Dát moet ik hebben, dacht ik toen ik het persbericht van dit boek las. En dat heb ik niet vaak, want ik kom óm in de kookboeken. De Billy’s zijn vol en de muren zijn op, dus als het enigszins kan, vermijd ik de aanschaf van nieuwe kookboeken, ja zelfs het aanvragen van gratis recensie-exemplaren. Maar Bakken met kennis van Eke Mariën, dat moest en zou ik hebben. Sowieso heb je aan hem een goeie als het gaat om precies weten hoe en waarom dingen werken in de keuken, zie zijn serie Cook & Chemist. Dit keer heeft hij zich gestort op het bakgebeuren, en dan met name de wetenschap achter het bakken. Bakboeken met recepten zijn er genoeg, dit boek gaat over waarom iets zus moet en niet zo. Hoe het nou precies zit met notoire bakproblemen (gortdroge cake, taaie koekjes, slappe meringues) en dus ook hoe je dat kunt voorkomen. Kijk, dát vind ik nou interessant.
Het begint meteen al goed met The Big Five: bloem, suiker, vet (ik zeg: boter), eieren en, vooruit, hekkesluiter vocht (water, melk, alcohol). Best een technisch verhaal, maar hé, wat fijn dat iemand dat eens helemaal voor je heeft uitgeplozen.
Wel af en toe een rare zin: “Vet klinkt minder lekker dan suiker. Door alle negatieve publiciteit zijn we er een beetje huiverig voor geworden.” Oh nee toch, gaan we die toer op? En ja hoor: “Suiker, vet, gluten en dierlijke producten zijn steeds vaker in opspraak; ze zijn slecht voor onze gezondheid of brengen schade toe aan het milieu.” Dat lijkt me een beetje kort door de bocht om het zo als vaststaand feit te presenteren.
Weet je wat ik een beetje jammer vind aan dit boek? Dat de gluten-, zuivel- en vetvrezers wel erg veel aandacht krijgen. Misschien zit het ‘m ook in de woordkeus. “Helaas is boter – verzadigd én dierlijk vet – een van de belangrijkste ingrediënten in koekjes en gebak” vind ik bijvoorbeeld een beetje zielig geformuleerd voor good old boter.
Ook is er ruim aandacht voor “natuurlijke suikers”. Maar suikerbieten zijn van zichzelf toch ook hartstikke natuurlijk? Ja, ze zijn bewerkt, ja, maar je dacht toch niet dat palmsuiker en agavesiroop geheel vanzelf vanaf de boom in een verpakkinkje in de winkel terecht kwamen?
Het valt me vooral op omdat immers alle professionele banketbakkers zweren bij echte boter en gewone basterd/kristal/poedersuiker vanwege bewezen optimaal bakresultaat. Dus waarom moeilijk doen als het makkelijk kan? Ook bij elk afzonderlijk recept is een kolom toegevoegd over “weglaten en vervangen”. Alsof de hele wereld ineens veganist, diabeet of coeliakiepatiënt is geworden.
Maar goed. Er is een markt voor, zullen we maar zeggen.
O, wacht ik kan het natuurlijk ook even vragen aan de maker zelf. Die mailt meteen terug: “Grappig dat mijn aandacht voor de huidige eettrends je zo opvalt. Het was absoluut niet de bedoeling om een dieet bakboek te schrijven. Ik wil vooral duidelijk maken wat de functie is van de ingrediënten op textuur en smaak van brood en gebak. Ik vond het daarom ook belangrijk om te laten zien wat er gebeurt als je ingrediënten weglaat of vervangt. Gluten, dierlijke producten en geraffineerde suiker lagen het meest voor de hand. Dat echte banketbakkers het liefst met ‘klassieke’ ingrediënten werken kan ik me goed voorstellen. Dat doe ik zelf ook het liefst. Je kunt nu eenmaal geen glutenvrije Bossche bol bakken. Dat wordt heel iets anders. Eigenlijk moet je gebak herdefiniëren als je het geschikt wil maken voor diëten. Denk wel dat daar nog een hele wereld open ligt.”
Goed punt. Zijn we nu uitgemekkerd? Ja. Want dit is namelijk een heel fijn boek! Met ook nog eens fraaie foto’s en dito recepten. Ik kan me voorstellen dat de beginnende bakker de moed een beetje in de schoenen zinkt. De recepten staan namelijk heel uitgebreid beschreven en er vallen regelmatig termen als ‘structuurbrekers”, “verstijfselen”, “glutennetwerk” en “retrograderen”, maar vooral voor de iets ervarener bakker is dit boek een bron van vreugde en informatie. Alleen al de terugkerende EHBO-, pardon, EHBM-rubriek (Eerste Hulp Bij Missers) rechtvaardigt de aanschaf van dit boek. Wat als je koekjes niet knapperig genoeg zijn, of juist te hard? Wat als ze zijn uitgelopen op de bakplaat, of juist te compact zijn gebleven? En dat zijn dan alleen nog maar de koekjes. Cake, taart (zoet en hartig) en brood komen ook nog. Bakken wordt nooit meer hetzelfde.
Morgen een recept uit het boek!
Eke Mariën, Bakken met kennis, uitgeverij Karakter, ISBN 9789045211183, € 29,99
