Waarom is dit boek me compleet ontgaan? Het ligt al een jaar in de winkels, en ik ontdek het nu pas, nota bene dankzij de fraaie rode cover. Handboek snijtechnieken is het ultieme cadeauboek voor de al wat ervarener kok die graag nog beter wil worden. Meteen in de tweede zin van de inleiding komt al de eerste tip voorbij. Hoe komt het dat je botersaus soms zurig smaakt? Dan heb je de sjalotjes niet fijn genoeg gesneden. Voor een saus moeten ze heel fijn zijn, dan kunnen ze namelijk snel hun smaak (en suikers) afgeven. Voor een bouillon of saus die uren moet sudderen moet je ze daarentegen grof hakken. En dan zitten we pas op pagina één. Echt, je houdt niet meer op met dit informatieve boek.

Van mes tot appelboor
Maar hoe krijg je die ui nou zo fijgesnipperd? Ja inderdaad: oefening en ervaring is een vereiste. Dacht je dat al die profkoks het meteen onder de knie hadden? Het helpt wel als je begint met een scherp mes. Of nee, het begint met de stahouding, zo lees ik. Ook gaat het boek in op de geschiedenis van messen maken in west en oost (lees: Japan). Allerlei verschillende soorten messen komen aan bod, maar ook raspen, eiersnijders, appelboors en mandolines. Hoe slijp of wet je zelf je mes en hoe check je of het gelukt is? (antwoord: check op een tomaat).

Schaar
Door het hele boek heen staan overal kadertjes met superhandige tips. En wat is de toptip voor het schoonmaken van sperziebonen? Gewoon de eindjes erafknippen met een schaar. Dat deed ik al jaren, maar het voelt toch een stuk prettiger als topchefs officieel zeggen dat het goed is. Maar liefst vier auteurs staan op de cover vermeld: Marcus Wareing, Shaun Hill, Charlie Trotter en Lyn Hall. En de handen, althans bij de ‘nieuwe foto’s’, zijn van chef Richard Edwards. Nieuwe foto’s? Kennelijk is het boek gedeeltelijk al eerder in andere vorm gepubliceerd. Dat mag de pret niet drukken.

Kreeft tackelen
Het belangrijkste aan het boek zijn de superheldere stap-voor-stapfoto’s. Eerst heel veel groente, gevolgd door verschillende soorten vis schoonmaken, ontgraten, fileren, ontschubben. Een hele vis opdienen. Oesters en coquilles openen, garnalen pellen, krabben en kreeften tackelen. Hoe snij je vlees op de draad en snij je een hele kip aan aan tafel? Stoere mannen kunnen zich uitleven op het uitbenen van een complete lamsbout (daar heb ik m’n eigen adresje voor).

Eerstehulptips
En natuurlijk her en der geheime tips van de chef, zoals hoe je van die mooie ronde vleesmedaillons maakt. Ook het verwijderen van het wensbeetje van de kip komt aan bod, alleen gek genoeg wordt er niet bijgezegd waarom je dat zou moeten verwijderen. Het boek eindigt na fraaie hoofdstukken over gebak en fruit met eerstehulptips. Oja, een laatste tip die liefhebbers van Creatief met Kurk ongetwijfeld nog zullen herkennen: altijd ván je af.

Ach wat een fijn boek.

Marcus Wareing/Shaun Hill/Charlie Trotter/Lyn Hall, Handboek snijtechnieken, voorsnijden, hakken, kleinsnijden, fileren, uitgeverij Fontaine, ISBN 9789059562639, € 22,95