Toeval bestaat niet. Tegelijkertijd verschijnen bij hetzelfde uitgeefhuis twee heel verschillende boeken over ruiken. Harold McGee is gerenommeerd Amerikaans auteur van twee eerdere lijvige werken over de technisch-wetenschappelijke kant van koken en eten. Fascinerende maar soms ook ietwat imponerende lectuur. Al zegt hij in De geuren van de wereld (de Nederlandse vertaling van Nose Dive), een gedetailleerde reis door de wereld van geuren en moleculen, dat je alle scheikundige formules ook gerust mag overslaan.

Het boek van Joke Boon, Eerste hulp bij reukverlies is een stuk beknopter en gaat juist over het tegenovergestelde: niet kunnen ruiken. Een vaak onderschat probleem, anosmie genaamd, dat ineens volop in de belangstelling staat sinds het overgrote deel der coronapatiënten voor korte of langere tijd zijn reuk kwijtraakt. Boon – u kent haar als het goed is ondertussen van de dinsdagse kookrubriek in Trouw – is daarentegen al bijna haar hele leven ervaringsdeskundige.

Smaak wordt voor 90% bepaald door geur. Wie zijn reuk verliest krijgt dan ook vaak het advies om meer smaakmakers te gaan gebruiken. Karrenvrachten extra ketchup, mosterd, azijn, suiker en zout zijn echter behalve ongezond ook niet per se bevorderlijk voor de eetlust. Dan kun je volgens Boon beter zelf gaan koken en volop alle andere zintuigen leren bespelen.

Ze demonstreert het bij een lunch in haar zonnige achtertuin, met knapperige pompoenrolletjes. De pompoen is bewust eerst geroosterd in de oven, zodat de smaak heel vol en intens wordt. Voor het mondgevoel gaan er pijnboompitten bij, plus rozemarijn en tijm, want die kruiden zijn volgens haar ‘keelsmaken’; je proeft ze achter in je keel. De sappige vulling is gehuld in een jasje van filodeeg dat je bij elke hap hoort en voelt kraken. En dan zien de rolletjes er nog mooi uit ook. Wie niet kan ruiken, moet slim zijn. Een even praktisch als informatief boek, dat ook gaat over scheten en poepluiers, over Proust en Napoleon (‘Ik ben over drie dagen thuis; was je vooral niet!’ schreef hij aan zijn Joséphine). O, en neem een kat. Die weet feilloos of iets uit de koelkast nog wel goed is.

RECEPT
Knapperige pompoenrolletjes van Joke

Nodig voor 16 stuks:
1 pak filodeeg (supermarkt of Turkse winkel, zie tip)
750 g pompoenblokjes
2 uien
1 flinke tak rozemarijn
2 takjes tijm
50 g pijnboompitten
100 g feta
100 g gesmolten boter
1 eetl nigellazaad (of sesamzaad)
3 eetl olijfolie
zout & peper uit de molen

Oven voorverwarmen op 200 °C. graden. Snipper de ui grof, hak de rozemarijn fijn. Verdeel samen met de pompoenblokjes over een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrooi met zout en peper, besprenkel met olijfolie. Rooster ± 30-40 minuten in de oven tot de pompoen zacht is. Laat afkoelen en pureer met keukenmachine of staafmixer tot een grove puree die nog wat structuur heeft.
Rooster tussentijds in een droge koekenpan de pijnboompitten goudbruin. Schep (niet pureer!) door de pompoen, samen met de verkruimelde feta en tijmblaadjes. Neem steeds een velletje filodeeg (bij grote vellen: een halve) en leg er 2 lepels pompoenvulling op. Kwast de deegranden in met gesmolten boter, vouw ze naar binnen en rol op, intussen de boel bestrijkend met boter zodat het goed plakt. Maak zo een serie rolletjes. Leg op de bakplaat, bestrijk met nog wat gesmolten boter en bestrooi met nigellazaad. Bak in het midden van de oven in 20 minuten krokant en goudbruin. Lekker met een frisse salade.

TIP:
Het filodeeg van de Turkse winkel kan direct gebruikt worden en is in handige driehoekjes. Dat uit de supermarkt ligt daarentegen meestal in de diepvries, moet u eerst rustig laten ontdooien en dan zelf in kleinere stukken snijden.

Dit artikel verscheen eerder in Trouw (©: Koken met Karin).

BOEKINFO:
Joke Boon, Eerste hulp bij reukverlies, ISBN 9789464040609, € 18,99
Harold McGee, De geuren van de wereld, ISBN 9789046824603, € 49,99 (gebonden) of € 18,99 (e-book).