Een goede buur is niet voor niets spreekwoordelijk beter dan een verre vriend. Gedurende de afgelopen twee coronapandemiejaren werd mijn sociale kringetje bij gebrek aan feestjes, etentjes en borrels noodgedwongen steeds kleiner, maar gelukkig werd het contact met de buren alleen maar hechter. Tussen de lockdowns door vierde buurvrouw haar verjaardag en we werden uitgenodigd voor de traditionele bubbels en gamba’s. Die – ook weer volgens traditie – wegens ruimtegebrek altijd eerst bij ons in de koelkast mogen. Buurman ontplopte de flessen en ging aan de bak. Al snel zaten we met z’n allen te pellen en te smikkelen. Toen hij het pelafval van de gamba’s wilde weggooien, wist ik gelukkig een grote zak te bemachtigen. Die lag vervolgens maandenlang mijn diepvries te blokkeren, tot ik er eindelijk die langverwachte bouillon van trok.

Gambabouillon
Hoe? Simpel. Neem een grote hete koekenpan, hapjespan of wok, en bak de schillen en koppen zonder olie op hoog vuur aan. Laat een flinke lepel tomatenpuree even meebakken. Giet er dan koud water bij tot alles onder staat en laat 20 minuten zachtjes sudderen. Er kan, als u heeft, ook wat groente door, zoals prei, wortel, ui, lenteui, die venkelstengels van het recept hieronder, een handje peterseliestelen of wat er maar onderin de groentela rondslingert. Maar dat hoeft niet, want alleen dat garnalenspul geeft al heel veel smaak. Zeven en klaar is uw geurige oranje bouillon, die alleen nog een ferme snuf zout nodig heeft. Meteen gebruiken of invriezen in handzame porties.

Skrei
Zo’n bouillon, die vraagt om visrisotto. Ik kocht prachtige skrei (winterkabeljauw) bij de visboer, de helft verdween in kleine stukjes door de rijst, de andere helft mocht in mooie gebakken mootjes bovenop. Iets wat Italianen nooit doen, er hoort officieel niks bovenop risotto, maar daar hebben we lekker niks mee te schaften. Venkel mocht er ook in, want venkel en vis, da’s ware liefde. En voor de gezelligheid gooide ik er ook nog een handje kant en klare garnalen over.

Puik bordje. Nu ligt er alleen nog een zak gambabouillon in de vriezer. Ik denk dat ik deze risotto snel ook maar eens ga maken voor de buren.

RECEPT Risotto met vis en venkel

Nodig voor 4 personen:
300 g risottorijst (bijv. arborio, carnaroli of vialone nano)
400-500 g witvisfilet (kabeljauw, skrei)
125 g gepelde kleine garnalen
1 liter visbouillon (of zelfgetrokken gamba/garnalenbouillon, zie hierboven)
1 grote venkelknol
150 g doperwten (diepvries)
1 flinke ui
200 ml Noilly Prat (of witte wijn)
50 g boter
zout & peper uit de molen

Overgiet de doperwten in een bakje met kokend water. Haal de garnalen vast uit de koelkast. Snipper de venkel (bewaar het groene loof) en de ui. Smelt de helft van de boter in een grote koekenpan of hapjespan en fruit venkel en ui samen zachtjes 5 minuten. Voeg de rijst toe en schep 1 minuut mee. Giet de vermout/wijn erbij en laat op hoog vuur uitbruisen en verdampen. Voeg in één keer bijna alle hete (!) bouillon toe en laat alles op rustig vuur ± 20 minuten sudderen. Permanent roeren hoeft niet, alleen goed aan het eind; zo komt het zetmeel uit de rijst los en dat zorgt voor binding. Snij intussen 4 mooie mootjes van de vis, bestrooi met zout en peper. Snij de rest in dobbelstenen. Verhit alvast een tweede koekenpan. Proef de rijst op zout, peper en gaarheid. Schep de blokjes vis, garnalen en uitgelekte doperwten erdoor en laat meewarmen. Te droog? Wat extra bouillon. Smelt de rest van de boter in koekenpan twee en bak de mootjes vis op hoog vuur kort aan beide kanten gaar. Verdeel de risotto over borden. Deponeer de gebakken vis bovenop. Bestrooi met fijngehakt venkelgroen.

TIPS:
• Noilly Prat is geurige vermout. Een aperitief uit Zuid-Frankrijk, speciaal verrukkelijk in risotto, elke slijter heeft het en ik heb het zelf altijd in huis. Maar droge witte wijn kan ook.
• Ik kan het niet vaak genoeg herhalen. Ja, echte Italiaanse risottorijst maakt Heel Veel Verschil. En alsmaar roeren tot je een tennisarm hebt is wetenschappelijk bewezen niet nodig, als je vooral aan het eind maar goed roert, dan zorgt het zetmeel uit de rijst voor binding.
• Voor de goede orde: in dit geval maakte ik bouillon van het pelafval van gare gamba’s, maar het kan ook heel goed (wellicht zelfs nog beter) met schillen, koppen en pantsers van zelf gepelde rauwe garnalen. Groot of klein, het formaat maakt niet uit. Zo kun je ook heel goed bouillon trekken van Hollandse pelgarnalen. Maar liefhebbers van garnaalcroquetten wisten dat natuurlijk al láng.
• Ook lekker met skrei: op z’n Spaans uit de oven.

Dit recept verscheen eerder in Trouw (©: Koken met Karin).

Bewaar dit recept als pin op Pinterest:

 

Nieuw boek op komst!
Heb je het al gehoord? Mijn nieuwe vegakookboek verschijnt op 19 april, maar je kunt nu alvast jouw persoonlijk gereserveerde exemplaar bestellen, of (maar dan uiteraard ongesigneerd) bij bol.com.
Wil je NU een boek? Dat kan ook, mijn andere kookboeken zijn uiteraard wél direct leverbaar. Allemaal vol recepten die níet online staan. Koop bij je lokale boekhandel of bestel hier een gesigneerd exemplaar, met een persoonlijke boodschap naar eigen wens.