Op aspergereportage in Venlo kwam ik na het bezoeken van telers en kwekers onvermijdelijk ook terecht in hét plaatselijke aspergerestaurant, Valuas. Liever geen klassieke aardappel-beenham-botersaustoestanden, had ik vooraf verzucht, dat ken ik nou wel. Ik wilde wel eens wat nieuws proberen, met als snode plan in het achterhoofd om het recept vervolgens in de krant te zetten. Dat plan mislukte deerlijk, kan ik u meteen al vertellen. Ik at verrukkelijk hoor, daar niet van, maar ik zag niet hoe ik bijvoorbeeld dat beeldschone carré van asperges met kipmousse, kabouterpaddenstoeltjes, basilicum en vlierbessengelei op een bedje van krokante amandelen en tapioca zou kunnen vertalen voor de eenvoudige thuiskok.

Nee, sterrenchefs, dat blijkt maar weer, zijn een bijzonder slag mensen die dingen kunnen waar u en ik alleen maar van kunnen dromen. Gelukkig zijn het ook gulle types: ze zetten hun deuren wijd open en wie maar wil, kan hun talenten bij ze komen proeven.

Nu is Valuas toevallig regionaal ook wereldberoemd om de eigen krokettenlijn. Het begon twaalf jaar geleden als een experimentje, maar intussen produceert chefkok Eric Swaghoven dertig verschillende soorten, waaronder de razendpopulaire aspergekroketten. In drie varianten: met ham, met garnalen en vegetarisch. Ik kreeg zowaar een rondleiding door de speciale krokettenkeuken in de kelder, alleen zijn aspergekrokettenrecept kreeg ik helaas niet losgepeuterd. Maar ach, kroket is my middle name, dus ik ging gewoon thuis zelf wat uitproberen waarna deze met ham als onbetwiste favoriet uit de bus rolde.

Ja, het is even een klusje, en u moet op tijd beginnen, maar dan heeft u ook wat. En gebruik vooral het aspergevocht van een eerder maaltje waar ik u bij eerdere afleveringen toe aanspoorde!

Nodig voor 16 stuks:
500 g witte asperges
800 ml aspergekookvocht (of water)
100 g beenham
1 sjalot
75 g boter
75 g bloem
2 blaadjes gelatine
2 eieren
handvol platte peterselie
nootmuskaat
2x zelfgemaakt paneermeel: grof (of gekochte panko) en fijn
olie om te frituren

Asperges: Schil de asperges met een dunschiller, snij de houtige uiteinden af. Als u nog aspergewater heeft van een eerdere aspergekookavond, dan gebruikt u dat natuurlijk. Anders zet u het afval op met 800 ml vers koud water en een snufje zout. Breng aan de kook en laat 20 minuten rustig trekken. Snij intussen de asperges in stukjes van ½ cm. Zet een stoommandje in de pan (zo’n metalen bloemetje) en doe de aspergestukjes erin. Laat onder een deksel 10 minuten zachtjes sudderen. Voeg dan de aspergekopjes toe, zet het vuur uit en laat 5 minuten staan. Vis het stoommandje met alle asperges eruit. Giet het aspergevocht door een zeef en meet 450 ml af. De rest wordt niet gebruikt, maar kan nog altijd in de soep.

Vulling: Laat de gelatine alvast weken in koud water Snipper de sjalot. Doe samen met de boter in een pan en laat zachtjes fruiten zonder bruin te laten worden. Doe de bloem erbij en laat onder voortdurend roeren 5 minuten garen. Giet in scheuten het aspergevocht erbij en klop met een garde tot een heel dikke saus. Laat 10 min al roerend garen op laag vuur, maar tussendoor kunt u best even de ham in reepjes snijden en de peterselie fijnhakken. Voeg de aspergestukjes, ham, peterselie en uitgeknepen gelatine toe aan de saus. Breng vrij stevig op smaak met zout, versgemalen zwarte peper en dito nootmuskaat. Spreid uit in een rechthoekige (oven)schaal en zet een nachtje afgedekt in de koelkast.

Volgende dag: Snij de inmiddels taaie en koude substantie in de vorm alvast in 16 reepjes. Boetseer met koele hand tot kleine kroketvorm. Doe het grove en fijne paneermeel in twee diepe borden. Klop de eieren los in een derde bord. Een treintje maken met aanwezige huisgenoten is nu het makkelijkst: eerst door ei, dan door fijn paneermeel, weer door ei, dan door grof paneermeel. Leg tot gebruik terug in de koelkast of vries in.

Bakken: Verhit de olie in een (frituur)pan tot 180 °C en bak de kroketten in kleine porties in circa 3 minuten mooi bruin. Let op: diepvrieskroketten altijd eerst ontdooien.

Tips:

1. Snij de asperges vooral klein, anders krijgt u hele bonkige kroketjes.
2. U kunt natuurlijk ook prima kroketten maken van kliekjes gare asperges. Maar ja, wie houdt er nu ooit asperges over?
3. Gemalen oud (Turks) brood geeft het mooiste paneermeel.

Bewaar dit recept als pin op Pinterest:

P.S.
Waar zijn de pakjes en zakjes? Die blijven even in de kast want dezer weken zit ik in een aspergeserie. Lees hier mijn aspergereportage.