Moleculaire gastronomie is ongetwijfeld allemaal reuze interessant, maar op de een of andere manier kan ik er niet warm of koud van raken. Het is niet anders. Tenzij Heston Blumenthal in beeld komt, de culinaire alchimist annex driesterrenchef van The Fat Duck. Op de Belgische televisie zijn ze op dinsdagavond zo vriendelijk om zijn televisieserie In search of Perfection te herhalen. Daarin gaat hij met aanstekelijk jongensachtige bravoure op zoek naar de ideale uitvoering van klassieke gerechten. De heilige graal is er een eitje bij vergeleken…
Brandweer redt kip
Legendarisch was de aflevering over de perfect geroosterde kip. Dan zit je als kok namelijk al snel met een dilemma. Langzaam en op lage temperatuur wordt de kip mals en sappig van binnen, maar voor een crispy velletje is snel verwerken op hoge temperatuur het devies. Dat zijn momenten waarop Blumenthal helemaal opbloeit. Alleen komt er nogal wat bij kijken, want hij probeert werkelijk van alles, met wisselend succes. Zijn spectaculairste mislukking was het frituren van de kip in een groot olievat. Daar moest de brandweer aan te pas komen. ‘Hmm,’ concludeert Blumenthal dan onderkoeld, ‘de temperatuur moet kennelijk toch iets lager.’
Welke koe?
Maar de kip is pas aflevering vijf. Morgen, dinsdagavond, hebben we eerst aflevering 2, gewijd aan biefstuk met sla. Heston gaat eerst maar eens naar New York, om te testen hoe oud het ideale rundvlees is: drie dagen of twaalf weken of ergens daartussen in. (À propos: vorig jaar had ik eenzelfde soort exercitie samen met de Hollandse oude-rundvlees-specialist, slager Piet van den Berg) Maar dan is Heston er nog lang niet. Want welke koe is eigenlijk ideaal, en hoe lang en hoe heet moet de boel precies gebakken worden? Ik ben benieuwd of hij nog aan die sla toekomt…
Zelf doen?
Puntje-van-de-stoel-televisie, zelfs voor niet-scheikundigen. Overigens wel met een hoog don’t-try-this-at-home-gehalte, maar voor degenen die het desondanks toch willen proberen, is er het bijbehorende kookboek Op zoek naar de perfectie.
Canvas (België 2), In search of perfection, elke dinsdagavond van 21.15 – 21.45 uur
