Vanaf vandaag, 15 juni, is ‘ie er weer, de Hollandse Nieuwe! Hoog tijd om eens uitgebreid stil te staan bij het hoe, wat en waarom van deze vaderlandse seizoensdelicatesse. Laat ik toevallig nou net vorige week hoogstpersoonlijk op uitnodiging van het Visbureau naar Noorwegen gereisd zijn om het naadje van de kous uit te zoeken. Alles wat je altijd al had willen weten over haring, maar nooit durfde te vragen.

Wacht even, Noorwegen? Hoezo komt onze Hollandse Nieuwe uit Noorwegen?
In de jaren ’70 werd onze eigen Noordzee zo overbevist, dat de haringvangst verboden werd. Vervolgens verkaste de hele visserij een stuk naar het noorden, naar Denemarken en Noorwegen.

Zwemt er dan geen haring meer voor onze eigen kust?
Jazeker wel, genoeg haringen voor de deur, maar die belanden niet op ons bord. Het punt is dat de complete verwerkingsindustrie intussen naar Scandinavië is verhuisd. Dat verhuis je niet zo makkelijk weer terug, vooral ook omdat vangst en verwerking maar één maand per jaar duren. Daar kun je geen rendabele nieuwe fabriek voor bouwen langs onze eigen kust.
Waarom maar één maand per jaar?
Dat heeft te maken met de levenscyclus van de haring. In het voorjaar is het vetgehalte van de haringen op z’n hoogst, want dan hebben ze zich flink volgegeten zodat ze genoeg energie hebben om te paaien. Voor onze manier van verwerken moet haring minimaal 16% vet bevatten, en dat is doorgaans vanaf eind mei tot en met juni.
Wat is die manier van verwerken?
We noemen het rauwe haring, maar in feite is Hollandse Nieuwe niet rauw, want hij wordt een tijdje in het zout gelegd. Ook typisch Nederlands: hij wordt altijd eerst gekaakt.

Wat is kaken?
Kaken is het verwijderen van de kieuwen (kaas = kieuw) en een deel van de ingewanden van de haring. Vanwege de bederfelijkheid, maar ook voor de smaak. Vroeger gebeurde dat met de hand, met een speciaal kaakmesje, maar tegenwoordig is daar een machine voor. Die kan het razendsnel en tackelt wel 19.000 haringen per uur. Alle haringen moeten precies in dezelfde richting de machine in, zodat er van elke haring eerst een foto kan worden gemaakt om te weten hoe lang hij is. Daardoor kan er precies op de juiste plek een flinke hengst met een pin gegeven worden om de kieuwen eruit te jassen.

Dus de ingewanden gaan er ook uit?
Niet helemaal, die blijven er juist bewust gedeeltelijk inzitten, vooral de alvleesklier. De enzymen daarin zorgen nou net voor de malsheid én voor de gerijpte smaak van onze geliefde haring.

Waarom niet meteen de hele kop eraf?
Dat gebeurt ook, maar dan voor de haringen die in de supermarkt verkocht worden en die door eigen machines in Nederland worden schoongemaakt. De visboer maakt de haring met de hand schoon (lees: kop eraf, ingewanden en graat eruit) en vindt dat over het algemeen makkelijker als de kop er nog aan zit.

Wat gebeurt er na het kaken?
De vissen gaan eerst een paar uur in het zout, voor een lichte fermentatie. Daarna gaan ze afhankelijk van het formaat met tientallen tegelijk in pekelwater in emmertjes of in vacuümverpakkingen. Met het oog op het beruchte haringwormpje (dat in de ingewanden kan zitten), wordt de haring verplicht ingevroren. Vroeger gebeurde dat niet, toen werd er gewoon heel veel extra zout gebruikt, waardoor de haring echt veel en veel zouter was dan tegenwoordig (pekelharing!).

Hoe gaan de haringen naar Nederland?
Per vrachtwagen of per schip, alles diepgevroren.

Wordt Hollandse Nieuwe wel door Nederlandse vissers gevangen?
Nee, het zijn Noorse (en Deense) schepen die de haringen vangen. Tegenwoordig vindt de handel meteen online plaats, als de schepen nog op zee zijn. De hoogste bieder koopt de lading, en dan vaart het schip met volle buit naar de haven waar de verwerkingsfabriek van de koper staat.

Nederlandse fabrieken?
Nee, dat zijn lokale fabrieken, maar één maand per jaar worden ze afgehuurd door Nederlandse firma’s. Zo was ik op het Noorse eilandje Kalvåg, waar al sinds mensenheugenis haring verwerkt wordt. De lokale fabriek wordt inclusief het voltallige personeel één maand per jaar in z’n geheel overgenomen door een Nederlands bedrijf, met een kleine Nederlandse ploeg om de boel aan te sturen.

Willen de Noren zelf nu geen haring hebben?
Voor inmaken in het zuur is het juist beter als de haring juist niet zo vet is. Dus ook de Noren zijn blij met deze regeling, nu wordt de fabriek optimaal benut.

Maar waarom heet het dan toch Hollandse Nieuwe, en geen Noorse Nieuwe?
Dat heeft te maken met het Nederlandse unieke verwerkingsprocédé zoals hierboven beschreven. Zoals wij ‘rauwe’ haringen eten, zo blieven ze ze niet in Scandinavië. Ze vinden het heus interessant, en best lekker voor een keertje, maar verder houden ze het liever bij hun eigen methode van marineren en in het zuur leggen. De gekaakte exemplaren gaan allemaal het land weer uit.

Over hoeveel haringen hebben we het eigenlijk?
In ongeveer een maand tijd worden er zo’n 180 miljoen haringen verwerkt. Daarvan gaat de helft naar Duitsland, de rest worden verdeeld over België (een kwart) en Nederland (driekwart, dus een kleine 70 miljoen haringen). Let wel: dat is dus de voorraad waar we het dan vervolgens een heel jaar mee moeten doen.

Hoe nieuw is nieuw?
Tot 1 september mag de haring de term ‘Hollandse Nieuwe’ hebben, daarna wordt het gewoon maatjesharing. Maar dat is dus het hele jaar door nog altijd precies diezelfde haring die in juni is opgevist en ingevroren.

Hoe weet ik of een haring vers is?
Alle haringen zijn zoals gezegd verplicht ingevroren geweest. Het is de taak van de visboer om ze langzaam te laten ontdooien. Het liefst kies je een visboer die de haring voor je neus schoonmaakt, niet eentje waar de haringen (hoe lang al?) schoongemaakt in de vitrine liggen. Haring is namelijk erg bederfelijk, met zuurstof en temperatuur als grootste gevaren. Als de haring bruin is: niet doen. Ontdooide haring is een dag later niet lekker meer, dus kies altijd een visboer met een hoge doorloopsnelheid.

En hoe zit dat dan met supermarktharing?
Die haringen worden machinaal schoongemaakt en verpakt onder atmosferische omstandigheden. Door de zuurstof in de verpakking te vervangen door een speciaal gasmengsel zou de haring een paar dagen houdbaar moeten zijn. Da’s handig, maar je kunt je voorstellen dat de smaak niet kan tippen aan een vers schoongemaakte Hollandse Nieuwe bij de visboer.

Met of zonder uitjes?
Ik vind het zonde van de haring, zeker als het van die voorgesneden uien zijn die er al een tijdje liggen, maar iedereen moet doen wat ‘ie zelf lekker vindt. Zuur (plakjes augurk) vind ik er juist wél lekker bij. Wel een tip: eet haring nooit ijskoud uit de koelkast, maar op kamertemperatuur. Dan komt dat weelderig malse vette veel beter uit de verf. En afhappen vanaf het staartje of in stukjes met een prikkertje, da’s een klassiek verschil tussen Rotterdam en Amsterdam. Allebei lekker.

Waarom 15 juni?
Dat is simpelweg een commerciële datum die de gezamenlijke haringfirma’s hebben afgesproken, ter verhoging van de algehele feestvreugde.

En, hoe is ‘ie dit jaar?
Het officiële minimale vetpercentage moet 16% zijn, maar het is elk jaar weer anders. Die van dit jaar haalt makkelijk de 20%. Voortreffelijk dus. Maar ga zelf maar proeven!