In deel 4 van mijn culinair rondje door Nederland is Flevoland aan de beurt. En ik geef je mijn versie van een klassiek recept van Urk. Althans…

Weet u nog, de Urker vistaart? Drie scholieren bedachten voor de grap een nep-Wikipediapagina over een zogenaamd oeroud gerecht, de Urker vistaart. Een hartige taart met makreel, metworst en zuurkool, een niet heel voor de hand liggende combinatie, maar de jongens hadden dan ook bewust iets heel erg smerigs willen verzinnen, iets wat niemand ooit zou willen maken. Wat moeten ze een lol hebben gehad, met het bedenken van zinsnedes als ‘uit de tijd dat Urk nog een eiland was’, en ‘door de lokale bevolking ook wel de smaak van de Zuiderzee genoemd’. Het recept zelf schitterde door afwezigheid, maar naar verluidt ‘werd deze taart in tijden van armoede veel gegeten, de dure metworst werd vervangen door goedkope alternatieven zoals baars.’

Rondgooglen
Onzin met een verlengsnoer, noemen we dat bij ons thuis, maar jarenlang stond het lemma doodleuk onopgemerkt online. Tot ineens de kers op de taart. Het televisieprogramma ‘Topchef De 12 Provincies’ moest een aflevering maken over Flevoland en de redactie ging een beetje rondgooglen naar een toepasselijk streekgerecht. Het enige wat ze tegenkwamen was deze Urker vistaart.

Hoax
Bloedserieus bakten de jurykoks Robert Kranenborg en Julius Jaspers naar geheel eigen inzicht een vistaartje, wat de kandidaten vervolgens dienden na te maken. Pas na de uitzending bleek dat iedereen erin getuind was, de Urker vistaart was een hoax. De tv-chefs konden er hartelijk om lachen, de inmiddels ex-scholieren bleven angstvallig anoniem maar gaven wel tekst en uitleg en Wikipedia gooide het onderwerp na bijna tien jaar rücksichtlos van de website af.

Uien
Ook ik werd weer aan herinnerd aan dit mooie verhaal toen ik op zoek ging naar een recept voor mijn aflevering in de krant over Flevoland. Zou ik niet gewoon zelf mijn eigen ‘Urker vistaart’ kunnen verzinnen? Maar met wat erin dan? Makreel zou nog wel kunnen, maar zeker geen metworst. Zuurkool is het enige wat ik van kinds af aan weiger te eten, dus dat was ook al geen optie. Ineens dacht ik aan uien, daar staat de Flevopolder immers vol mee?

Beeldschoon
En zo kwam ik als vanzelf uit bij de pissaladière, een heerlijke soort pizza uit Zuid-Frankrijk met langzaam gestoofde uien en een vrolijk rasterwerk van ansjovis en olijven (het recept vind je natuurlijk in mijn kookboek De makkelijke Franse keuken). Ik toverde de boel om tot een vrolijke vis van bladerdeeg, gevuld met uien en ansjovis. Iets waar ze zowel in Urk als in Marseille raar van zullen opkijken, maar hij is echt heerlijk, en nog beeldschoon ook. Hij verdient een Wikipedia-pagina én een kookprogramma.

RECEPT
Urker vistaart (met Flevopolder-uien)

Nodig voor 4-6 personen:
10 plakjes roomboterbladerdeeg (diepvries)
750 g (grote) uien
1 blikje ansjovis (op olijfolie)
50 g lekkere kleine olijven (zonder pit)
handje platte peterselie
zwarte peper uit de molen
1 ei

Oven tijdig voorverwarmen op 200 °C.
Uien: Schil de uien en snij in dunne (halve) ringen. Giet de olie uit het blikje ansjovis in een grote braadpan of hapjespan en laat heet worden. Voeg de uien en ansjovisfilets toe en fruit zachtjes samen 30 minuten onder een deksel tot de ui helemaal zacht is. Even goed roeren, zodat de ansjovis als het ware oplost in de uien. Hak terwijl de boel suddert alvast de olijven grof en de peterselie fijn. Meng helemaal aan het eind erdoor. Breng flink op smaak met versgemalen peper, zout hoeft niet, vanwege die ansjovis. Laat helemaal afkoelen. Dit kan al van tevoren.
Deeg: Laat de plakjes bladerdeeg ontdooien. Maak twee stapeltjes van elk 5 plakjes en rol op een licht bebloemd werkvlak uit tot twee lappen van 35 x 25 cm. Leg één plak op een met bakpapier beklede bakplaat. Verdeel de afgekoelde uien erover in de vorm van een ovaal van circa 30 x 16 cm. Dat wordt het lijf van de vis. Bedek met de andere plak deeg en duw op het bakblik rondom het deeg goed aan. Snij nu bij tot een visvorm: hou rondom een klein randje aan van 1 cm, en vervolgens een bovenvin, een ondervin en natuurlijk een staart. Duw de randjes rondom goed vast met een gebaksvorkje, en trek daar ook strepen mee op alle vinnen. Dat is decoratief én houdt de boel bij mekaar. Kwast helemaal in met losgeklopt ei. In principe kan hij nu de oven in, maar dit is ook hét moment voor de creatievelingen onder ons om zich naar hartenlust uit te leven op de vissige garnering. Rol alle restjes afgesneden deeg weer uit en steek er kleine rondjes uit met bijvoorbeeld een borrelglas. Snij doormidden en leg ze als schubben op de vis, werk van achter naar voren. Fröbel ook nog een oog en een mondje. Kwast opnieuw in met losgeklopt ei.
Bak ± 30 minuten onderin de oven tot het deeg mooi gaar en goudbruin is. Check na 20 minuten of hij niet te bruin wordt, zet de oventemperatuur dan ietsje lager. Laat uit de oven rustig afkoelen en hevel over op een snijplank. Serveer lauwwarm of op kamertemperatuur.

TIP:
Met 10 plakjes deeg maakt u het uzelf makkelijker, dan heeft u royaal genoeg, maar als u efficiënt werkt, lukt het ook met 8. Al is het helemaal niet erg om veel afgesneden restjes deeg over te houden. Die gaan natuurlijk niet in de vuilnisbak, die rolt u (desnoods morgen pas, de bonk kan best een nachtje in de koelkast) weer uit. Vervolgens bestrooien met zout, kaas, sesamzaad, maanzaad, of alles tegelijk. In reepjes snijden en ± 10-12 minuten bakken in een hete oven (200 °C) tot heerlijke borrelstengels. Nooit niks weggooien, mensen.

Kijk nou wat leuk! Intussen hebben tal van lezers de taart al gemaakt, en stuurden me hun kiekjes toe:

Dit artikel verscheen eerder in Trouw (© Koken met Karin) als onderdeel van een Nederlandse zomerserie. Zie ook:
1. De Veluwe – Lamsstoofpotje met rozemarijn
2. De Wadden – Koude komkommersoep met garnalen
3. Het Gooi – Pannenkoekrolletjes uit de oven met spinazie en ricotta
4. De Flevopolder – Urker vistaart
5. De Zeeuwse kust – Griekse mosselen
6. De Kempen/De Peel – Prinsessenbonen met perzik
7. Zuid-Limburg – Abrikozenvlaai met lavendel en tijm

Kookboekentip
Wist je dat ik behalve deze website ook een hele trits kookboeken heb? Allemaal vol recepten die niet online staan. Verkrijgbaar in de boekhandel of bestel hier een gesigneerd exemplaar, met een persoonlijke boodschap naar eigen keuze.