Een nieuw jaar, dat steevast begint met algeheel minderen na alle gastronomische overdaad van de feestdagen. Ook in 2020 hoef je van mij echter geen dieettips of slanke recepten te verwachten. Maar voor lekkere recepten blijf ik je rots in de branding. Wat dacht je van preikroketten? En daar heb je niet eens een friteuse voor nodig.

Even voor de oudere jongeren onder ons: kent u Boek & Plaat nog? Die boekenclub waar je elke maand verplicht iets moest bestellen, anders kreeg je de ‘Kroonkeuze’ in de maag gesplitst, en dat was steevast iets à la ‘De geschiedenis van de soeplepel door de eeuwen heen’. Ooit deed mijn moeder even verwoede als tevergeefse pogingen om me lid te maken, want dan kreeg je een friteuse cadeau. Maar wat moet ik met zo’n ding? Het niet willen hebben van een frituurpan is sinds jaar en dag mijn persoonlijke dieetplan. Ik las ergens een anekdote over het geheim van slanke mensen. Die roepen bij het zien van een schaal bitterballen verheugd ‘Oh, daar ben ik dól op!’ en nemen er dan eentje, hooguit twee. Geniet, maar bitterbal met mate.
Intussen gaat de friteuse in rap tempo de achterhaalde boekenclub achterna, want iedereen heeft een airfryer. Maar ook daarvoor geldt: wat moet ik met zo’n gevaarte? Bovendien, uit elke smaaktest blijkt dat dobberen in een pan hete olie nog altijd met afstand het lekkerste resultaat geeft. En dat kan dus ook, hier spreekt uw jarenlange ervaringsdeskundige, in porties in een flinke steelpan.

Zullen we kroketten maken? Eén kroket staat namelijk gelijk aan twee bitterballen. Groentekroketten, met prei. U weet niet wat u meemaakt.

Zelf maken?
Recept Preikroketten met kappertjes

Nodig voor 16 stuks:
1 kilo prei (= 2 dikke)
1 ui
1 knoflookteen
25+75 g boter
100 gram bloem
scheut vermouth (of witte wijn)
1 bosje tijm
2 laurierblaadjes
2 eetl kappertjes
1 volle eetl Dijonmosterd
snuf cayennepeper
1 eetl peperkorrels
2 grote eieren
panko plus fijn paneermeel
plantaardige olie om te frituren

Preibouillon: Snij 400 g wit van de prei en hou apart. Snij de rest van het donkergroen in stukjes, was goed en doe in een pan met 1 liter water. Voeg ¾ van het bosje tijm toe, plus laurier en peperkorrels. Breng aan de kook en laat 30 minuten flink pruttelen (ja, dat mag!). Giet af door een zeef, breng op smaak met zout, zeker een dessertlepel. Meet 400 ml af.

Vulling: Snipper terwijl de bouillon trekt de ui en fruit zachtjes in 25 g boter in een hapjespan. Snij intussen het preiwit in dunne ringen en doe bij de ui. Voeg de uitgeperste knoflook en de rest van (losgeriste) tijm toe en stoof onder een deksel zachtjes 20 minuten. Blus af met de drank en laat even uitdampen.

Salpicon: Laat in een steelpan met dikke bodem op laag vuur 75 g boter smelten, doe de bloem erbij en laat al roerend 5 minuten garen. Giet in scheuten de 400 ml preibouillon erbij en klop met een garde tot een dik geheel. Voeg de gestoofde prei toe en de uitgelekte kappertjes. Breng op smaak met mosterd, cayennepeper, peper en zout. Doe over in een rechthoekig schaaltje (24 x16 cm) en zet een nacht in de koelkast.

Kroketten: Doe panko en fijn paneermeel in twee diepe borden. Klop de eieren los in een derde bord. Snij de koude salpicon in 16 gelijke stukken. Boetseer tot kroketjes. Haal achtereenvolgens door fijn paneermeel, ei en panko. Laat tot gebruik opstijven in de koelkast, of vries in. Verhit de olie in een (frituur)pan tot 180°C en bak de kroketten in kleine porties in circa 4 minuten mooi bruin.

TIP:
Kroketten maken is best even een klus, dus draai er meteen een hele bups. Gelukkig vriezen ze uitstekend in. Laat wel voor het bakken ontdooien voor het mooiste resultaat. En begin op tijd, want de ragout (in vaktermen: salpicon) moet een nachtje opstijven in de koelkast.

Dit recept verscheen eerder in Trouw. ©: Koken met Karin.

Goed voornemen? Een kookboek! Bijvoorbeeld mijn nieuwe kinderkookboekverzamelbundel Het grote kinderkookboek zonder pakjes & zakjes en het gloednieuwe Franse kookboek De makkelijke Franse keuken. Nu overal verkrijgbaar in de boekhandel of bestel hier een gesigneerd exemplaar, met tekst/naam/boodschap/tekening naar eigen keuze.