Het Shinjuku-station in Tokio heeft tweehonderd uitgangen waar zich elke dag weer miljoenen reizigers doorheen spoeden. Maar pal om de hoek, onder het spoortunneltje door, beland je ineens in een compleet andere wereld die ‘Omoide Yokocho’ heet. Een paar ouderwetse straatjes die op wonderbaarlijke wijze zijn ontsnapt aan de alom heersende betonwoede. Tientallen piepkleine restaurantjes rijgen zich aaneen, vaak met maar een handjevol zitplaatsen, half op straat. Zodra ergens een plekje ontstaat, is het een kwestie van snel gaan zitten. Achter een bar met acht krukken heersen zo te zien moeder en dochter. Moeder is een klein tanig vogeltje dat onverstoorbaar spiesjes grillt. Dochter oogt ook al minstens in de zestig, schenkt bier en sake en deelt schaaltjes rond met edamame, de alomtegenwoordige peuzelboontjes. Verder serveren ze alleen yakitori. Yaki betekent ‘gegrild’, tori ‘kip’. Overzichtelijk genoeg, maar een kip bestaat uit meer onderdelen dan je denkt. In een kleine glazen vitrine liggen allerlei spiesjes klaar. Soms herkenbaar (dijen, vleugels, levertjes), soms ook niet (zijn dat nou hartjes? En maagjes?). Niemand spreekt een woord Engels, dus de communicatie blijft beperkt tot aanwijzen. Vragend houdt moeder een spiesje met stukjes prei omhoog, zo te zien de enige groente hier. Ja, doe die ook maar. Allemaal gaan ze op een tafelmodel barbecue waarnaast een huis-tuin-en-keukenventilator manmoedige pogingen doet om de kooltjes gloeiend heet te blazen. Het complete etablissement is integraal pikzwart uitgeslagen van decennialang roosteren. De gare spiesjes mogen nog even door een grote bak met kleverige bruine saus en belanden dan op een bordje. Binnen een kwartier staan we weer buiten. Eten is in Japan zelden een avondvullende gebeurtenis, en hier al helemaal niet. En dan stinken we ook nog een uur in de wind. Maar een belevenis is het wel!

Thuis namaken bleek verrassend simpel. Bij gebrek aan barbecue beviel de ovenmethode het beste. De grillpan werkt ook, maar dan staat uw huis wel blauw van de rook. Bijna net als in dat straatje in Tokio.

Recept yakitori
(Japanse gegrilde kipspiesjes)

Nodig voor 8 stuks:
250 g kippendijenvlees
8 bosuien
8 satéstokjes

Saus:
100 ml Japanse sojasaus
100 ml mirin (zoete Japanse rijstwijn)
2 eetl bruine basterdsuiker

Leg de satéstokjes alvast in koud water. Doe de sojasaus, mirin en suiker in een steelpan en laat op matig vuur inkoken tot de helft (± 10-15 minuten). Let op, het moet een stroperig geheel worden, maar als het te hard gaat, krijgt u zwarte smurrie. Snij de kip in kleine stukjes van hooguit 2½ x 2½ cm. Snij de bosui (alleen het wit en lichtgroen) in gelijkmatige stukjes van ± 3 cm. Rijg kip en ui om en om aan de stokjes.
Methode ovengrill: Verwarm de ovengrill op de hoogste stand. Leg de spiesjes op een rek, met een uitlekbak eronder. Rooster in totaal 10 minuten bovenin de oven, maar draai ze na 7 minuten om en kwast aan alle kanten goed in met de saus.
Methode grillpan: Verhit de grillpan tot loeiheet en rooster de spiesjes in ± 6 minuten gaar. Keer regelmatig om en bestrijk pas op tegen het eind met de saus, anders verbrandt de hele boel. En zet een raam open.
Serveren: Kwast nogmaals in met de overgebleven saus. Lekker met rijst en zoetzure groente (tsukemono).

TIP:
Vervang de lente-ui eens door gehalveerde stukjes (dunne) prei.

Dit is een verhaal uit mijn Japanse serie die eerder verscheen in Trouw. Zie ook mijn 10 reistips voor Japan, 2 aanbevolen reisboeken en culisouvenirsuggesties.
Plus natuurlijk recepten, voor katsudon (kommetje rijst met gebakken varkensvlees), tsukemono (zoet-zure groente), onigiri (rijstsnacks) en tempura (gefrituurd spul).