/20 regel: zoveel mogelijk (80%) aandacht voor groente, met een beetje (20%) vlees of vis. Maar ook buiten ons land is hij niet onopgemerkt gebleven: zijn strakmoderne restaurant mét eigen moestuin aan de Amsterdamse Zuidas staat in de top vijftien van beste groenterestaurants ter wereld.

Dit gerecht is overigens niet van hemzelf, vertelt hij eerlijk, maar geïnspireerd op de ‘carrot tartar’ van restaurant 11 Madison Park in New York. “Ik volg wereldwijd spraakmakende groentegerechten en dit is een van de mooiste voorbeelden hoe je omgaat met groente in plaats van vlees of vis. Een oud-leerling van mij die daar is gaan werken stuurde het recept door, maar we konden het natuurlijk niet laten om er toch wat aan te veranderen.” Zo pekelt hij de wortelen, legt de dooier in het zuur, maakt een knalgroene kruidenmosterd plus een langzaam gestoofde wortelpuree als smeuïgmaker. “Dat moet je thuis allemaal niet doen hoor,” zegt hij geruststellend, “je neemt gewoon wat je anders ook door een steak tartare zou mengen.”

Ik probeerde het tegelijkertijd allebei uit, met biefstuk en met wortel, en serveerde het duo met groot succes als voorgerecht. Toch nog even vragen, is hij zelf al naar New York geweest om te proeven? “Ik zou gaan,” lacht hij, “maar toen werd ik vader, en dat ging natuurlijk toch voor.”

RECEPT Steak tartare + worteltartaar

Zelf maken?
Nodig voor 4 personen:
200 g biefstuk
250 g wortel (schoon gewicht)

Smaakmakers:
2 verse eidooiers
2 fijngehakte sjalotjes
2 eetl fijngehakte peterselie
1 eetl fijngehakte bieslook
1 eetl fijngehakte kappertjes
2 eetl fijngehakte augurk
2 eetl mayonaise
2 eetl ketchup
1 eetl Dijon-mosterd
scheutje worcestersauce
paar druppels Tabasco
zout & peper uit de molen

Meng alle smaakmakers (lees: alle ingrediënten behalve de biefstuk en wortel) in een kom door elkaar tot een nat geheel. Snij de biefstuk in dunne plakjes. Snij die vervolgens haaks weer in reepjes. Hak de boel vervolgens fijn. Wie dit ingewikkeld vindt: vraag of de slager het doet. Dit kan allemaal van tevoren, bewaar in de koelkast, alleen het mengen gebeurt op het laatste moment, net als het raspen van de wortel. Liefst met een blokrasp, dat geeft een smeuïger resultaat dan keurige sliertjes uit de keukenmachine. Verdeel het natte smaakmengsel eerlijk over 2 kommen. Meng/prak de biefstuk door de ene, de wortel door de andere. Proef en breng vooral waar nodig verder op smaak met zout of pit of smeuïgheid. Serveren: zet op 4 borden elk 2 kleine opzetringen (Ø 6 cm), verdeel beide mengsels erover. Garneer eventueel nog met een blaadje peterselie.

TIPS:
• Luc Kusters doet het met bospeentjes, maar dat is met een gewone thuisrasp wel een aanslag op uw vingertopjes. Ik nam van die biologische wortelen uit zo’n zak, en dat beviel ook prima.
• Varieer gerust met kruiden. Peterselie is klassiek, bieslook en dragon zijn ook heerlijk en munt is lekker zomers. Alleen lavas (maggikruid) is volgens Luc Kusters te sterk.

Dit recept verscheen eerder in Trouw, © Koken met Karin.