Met één hap ribollita was ik weer terug in Montepulciano, waar ik een dag meeliep in de restaurantkeuken van chefkok Anna Meuzzi. Een hartverwarmende wintersoep van bonen, cavolo nero (palmkool) en oud brood waar je lepel rechtop in blijft staan. Opgewarmd de dag erna alleen maar lekkerder, vandaar dat ‘opnieuw koken’ uit de naam.

Maar nu at ik hele lekkere ribollita uit nota bene een Nederlands blik. Een bijzonder fraai blik bovendien, van Coco Conserven, de kleinste conservenfabriek van Nederland. Gerund door een ondernemend drietal dat eerder al furore maakte met De Tostifabriek.

Uit een blik: Coco conserven ribollita
Citroenbonen, gepelde tomaten, ui, kievitsbonen, brood, olijfolie, palmkool, groene kool, wortel, bleekselderij, zout, peterselie, salie, zwarte peper, Aleppo peper.

Boegbeeld Vera Bachrach vindt vers maar overgewaardeerd, want beperkt houdbaar. Nee, dan het blik, de ideale duurzame productiemethode. Samen met koks Joris Jansen en Sascha Landshoff wil ze zich toeleggen op gerechten die baat hebben bij lange bereiding en door het inblikken alleen maar lekkerder worden. ‘Blikken zijn doorgaans vies’, vindt Vera, ‘maar niet die van ons! Nu ja,’ grinnikt ze er meteen achteraan, onze eerste blikken waren ook vies hoor.’ Kok Joris, gepokt en gemazeld in restaurants als Toscanini en As, legt uit: ‘Normaalgesproken kook je iets in een pan, je proeft op smaak en klaar. Maar nu gaat het vervolgens in een afgesloten verpakking en ga je het voor de houdbaarheid urenlang verhitten; dat verandert zowel de structuur als de smaak.’ Een kwestie van heel veel uitproberen en alles goed bijhouden en opschrijven tot het wél lukt. ‘Avontuur!’ lacht hij. Het trio heeft er lol in, dat is duidelijk. Rijk worden ze niet van hun productie van duizend blikken per maand, sterker nog, ze verdienen er vooralsnog geen cent mee. Want het blijkt heel moeilijk om te concurreren met de grote industrie, als je tenminste geen concessies wilt doen aan smaak of ingrediënten. Dus koopt u nou eens zo’n heerlijk blik (zie hier.nl voor verkoopadressen). Of kook ‘m zelf, naar mijn eigen mix van het recept van Coco en dat van Toscaanse Anna.

Zelf ribollita maken?
Nodig voor 4 personen:
200 g cavolo nero (of boerenkool)
1 blik gepelde tomaten (à 400 g)
1 blik bonen (borlotti of cannellini, à 400 g)
½ ciabatta-afbakbrood
100 g wortel
2 stengels bleekselderij
1 grote ui
handje platte peterselie
2 takjes salie
olijfolie
parmezaanse kaas
zout & peper uit de molen

Snipper de ui en fruit in een ferme scheut olijfolie in een grote braadpan. Snij de wortel en bleekselderij in kleine stukjes en voeg toe. Bak rustig minstens 20 minuten, dit is de smaakbasis van de soep. Snij intussen de kool in reepjes en hak de peterselie grof. Pureer de helft van de bonen (ook het vocht!) met alle tomaten en de salieblaadjes. Giet in de pan plus de rest van de bonen (met vocht), nog extra blikje water, zout en peper. Voeg de kool toe en duw onder. Voeg indien nodig wat extra water toe. Breng aan de kook en laat dan onder een deksel een half uur sudderen. Snij het (ongebakken) brood in flinke dobbelstenen, voeg toe en laat nog even 10 minuten staan. Het moet een dik, bonkig geheel zijn. De volgende dag nog lekkerder! Warm op en serveer met geraspte parmezaan en een scheut lekkere olijfolie.

TIPS:
• In het Toscaanse restaurant van Anna doen ze de afgekoelde ribollita in met olie ingevette eenpersoons-ovenschaaltjes, geraspte parmezaan erover en dan 20 minuten in een hete oven (200 °C) zodat er een lekker korstje op komt.
• Minder zompige soep? Omhussel dan de blokjes brood met olijfolie en bak ze in ± 10 minuten in een hete oven tot krokante croutons.
• Hou voor gedroogde bonen 125 gram aan, laat ze eerst een nacht weken, kook dan in een uur gaar, dat mag in datzelfde weekwater, als u heeft met 2 laurierblaadjes erbij. Gebruik ook een scheut van het kookvocht voor in de soep (de exacte hoeveelheid hangt een beetje af van hoe stevig/vloeibaar u de soep wilt) .
• Bij Coco doen ze trouwens twee soorten kool in de soep, voor de smaakverdieping, ook altijd lekker. En aleppo peper, weet ik sinds kort dankzij Nigella, is pul biber. Ook lekker in de doe-het-zelf-thuisversie!

 

Dit recept verscheen eerder in Trouw. Copyright: Koken met Karin.

P.S. De smaak te pakken gekregen van het koken zonder pakjes? Dan zijn er mijn antipakjeskookboeken Koken met Karin Zónder pakjes & zakjes, het vervolg, dat luistert naar de titel Zónder pakjes & zakjes 2, of handig deel 1 + 2 samen in de voordelige dubbeldikke verzamelbundel Het grote zónder pakjes & zakjes boek. Plus natuurlijk de kersverse nieuwe aanwinst: Slim zónder pakjes & zakjes.