In het boek Eten! (lees er hier meer over) vertelt Sylvia Witteman over de geweldige witlof met ham-kaas van haar oma: ‘zachte gestoofde lofjes, in malse plakken ham gerold, overgoten met een hartig-romige dikke kaassaus en in de oven gegratineerd tot er een bruin korstje op zat.’ En dat terwijl menigeen het gerecht vooral kent als een natte hap, waarbij de witlof dobbert in een laag water onderin de ovenschaal.
Zelf heb ik vooral beroerde herinneringen aan de versie van vriend Joop, die het te veel werk vond om de plastic velletjes tussen de plakjes ham vandaan te halen, dus die kwam je – gek genoeg ongesmolten – dan al etend steeds tegen tussen de kaassaus en de witlof. Yuk. Maar dit terzijde.
Toen Witteman eindelijk bedacht om haar oma eens te vragen hoe ze die witlof toch zo hemels kreeg, ‘was ze opeens dood, en nam het lofgeheim mee in haar graf’. Maar zo gemakkelijk liet ze zich niet uit het veld slaan. Ze probeerde het gewoon net zo lang tot het wél lukte om dat recept te evenaren. Want wat blijkt? Volgens haar moet je witlof vooral niet eerst gaarkoken in water, ‘ook al staat in alle kookboeken van wél’, maar dat is een aperte lofleugen. Je moet witlof namelijk smoren in BOTER. Dus dat gaan we meteen doen.
Wel op tijd beginnen, want dit recept is weliswaar niet moeilijk en je hoeft ook niet bijzonder veel handelingen te verrichten, maar het duurt alles bij elkaar wel zeker een uur.
RECEPT Witlof met ham en kaas
Nodig voor 4-6 personen:
75 g roomboter
8 flinke stronken witlof
8 plakken ham
Kaassaus:
400 ml volle melk
50 g roomboter
50 g bloem
150 g geraspte oude kaas
snufje versgeraspte nootmuskaat
zout & peper uit de molen
Oven tijdig voorverwarmen op 200 °C.
Verhit 75 g boter op halfhoog vuur in een hapjespan tot hij begint te bruisen. Leg de hele struikjes lof erin (kontjes eraan laten, anders vallen ze uit elkaar!). Wentel ze door de boter en strooi er wat zout op. Laat ze aan één kant rustig een paar minuten bakken tot ze een beetje bruin worden. Laat de stronkjes dan onder een deksel op heel zacht vuur zeker een half uur smoren, halverwege omdraaien, tot je er makkelijk met een vork in kunt prikken. Anders gerust nog iets langer. (Ik had zelf enorme stronken, van 150 gram per stuk, die hadden 10 minuten extra nodig).
Laat ze een half uur uitlekken in een vergiet boven dezelfde pan. Snij nu pas de kontjes eraf, rol ze in een plak ham en leg ze naast elkaar in een ingevette ovenschaal.
Kaassaus: Vul het kookvocht uit de pan aan met melk tot 400 ml. Smelt 50 g boter in een steelpan. Roer 1-2 minuten de bloem erdoor tot het zachtjes bubbelt. Giet de melk erbij en klop met een garde tot de saus dik wordt, glanst en zachtjes bubbelt. Roer van het vuur af de kaas erdoor, breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. (Saus te dik? Beetje melk erbij.) Giet over de lof en zet in de oven tot de saus een lichtbruin korstje heeft.
Lekker met aardappelpuree of gekookte kruimige aardappels.
TIPS VAN SYLVIA:
‘Vegetariërs laten de ham weg, dan is het nog steeds een heel lekker gerecht. Veganisten hebben pech gehad, want lekkere vegan kaas bestaat (nog) niet.’
Toch klonten in de saus? Niks aan de hand, ‘dan zet je de staafmixer er even op tot ze weg zijn, en niemand hoeft het te weten’.
TIP VAN MIJ:
Wel op tijd beginnen, want de witlof moet eerst een half uur smoren, dan een half uur uitlekken (al moet ik bekennen dat ik dat had overgeslagen, want tijdnood) en dan nog een kwartier in de oven. Het goede nieuws: je kunt wel alles helemaal voorbereiden en eventueel ’s avonds weer opwarmen.
De hoeveelheden halveren, zoals ik had gedaan, kan ook makkelijk.
Het is Dit recept komt zoals gezegd uit het boek: Sylvia Witteman –Eten! – Koken voor wie nog geen ei kan bakken, uitgeverij Nijgh Cuisine, € 29,99
Lees hier mijn review. Want het is kookboekenweek.
