Hoe ziet een dag in de rijstfabriek eruit? Bij Riso Gallo wordt elke ochtend eerst de rijst visueel gekeurd door een clubje mannen in witte jassen. Rijst uit de molen wordt vergeleken met die uit de verpakking, en dat gebeurt gewoon op een groot wit vel papier. Voor de echte analyses zijn er natuurlijk laboratoria. Inclusief een testkeuken, waar proefpersonen nieuwe risottocreaties krijgen voorgeschoteld.

Keuren gebeurt ook op het inkoopkantoor, waar boeren hun rijst komen aanbieden. Er wordt eerst 100 gram ruwe rijst (‘padi’) afgewogen op een weegschaal. Die gaat in een kleine machine die het bruine velletje eraf haalt, dat verpulvert tot poeder. Elke rijstsoort heeft een specifieke maal-tijd, zo blijkt uit een minutenschema dat ernaast op de muur geplakt zit. Nu herken je pas de witte rijst, waarvan er in dit geval nog maar 70 gram over is. Maar we zijn er nog niet, er komt nog een zeef aan te pas om het vuil te verwijderen, en een andere zeef om de gebroken korrels er tussenuit te vissen. Op een wit vlak wordt de rijst gecheckt op zwarte dingetjes of rode streepjes. Op een zwarte ondergrond zie je dat soort oneffenheden niet, maar daar kun je de rijst dan weer wél controleren op doorschijnendheid. Uiteindelijk bleef er 50 gram bruikbare rijst over. ‘Dat is niet zo goed’, zegt directeur Carlo Preve, ‘het zou minimaal 60 moeten zijn.’ Op basis van deze quotiënt wordt er een prijs afgesproken.

In de fabriek gebeurt ditzelfde proces, maar dan in het groot. De rijst komt binnen in vrachtwagens, waar eerst een monster genomen wordt om te analyseren zoals in het verkoopkantoor. Dan wordt gekeken of deze rijst wel dezelfde kwaliteit heeft als het monster op basis waarvan de prijs is afgesproken. Zoniet, dan wordt ofwel de prijs aangepast, ofwel de boer krijgt z’n vrachtwagen met rijst weer terugbezorgd. De rijst wordt onder de grond opgevangen in een grote bak en verhuist dan via een wirwar van buizen naar de machines. Groene buizen voor inkomende rijst, oranje buizen voor vertrekkende. Het is een hels kabaal van stampende machines die malen en zeven. Steeds verder zeven. De rijst danst bijna in de houten bakken. Het oogt allemaal heel ouderwets, maar doet het naar verluidt nog prima. Alleen de mengpanelen zien er nieuw uit, want voor elke nieuwe aangeleverde vrachtwagen met rijst moeten alle machines weer opnieuw afgesteld worden. In een grote silo wordt de rijst vervolgens opgeslagen in afwachting van verdere verwerking en verpakking.

Dit was deel 3 in de serie over risotto. Terug naar aflevering 1 (inleiding) en 2 (recept risotto met saffraan). Morgen doen we kliekjes met risotto.