Het is kookboekenweek, dus weer tijd voor een bijzonder kookboek. Dit keer meer een lesboek dan een receptenboek. Want in Van aardappel tot zeewier gaat het vooral over het hoe en waarom van het kookproces. Eke Mariën kennen we natuurlijk al van eerdere boeken als ‘Cook & Chemist’, met veel aandacht voor scheikundige uitleg van het kookproces, of het inventieve bakboek Bakken met kennis. Dit nieuwe boek schreef hij samen met zijn vrouw Annemarie Coopman, met wie hij het culinaire contentbureau Het Kookkantoor runt.

Het boek is ingedeeld in elf onderwerpen, van de Aardappel en Zeewier uit de titel dus, maar ook Pasta, Noedels, Rijst, Couscous, Peulvruchten, Groenten, Paddenstoelen, Eieren en Tofu passeren de revue. Nadrukkelijk geen vlees of vis, want de auteurs willen juist laten zien hoe je hartige, verzadigende smaak haalt uit plantaardige en vegetarische producten. En nee, daar komt beslist geen knutselvoer in de vorm van industriële vleesvervangers aan te pas.

Een boek werkelijk boordevol weetjes en aha-zit-dat-zo-leermomenten. Wat is het verschil tussen vastkokende en kruimige aardappels, en hoe beïnvloedt dat de bereiding van bijvoorbeeld friet of gratin? Waarom je juist wél zout bij het koken van peulvruchten moet doen terwijl recepten altijd zeggen van niet. Waarom je eieren die je wilt koken beter kunt opzetten met kokend in plaats van koud water. En nog veel en veel meer. Mijn exemplaar staat intussen dan ook vol met onderstrepingen en uitroeptekens in de kantlijn.

Ook instructief: veel foto’s van ingrediënten in verschillende vormen of stadia. Zoals tomatensaus na 5, 20, 35 of 50 minuten pruttelen: zie hoe hij steeds compacter en bruiner (en lekkerder!) wordt. Hoe pasta eruit ziet van ongekookt in 24 (!) stappen tot uiteindelijk 24 minuten gekookt. Ook een fraaie: in de oven gedroogde champignons na 1, 2, 3, 4, 5, 6 of 7 uur.
Zelfs de ervaren thuiskok steekt een hoop van op van dit boek, en de onervaren thuiskok al helemaal.

En ja, recepten staan er ook in natuurlijk, vijftig stuks in totaal, waarin je de vers opgedane kennis meteen in de praktijk kunt toetsen. Weet je wat? zometeen doen we er eentje: zonnige aardappelgratin.

Boekinfo:
Eke Mariën en Annemarie Coopman, Van aardappel tot zeewier – De kunst van lekker koken, uitgeverij Bertram + De Leeuw, €29,95