Vandaag, 17 maart, is het St. Patrick’s Day, dé Ierse nationale feestdag. Sinds jaar en dag organiseert het Ierse foodpromotiebureau in Nederland dan een feestje voor geselecteerde lekkerbekken rondom bekende Ierse specialiteiten als rundvlees, guiness en whiskey. Dit jaar vonden de festiviteiten twee dagen eerder plaats, want de locatie was restaurant Parkheuvel (twee Michelinsterren) in Rotterdam, en dat is op dinsdag gesloten. Zodoende hadden Erik van Loo en zijn zoon Juliën alle tijd om het toegestroomde gezelschap inclusief de kersverse Ierse ambassadeur Brendan Rogers rond te leiden in de keuken. En wie onverhoopt niet traditioneel in het groen gekleed was, dé dresscode voor St. Patrick’s Day, kreeg voor straf een groen hoedje. Dat zal ze leren.

Zeg je ‘Erik van Loo’, dan zeg je sauzen. Zijn onvolprezen sauzenkookboek is helaas finaal uitverkocht, maar ik koester mijn exemplaar. Eerbiedig keken we naar de enorme ketel waar ze in het restaurant elke dag beginnen met het aanbraden van botten. Op het fornuis stonden twee pannen te sudderen met sauzen in een al wat verder stadium, maar het échte werk, dat stond verstopt in een keukenkastje: een complete verzameling metalen bakjes met heel ver ingekookte sauzen, allemaal anders, stuk voor stuk super geconcentreerd. Het goud van de zaak.

Erik van Loo demonstreerde vervolgens hoe je ook alweer de perfecte biefstuk bakt. Allereerst niet te zuinig met peper en zout. Liever kleine dikke stukjes biefstuk dan grote platte. Even opbinden met een rolladetouwtje zorgt ervoor dat ze mooi in model blijven. Laat een koekenpan loeiheet worden met wat olie (walmen is helemaal niet erg!) en bak het vlees aan alle kanten aan, blijf het vooral steeds bewegen. Zet daarna het vuur lager en voeg nu pas de boter toe. Ook hiervoor geldt: vooral niet te zuinig. En boter is uiteraard boter, geen margarine.

Hoe weet je nu of het vlees gaar genoeg is naar je smaak (van rare naar medium tot – o gruwel – well done)? Door erop te duwen. Als je vinger er helemaal in verdwijnt is het vlees nog rauw, als je niet eens een deukje ziet, is het schoenzool. Dus liever iets ertussenin. Wat nog beter werkt volgens Van Loo is om een metalen prikkertje in het vlees te steken. Hou die vervolgens tegen je lip en check de temperatuur. Koud? Dan is het vlees van binnen nog rauw. Heet? Dan is ‘ie te ver heen. Dus ook hier weer de cruciale vraag: wanneer is ‘ie nou perfect? Het blijft toch een kwestie van veel doen, ervaring werkt het beste. Het is niet anders. (En dan te bedenken dat ik dezer dagen, vanwege mijn aanstaande vegetarische kookboek alsmaar de opmerking krijg dat vegetarisch koken toch Heel Erg Moeilijk is? Welnee, de perfecte biefstuk bakken, dát is pas een huzarenstukje.)O, en laten we het nagaren en rusten niet vergeten. In het restaurant doen ze dat in de oven, thuis kan het ook in alufolie. Dan is er intussen tijd voor de jus/saus. Van Loo bluste het braadvet in de pan af met een ferme scheut rode wijn en wat lepels van wat ingekookte kalfsjus uit de eigen sauzencollectie. Nog een extra klontje boter erbij, en het resultaat is een zeldzaam verrukkelijke saus waar ik dolgraag een emmertje van mee naar huis had genomen. Maar helaas. Thuis zelf namaken wordt ook lastig, want dat hele sauzeninkooktraject is toch echt iets voor een sterrenrestaurant, maar toch: restjes saus of jus thuis nooit weggooien maar bewaren in de vriezer (mijn tip: ijsklontjesvorm) voor dit soort gelegenheden. Een klein beetje (een of twee blokjes uit die ijsklontjesvorm) vermag al een hoop. En desnoods is alleen die gesudderde boter afgeblust met een drupje wijn ook al heel lekker. Vergeet trouwens vooral niet om na het rusten het eruitgelopen vleesvocht ook weer in de pan te doen.

Daarna volgde de lunch, bereid door zoon Juliën van Loo, die voor de gelegenheid een drietal Ierse klassiekers had bereid, maar dan met een onvervalste Parkheuvel-twist: Ierse oesters met whiskey en kaviaar, Ierse rundersukade met bitterballen en pommes soufflées en tiramisu met Baileys. En gelukkig kwam er ook nog een extra kom saus op tafel. Bovendien kreeg ik ook nog eens Ierse biefstuk mee naar huis. De helft ben ik intussen al gaan bakken bij mijn ouders, en vanavond gaat de rest hier thuis in de pan. Met groene jurk en klavertjebroche vier ik gewoon St. Patrick’s Day nog eens dunnetjes over, maar nu echt.

Nou nou, tut, tut, wat een hoop vlees…
In dat geval heb ik goed nieuws: Op 19 april verschijnt mijn gloednieuwe vegetarische kookboek. Je kunt nu alvast jouw persoonlijk gereserveerde exemplaar bestellen, inclusief handtekening en een persoonlijke boodschap naar eigen wens.https://www.kokenmetkarin.nl/winkel/