Een kloek boek met Nederlandse culinaire grootmeesters, over wie o wie hebben we het dan? Het blijkt te gaan om twaalf topkoks uit de generatie van de jaren 90, de ‘klassieke voorgangers’ genoemd. Robert Kranenborg, Cees Helder, Cas Spijkers, Paul Fagel, om er maar een handjevol te noemen. In het voorwoord van Jonnie Boer (zelf ook onbetwist grootmeester, maar dan van de nieuwe generatie) rept hij van zijn ‘culinaire helden’. Maar zelfs de keuze van die twaalf bleek kennelijk nog lastig. Van Jonnie hadden twee anderen er ook in gemogen. Van wie dat dan níet mocht, komen we niet te weten. Maar het leven zit vol keuzes maken, en het boek is al groot en zwaar genoeg, zal de uitgever wel geroepen hebben.

Meneer Adria
Twaalf topkoks dus, elf Nederlanders en een ertussengesmokkelde Fransman die de gastronomie van Nederland op de kaart hebben gezet ‘in dit culinair gezien cultuurloze land’. Pas ergens achterin wordt de ‘kwintessens van het boek’ nog even kort uit de doeken gedaan: de vergelijking tussen vroeger en nu. Niet verrassend wordt er veelvuldig afgegeven op ‘meneer Adria’ en zijn textura’s. Maar het zijn vooral meeslepende verhalen van zonder uitzondering grenzeloos gepassioneerde mannen. Alles moest wijken voor het vak, maar niet één had het anders willen of kunnen doen. Will Jansen interviewde ze alle twaalf en kent zijn pappenheimers duidelijk al langer dan vandaag kent getuige rake beschrijvingen als ‘1 meter 67 kwetsbaarheid met een mond die altijd een verhaal heeft’. En dan hebben we het natuurlijk over Joop Braakhekke.

Eiffeltoren uit een radijs
Ook veel portretfoto’s van de heren – want het zijn uitsluitend heren. Veelal in vol ornaat in actie achter de kachel danwel piano, behalve de gepensioneerde Cees Helder, die met de hond in de tuin speelt. En tussendoor steeds citaten over de voorkeur voor vlees of vis, olie of boter, favoriete kruiden en hoe de desbetreffende kok graag de geschiedenis in wil. De prijs voor de leukste uitspraak gaat naar Cas Spijkers: ‘Ik had een kok die uit een radijs de Eiffeltoren kon snijden waar de lift in op en neer ging’.

Voorkennis
Auteur Will Jansen neemt in zijn voorwoord meteen alle mogelijk kritiek de wind uit de zeilen. ‘Voilà weer een koksboek vol keukenrelaas en mooie recepten. Hebben we er daar nog niet genoeg van?’
Een interessantere vraag is: voor wie is dit boek bedoeld? Vooral voor mede-koks, lijkt me. Een ruime dosis voorkennis bij het lezen strekt namelijk tot aanbeveling, gezien alle ‘Ach wie kent de geschiedenis niet?’

Wat doet die banaan daar?
Maar een boek over superkoks is natuurlijk niet compleet zonder recepten. De tegen een mysterieus- zwarte achtergrond gefotografeerde gerechten lijken niet altijd te corresponderen met de tekst. Zo vallen bij de tarte aux pommes vooral de fraai geassembleerde knalrode aardbeien op, die in het hele recept niet voorkomen. En het passiedessert rept kortweg van tuiles, terwijl op de foto rolletjes staan, bovendien gevuld. En is dat nou ineens een banaan? Wat doet die daar? Maar een professionele concullega kan daar waarschijnlijk moeiteloos mee uit de voeten.

Mysterie
Ook zien recepten er soms verraderlijk kort en simpel uit, met als hoogtepunt de Asperge met escalope van zalm van Wulf Engel. Slechts drie regels tekst rondom drie ingrediënten, waarvan de 200 g snoekbaarsmousse ‘bij Engel te bestellen’ valt. Plus ‘Garnituur naar keuze’. Daar moeten we het mee doen. Enfin, misschien moet het mysterie van het hogere koken ook niet zomaar toegankelijk voor iedere sterveling in een boek staan.

Will Jansen, Culinaire Grootmeesters, uitgeverij Spectrum, € 39,95