Op weg naar 4 december Antipakjesavond vandaag een recept waar die goocheme fabrieksjongens nog nimmer een pakjes- of zakjesvariant voor hebben weten te verzinnen: ceviche.

Niemand zag het aankomen, maar ineens was de Peruaanse keuken een hype, daar waar dat even tevoren nog de Nordic Cuisine was geweest. Vele jaren geleden reisde ik door Peru, in de tijd dat de Japanse meneer Fujimori er nog president was, die daar trouwens grappig genoeg ‘El Chino’ (de Chinees) genoemd werd. Het was een maand van veel rijst, veel kip, veel avocado en een enkele cavia. Niks memorabels.

Nee, dan moet je er nu komen, schijnt! De culinaire wereldpers rept van een complete gastronomische revolutie. Je kunt geen krant of magazine open slaan of er staat een ronkend verhaal in over de keuken van Peru, op televisie komen Nederlandse chefs loftrompetten te kort en zelfs de oerhollandse specerijenboer Verstegen heeft intussen een speciale Peruaanse kruidenlijn. Ik bedoel maar. Het duurde even, maar kijk, daar viel ook het eerste Peru-kookboek in de bus. Vuistdik, met alleen al 53 recepten voor ceviche. Weliswaar inclusief ceviche van champignons en artisjokken, maar toch.

U kent ceviche toch wel? Rauwe vis die als het ware ‘gaar’ wordt gemarineerd in limoensap. In de traditionele versie gaan er al snel 20 limoenen doorheen, waardoor de vis in slechts een paar seconden zichtbaar verkleurt van doorzichtig rauw tot sappig wit. Dat is mij wat te gortig, ik doe het met slechts 5 limoenen en laat de boel dan een tijdje marineren, werkt ook.

Zin om zelf te maken? Ter afsluiting van de verrukkelijke visweken hierbij mijn eigen recept van een simpel doch sophisticated voorgerecht: Ceviche van makreel zoals het vorige week in Trouw stond. Want die supersmakelijke en oergezonde vis was in deze serie ten onrechte nog niet voorbij gekomen. Rode peper, knoflook en koriander horen er altijd in, maar verder valt er een hoop te variëren. Ik voeg zoete maïs, avocado en tomaatjes toe, die brengen het zure in balans. De Peruanen zelf mengen er vaak blokjes gare zoete aardappel door, ook een goed idee. En da’s bovendien weer een gezellig kleurtje erbij. Overigens kan ceviche in principe van elke soort (wit)visfilet. Met schol werd dit recept ook heel lekker. Ik heb het zelfs met forel geprobeerd, maar dat bleek alleen al vanwege de hinderlijke hoeveelheid kleine graatjes geen aanrader.

Zelf maken?
Nodig voor 4 personen:
2 flinke rauwe (!) makrelen
1 rijpe avocado
1 gare maïskolf
8 kerstomaatjes
1 klein bosje koriander

Marinade:
5 limoenen
1 kleine rode ui
2 knoflookteentjes
1 rode chilipeper
zout & peper uit de molen

Laat de visboer de makrelen in filets snijden, zonder vel. Voel met uw vingers of er graatjes uitsteken, zo ja, trek ze eruit met een (vis)pincet.
Marinade: pers de limoenen uit, snij de rode ui in flinterdunne halve plakjes, haal de knoflook door de knijper, hak de rode peper (zonder zaadjes) heel fijn. Meng alles in een kom door elkaar en breng op smaak met zout en peper. Snij de makreelfilet in stukjes en schep erdoor. Laat afgedekt met plasticfolie 2-3 uur in de koelkast marineren. Snij de avocado in mooie kleine blokjes, hussel om met een pietsje limoensap (al dan niet uit de marinade) tegen het verkleuren. Snij de mais van de kolf en verdeel in losse korrels. Snij de kerstomaatjes doormidden. Hak de koriander grof.

Serveren: Haal de vis uit de koelkast, verwijder overtollige marinade en meng met het groen-geel-rode spul. Versier met een paar achtergehouden takjes koriander.

TIPS:

1. Ceviche kan in principe van elke soort (wit)visfilet. Met schol werd dit recept ook heel lekker. Ik heb het zelfs met forel geprobeerd, maar dat bleek alleen al vanwege de hinderlijke hoeveelheid kleine graatjes geen aanrader.
2. Natuurlijk kunt u ook maïs uit blik nemen, maar van de kolf is het echt veel lekkerder, en zoeter. Kook in een pan water, of ingepakt in plasticfolie in de magnetron. Of koop voorgegaarde kolven bij de groenteboer.

P.S.
Waar zijn de pakjes en zakjes? Die blijven even in de kast. Ik zit op het moment in een visserie. Lees hier het introductieverhaal.