Na al het gepraat over wel en niet gerijpt vlees tijdens ons rundercollege van slager Piet van den Berg raakt een mens nieuwsgierig. En hongerig. Smaakt gerijpt vlees nu echt anders, lekkerder? We togen ervoor naar het pittoresk-rustieke grill-restaurant De stad Rome in Warmond waar chef Fred Dijsselbloem al dertig jaar troont achter zijn imposante houtskoolbarbecue. Daar lagen al enorme bergen rundvlees uitgestald, vol prikkertjes met de slachtdatum, variërend van week 41 tot week 48, de week waarin de proeverij plaatsvond.
Het was nog lastig proeven. Hoewel er alleen zout was gebruikt om de smaak zo min mogelijk te beïnvloeden, zorgde de houtskoulbereiding wel voor een overheersend accent, hoe heerlijk ook. Kleurverschil in het vlees bleek niet altijd een indicatie van de leeftijd, want in één en hetzelfde stuk koe kunnen pigmentverschillen voorkomen. 
Bij de prime rib vond ik de oude (week 44) lekkerder, zachter, malser en met meer smaak dan de jonge (week 48), maar bij de entrecote was het juist andersom. Week 47 viel in de mond heerlijk uit elkaar van volle zachtheid, week 46 was ietsje zuurder. 
Lastig vergelijken was het staartstuk. Daarvan was die van week 47 op de houtskoolgrill bereid, maar die van week 45 langzaam gegaard in de ‘cook &hold’ wat een heel andere structuur opleverde. Zonde van het beest, was de algehele conclusie…
Op zeker moment sloeg zelfs de blaséfactor toe. Zo zou ik normaalgesproken waarschijnlijk een moord doen voor een kogelbiefstukje als die van week 47, maar tussen al dit heerlijks was hij een tikkeltje gewoontjes.
Sluitstuk van de avond was een zwart uitgeslagen stuk côte de boeuf uit week 41. Gesneden tot prime rib was hij gedeeltelijk gegaard in de cook & hold, (helaas, je ging bijna naar een sausje verlangen), gedeeltelijk gegrilld met een machtig mooie, stoere vleessmaak als resultaat. Vlees zoals vlees bedoeld is.
Enfin, al met al was lastig proeven dus. Niet in het minst omdat al het vlees heerlijk was, uitzonderlijk mals en vol van smaak. Die ‘vriendinnen’ van Piet, die kunnen er wat van.
Gorilla’s in the mist? Neen, chef Fred Dijsselbloem in actie achter de houtskoolgrill…
Morgen: kun je zelf je biefstukje laten rijpen?
