Op zoek naar een – uiteraard vegetarisch – recept in het nieuwe, gisteren besproken boek Recepten van Alain Passard viel de keuze al snel op de sperziebonen. Al was het maar omdat het het favoriete gerecht is van Jonnie en Thérèse Boer, sterker nog, in de inleiding roemen ze het als ‘het mooiste groentegerecht ooit. Fenomenaal’. Voor minder doen we het niet. Dit recept is zo simpel, dat het uiteraard alleen werkt met ingrediënten van de allerbeste kwaliteit. En het blijft natuurlijk de vraag hoe je aan versgepelde natte amandelen komt…
Eerst de briljante versie uit het stripboek En cuisine avec Alain Passard van Christophe Blain (vakantiegangers naar Frankrijk moeten vooral even een boekwinkel binnenlopen en kijken of ze ‘m hebben):
Allez hop, en nu aan de slag.
Nodig voor 4 personen:
600 g haricots verts
15-20 g gezouten boter*
scheut olijfolie
12 versgepelde amandelen
1 grote rijpe (liefst witte) perzik
blaadjes van 3-4 takjes (paarse) basilicum
fleur de sel
peper uit de molen
Blancheer de bonen in licht gezouten kokend water beetgaar. Schep ze met een schuimspaan uit het water en dompel ze in water met ijsklontjes. Laat uitlekken in een vergiet. Snij de perzik (met schil) in 12 parten.
Verhit op laag vuur de boter met een flinke scheut olijfolie in een grote koekenpan/wok. Roerbak de bonen een minuutje op hoog vuur. Voeg de amandelen en de perzikparten toe en op het laatst wat basilicumblaadjes. Bestrooi met een snufje fleur de sel en een paar draaien zwarte peper. Meng de ingrediënten vooral niet door elkaar, zo blijven de perzikparten mooi heel. Schep het gerecht op vier warme borden (let op de collage van Alain Passard zelf wat zo ongeveer de bedoeling is) en serveer direct.
Dit recept komt zoals gezegd uit het boek Recepten van Alain Passard, lees hier mijn artikel.
