Nog één laatste keertje vertoeven we in deze serie in Japan. Met pijn in het hart, want de Japanse keuken is zo rijk en veelzijdig, daar zou ik makkelijk een jaar over kunnen volschrijven. ‘Veel sushi zeker?’ kreeg ik steevast als reactie na mijn reis. Welnee, die heb ik in een maand tijd hooguit twee keer gegeten. Lekkerbekken kunnen hun hart ophalen in het land van de rijzende zon. Ze hebben er volgens mij de meeste restaurants ter wereld, met alleen al 300.000 in Tokio. Vaak piepklein, maar toch. Ook opvallend is dat ze vaak maar één soort gerecht serveren. Specialisatie geldt hier als een groot goed: beter je hele leven wijden aan het perfectioneren van één ding, dan alles een beetje kunnen.

Neem nou dat tentje in Takayama, een sympathieke stad midden in de Japanse Alpen. Zoals zo vaak van buiten niet herkenbaar als eetgelegenheid, maar gelukkig hangt er een lichtreclame met een garnaal erop. Dat lijkt me een goed teken. Binnen een houten bar met zes stoelen. De kok annex eigenaar spreekt alleen Japans, maar is reuze hartelijk en zijn menukaart heeft zowaar plaatjes. Van de beloofde garnalen, uiteraard, maar vooral groente. Alles komt uit de frituur want het blijkt een tempura-restaurant, bovendien gerund door een ware kunstenaar. Met precisie en toewijding klopt hij om het kwartier vers beslag, haalt er wat ingrediënten door en deponeert ze liefdevol in de kokendhete olie. Hoe verser, hoe lekkerder, dus hij spaart niks op maar serveert elk onderdeel meteen. Zo knapperig, zo luchtig, zo intens bevredigend. Dit is vakmanschap van grote kunne. Tempura van shisoblad is mijn favoriet, knisperig en elegant tegelijk. De kok blijkt toch een paar woorden Engels machtig te zijn als hij uitlegt dat er drie manieren zijn om tempura te eten: dippen in zout, dippen in – verrassend – kerriepoeder met zout, of dippen in sojasaus met geraspte daikon. Maar nimmer alle drie tegelijk!

Natuurlijk kan niemand zijn jarenlange ervaring evenaren, maar met een beetje geduld komt ook u thuis een heel eind. Een friteuse heeft u er niet voor nodig, in een gewone pan kan het ook. Zoals gezegd: hoe verser, hoe lekkerder, dus hoe kleiner het gezelschap, hoe beter.

Recept Tempura
(frituren op z’n Japans)

Nodig:
100 g bloem
2 eetl maïzena + wat extra
1 groot ei
150 ml ijskoud water
snufje zout

Erin:
Bijvoorbeeld courgette, aubergine, zoete aardappel, bimi, shi-itakes en/of koningsboleet, gepelde gamba’s, evt. shisobladeren (bestellen bij de groenteboer)
plantaardige olie

Erbij:
Japanse sojasaus met geraspte daikon, zout, kerriepoeder

Snij grote groente in plakjes van 5 mm, de bimi, shii-takes en blaadjes mogen heel blijven. Dep de gamba’s droog en wentel door wat extra maïzena zodat het beslag goed hecht. Zeef bloem, maïzena en zout samen boven een kom. Meng ei en water in een tweede (schenk)kom. Giet bij de bloem en roer kort door elkaar tot een wat klonterig beslag.
Frituren: Verhit een kleine pan met plantaardige olie tot flink heet (170 graden, een stukje brood moet meteen bruin worden, of check met een kernthermometer). Wentel steeds wat spul door het beslag en deponeer met een paar tegelijk in de hete olie. Vooral niet te veel tegelijk, dan koelt de olie acuut af. Bak gaar in een minuutje of 2-3 (gamba’s wat korter, blaadjes is zelfs secondenwerk), vis eruit met een schuimspaan en laat uitlekken op keukenpapier. Schep achtergebleven kruimels er regelmatig uit. Serveer met sojasaus, zout en kerriepoeder in 3 verschillende bakjes. Eet uiteraard met stokjes. Lekker met zoetzure tsukemono (recept zie hier).

TIPS:
• De toko verkoopt speciaal tempurameel, maar met gewone bloem werkt het ook. De maïzena zorgt voor extra luchtige knapperigheid.
• Exacte hoeveelheden zijn lastig te geven, maar met al die dunne plakjes komt u verrassend ver. Zorg vooral voor variatie. En doe bakken en opeten liefst in porties.
• Daikon (alias rettich of rammenas) zijn lange witte wortels met radijs-achtige frisheid, maar ze bestaan ook in knolvorm. Niet gevonden? Geen man overboord.

Dit is een verhaal uit mijn Japanse serie die eerder verscheen in Trouw.
Zie ook mijn 10 reistips voor Japan, 2 aanbevolen reisboeken en culisouvenirsuggesties.
Plus natuurlijk recepten, voor katsudon (kommetje rijst met gebakken varkensvlees), tsukemono (zoet-zure groente), yakitori (gegrilde kipspiesjes), onigiri (rijstsnacks) en tempura (gefrituurd spul).