De afgelopen zomer reisde ik voor de krant (nu ja, in gedachten dan) door allerlei Nederlandse regio’s, waardoor ik me liet inspireren voor recepten. Vandaag aflevering 1, de Veluwe, met een lamsstoofschotel met rozemarijn, à la Veluwse pannegies, maar dan anders.

Plotseling geritsel in het struikgewas! En ja hoor, daar komen pa en ma wild zwijn het struweel uit, met tussen hen in een zestal jonkies. Ze trippelen als nuffige juffers het bospad over, ogenschijnlijk zonder ons een blik waardig te keuren. Maar natuurlijk hebben ze ons al lang in de smiezen.
Het loopt tegen de schemering, en dan is de kans om wild te zien het grootst. Weet ik dankzij vriendin Irene, die prachtig woont aan de Veluwezoom. Je hoeft bij haar maar het huis uit te lopen, de weg over te steken en dan ben je in het bos. Een verrukking voor de randstedeling die hooguit het Vondelpark gewend is.

Woningruil
Al jaren doen we af en toe woningruil: zij in onze stadswoning, temidden van restaurants, theaters, cafés en musea, wij heerlijk wandelen en fietsen op de Veluwe. Maar nu is het een logeerpartij, en gaan we met z’n allen op een mooie zomeravond direct na het toetje aan de wandel. Langzaam wordt het bos donker en stil. Maar kijk, daar in de verte, aan de rand van een groot open veld zie ik herten! Of nee, reeën, want herten zijn grijs, reeën zijn bruin, weet ik intussen. Ik kan mijn geluk niet op.

In het bos
Het brengt herinneringen naar boven aan fijne vakantieweekenden met mijn familie in voormalige boswachterswoningen van Staatsbosbeheer. Huizen midden in het bos met als bijzonder extraatje dat je ’s avonds het gebied helemaal voor jezelf hebt, wanneer er geen wandelaars of andere recreanten meer mogen komen. Heel bijzonder, alsof bos en hei er helemaal speciaal voor jou alleen zijn neergelegd.

Hertjes en teken
Mijn neefje zat al na één middag ronddartelen vol met 24 teken, maar de grotere fauna bleek een stuk lastiger te spotten. Speuren in de avondschemering, verrekijker paraat, maar nee hoor, niks. En dat terwijl het gastenboek steevast rept van ‘hertjes op het terras!’ en ‘wilde zwijnen pal naast het huis!’.
Nee, wild werkt niet altijd mee, maar dat maakt het alleen maar extra bijzonder als er wél wat te spotten valt.

Ree
Dit is een kookrubriek, dus natuurlijk gaan we het hebben over wild eten. Voor ons gevoel iets typisch des najaars, maar dat geldt niet voor alle soorten. Reebokken (lees: mannetjes-reeën) mogen in het kader van populatiebeheer juist al in voorjaar en zomer worden gejaagd, van april tot half september. Alleen, hoe kom je eraan als consument? Twee poeliers in Amsterdam konden het desgevraagd niet leveren en vertelden dat ree vaak meteen in de diepvries verdwijnt, voor de kerst.

Pannegies
Dus daarom werd het toch maar geen wildrecept, maar iets met lamsvlees. Geïnspireerd op ‘pannegies’, een traditionele Veluwse lamsstoofpot, vanwege de vele schapen die hier vroeger werden gehouden. Al kon ik het niet nalaten om er een flinke hand on-Veluwse rozemarijn bij te doen. Hoewel deze hele zomerserie gewijd is aan Nederlandse regio’s. wil ik het niet al te strikt bij authentieke streekgerechten houden, maar er juist een zwierige en vooral lekkere draai aan geven. En voor wie nu zegt: stoofvlees is niet zomers, antwoord ik: waarom eigenlijk niet? Alsmaar barbecueën en salades gaan ook vervelen. Bovendien is het een kwartiertje werk, en verder gaat stoofvlees helemaal vanzelf. Makkelijker vakantie-eten bestaat niet. En trouwens, intussen is het alweer bijna herfst, dus is die discussie ook alweer achterhaald.

RECEPT
Lamsstoofpotje met rozemarijn (à la Veluwse pannegies)

Nodig voor 4-6 personen:
800 g lamsschouder (stoofvlees)
1 flesje (Veluws) bier, op kamertemperatuur (33 cl)
2 uien
2 flinke rozemarijntakken
30 g boter
2 volle eetl bloem
zout & peper uit de molen

Snij het stoofvlees in flinke dobbelstenen (of vraag of die aardige slager dat doet). Bestrooi met zout en peper. Snipper alvast de ui. Verhit de boter in een braadpan en fruit hierin eerst op hoog vuur in porties het vlees rondom bruin. Schep uit de pan. Laat de pan iets afkoelen. Voeg nu de ui toe (en wat extra boter indien de pan heel droog is) en fruit zachtjes 5 minuten. Hak intussen de rozemarijn fijn.
Doe het vlees terug in de pan en schep de bloem erdoor. Giet het bier erbij, voeg rozemarijn, zout en peper toe. De boel hoeft niet eerst aan de kook te komen, zet de pan gewoon meteen met deksel op het allerlaagste pitje. Laat 2 uur sudderen. Check of het niet te hard gaat, zet dan zo’n warmhoudplaatje eronder. Af en toe een blub is genoeg. Na 2 uur nog een tikkie taai? Dan gewoon nog een uurtje extra.

Serveer met gekookte aardappels en sperziebonen. Maar verse pasta en broccoli kan ook. Stoofvlees is doorgaans de volgende dag nog lekkerder, dan is meteen ook de saus vanzelf ingedikt. Toch te dun naar uw zin? Voeg dan een plakje verkruimelde kruidkoek toe.

TIPS:
• Jazeker, er bestaat eigen bier van de Veluwe, hoewel het uiteraard ook kan met ander bier. Hoe donkerder, hoe meer smaak de saus krijgt.
• Stoofvlees moet u nooit in kleine porties maken. Een hele pan vol is veel efficiënter, en het vriest heel goed in.
• Variant: spekjes meebakken, champignons toevoegen of aan het eind wat zilveruitjes erbij.

INFO:
Wild eten ligt in ons land gevoelig, de meningen staan lijnrecht tegenover elkaar. Is wild het verderfelijke product van schietgrage gekken en hun ‘plezierjacht’? Of het meest duurzame vlees dat er is, van dieren die een blij en vrij scharrelleven hebben geleid op een gezond dieet van eikels, kruiden, bessen en paddenstoelen? Voor wie geen vlees eet is wild uiteraard nooit een optie. Als u wél vlees eet daarentegen, zou u best eens wat vaker aan wild kunnen denken.

Dit artikel verscheen eerder in Trouw (© Koken met Karin) als onderdeel van een Nederlandse zomerserie. Hierna volgen er nog zes.
1. De Veluwe – Lamsstoofpotje met rozemarijn
2. De Wadden – Koude komkommersoep met garnalen
3. Het Gooi – Pannenkoekrolletjes uit de oven met spinazie en ricotta
4. De Flevopolder – Urker vistaart
5. De Zeeuwse kust – Griekse mosselen
6. De Kempen/De Peel – Prinsessenbonen met perzik
7. Zuid-Limburg – Abrikozenvlaai met lavendel en tijm

Kookboekentip
Wist je dat ik behalve deze website ook een hele trits kookboeken heb? Allemaal vol recepten die niet online staan. Verkrijgbaar in de boekhandel of bestel hier een gesigneerd exemplaar, met een persoonlijke boodschap naar eigen keuze.