De lekkerste, deftigste groente die er is, bovendien zo’n beetje het enige overgebleven échte seizoensproduct van ons land, verdient een speciale serie. De komende vijf weken ga ik me daarom helemaal wijden aan de asperge. Nattevingeronderzoek wijst uit dat men de eerste exemplaren van het seizoen bij voorkeur klassiek eet. Met een kruimig gekookt aardappeltje, wat ham of zalm erbij en dan rijkelijk besprenkeld met gesmolten boter. Nu wil alleen het geval dat de boter soms in het niets lijkt te verdwijnen, ook al heeft u verdorie een heel pakje omgesmolten. Daar is een oplossing voor: bind de boter met eidooiers en voeg meteen een pietsje zuur toe als tegenwicht voor al dat vet. Dan krijgt u een fluwelige, lauwwarme deken van zachtgeel genot die hollandaisesaus heet. Het is een raadsel waar wij met onze non-gastronomische reputatie deze naamsvermelding aan te danken hebben, maar de wereldwijde faam is er niet minder om.
Alleen al daarom is het zo jammer dat de gemiddelde Nederlander last heeft van hollandaisevrees. Tenzij je ervoor hebt doorgeleerd is het doodenge onderneming, gedoemd te mislukken, zo heerst de misvatting. Eentje die met graagte gevoed wordt door de sauszakjesindustrie die elk voorjaar de supermarkten volplempen met manshoge kartonnen stellages vol zakjes met aspergesaus.
Ach en wee.
Lieve landgenoten. We gaan de koningin der vaderlandse groente, onze rankwitte trots en glorie die vooral aan het begin van het seizoen nog een godsvermogen kost, toch niet vernaggelen met een mixje van zetmeel, palmvet, maltodextrine, aroma en gistextract? Kom op, ik loods u er gewoon even doorheen.
Nodig voor 4 personen:
2 kg asperges (of minder, als u dat te gortig vindt)
snufje zout
Hollandaisesaus:
4 grote eidooiers
250 g roomboter
1-2 eetl vers citroensap
1 theel Dijon-mosterd
zout & peper uit de molen
Asperges: Snij de taaie uiteinden van de asperges. Schil ze met een dunschiller van net onder het kopje naar beneden, niet te zuinig. Neem een wijde pan waar de asperges liggend in passen. Vul met water en voeg wat zout toe. Breng aan de kook, laat op laag vuur onder een deksel 5 minuten koken. Zet vervolgens het vuur uit en laat met deksel op de pan nog 10-15 minuten staan en prik of ze zacht genoeg zijn naar uw smaak.
Hollandaise: Smelt de boter in een schenkkan in de magnetron. Doe de dooiers samen met de mosterd en 1 eetl citroensap in een vuurvaste kom die op een stevig pannetje past. Klop met een garde door elkaar. Vul de pan met een paar cm kokend water, zet op zacht vuur en plaats de kom bovenop. Giet al kloppend met de garde scheut voor scheut de gesmolten erbij tot alle boter is opgenomen en er een gladde, vrij dikke saus is ontstaan. Breng op smaak met zout, peper en eventueel nog wat citroensap. Nou, dat viel toch best mee?
Lekker met: Gekookte aardappels, wat fijngehakte peterselie, zachtgekookte of juist hardgekookte en vervolgens gesnipperde eieren. Eventueel aangevuld met beenham (niet iets van de grote hoop maar de allerbeste van de slager) of gerookte zalm. Maar het hoeft niet. Daar komt u wel uit, toch?
Tips:
- Gaat de saus te hard (lees: te heet) en dreigt de schift? Haal de kom van het vuur en klop er een ijsklontje door tot de boel weer glad is.
- Meteen serveren of warmhouden in een met kokend water voorverwarmde (koffiegeurloze) thermosfles. Opwarmen gaat niet!
- Nog lekkerder: trek van de aspergeschillen en -uiteindes in een minuutje of 20 een bouillon waar u de asperges vervolgens in gaart. Dat geurige water kunt u vervolgens weer hergebruiken om nog een keer asperges in te koken, of voor soep, risotto of kroketten. Invriezen kan ook.
- En die 4 eiwitten? Ik zeg: pavlova met slagroom en lambada-aardbeien, nog zo’n fijne voorjaarsdelicatesse.
- Wie een keukenmachine heeft, kan ook kiezen voor mijn vijf-minuten-kan-niet-mislukken-methode (met filmpje) die culisnobs nep-hollandaise noemen, maar die mooi wél werkt als een tierelier.
P.S.
Waar zijn de pakjes en zakjes? Die blijven even in de kast want de komende weken zit ik in een aspergeserie. Lees hier mijn aspergereportage.
