Het derde en laatste recept ter afsluiting van de Trans-Mongolië Express. Een ouderwetse klassieker uit Peking van noedels met fijngesneden groente en een smaakbepalende saus: Zha Jiang Mian oftewel Beijing noedels.

Peking is het eindstation van de trein uit Moskou (zie mijn reisverhaal) en na aankomst zocht ik als eerste een culinaire gids. Ik hoopte op een tour langs allerlei buitenissige ingrediënten die ik nooit zelf had durven tackelen, maar het bleek minder avontuurlijk dan gedacht. We gingen gewoon langs allerlei restaurants. Nou ja, gewoon, gewoon. Wel langs adresjes die ik inderdaad nooit zelf had gevonden.

Zoals het familie-eethuisje zonder naam verstopt in een hutong, je weet wel, die gemoedelijke woonstraatjes die in rap tempo worden vervangen door glanzende hoogbouw. Ik kreeg er verrukkelijke Jing Jiang Rou Si voorgeschoteld, varkensreepjes in zoetebonensaus met lente-ui. Alleen de bijbehorende gedroogde tofuvelletjes hadden een hoog gummi-gehalte.

Door naar de volgende hutong, naar Bao Rui Men Ding Rou Bing (inmiddels wijzer geworden liet ik het de gids nu voor me opschrijven), een restaurant vernoemd naar hun grote specialiteit: Men Ding Rou Bing, vuistgrote gestoomde en daarna gebakken, heerlijk sappige vleesbroodjes. ‘Men Ding’ betekent deurnagel en ‘Rou Bing’ vleesbroodje.

Deurnagel? Pas de volgende dag, bij het bezoek aan de Verboden Stad snapte ik het: de metershoge rode toegangspoorten zitten volgetimmerd met grote koperen bollen. Toen de keizerin, aangenaam verrast, de paleiskok vroeg naar de naam van zijn nieuwe creatie, wist hij zo snel niks beters te verzinnen. Althans volgens de overlevering.

En hop, door naar Qi Xun Ba Zhao, wat zoiets betekent als ‘Je moet 7 of 8 keer zoeken voor je dit gevonden hebt’. Hier bleek de huisspecialiteit Zha Jiang Mian, gebakkensausnoedels of simpelweg Beijng noedels. Een assortiment rauwkost met hartige donkerbruine saus die je zelf door een kom dampende noedels roert. Heel erg lekker en dit was tenminste iets wat ik ook thuis kon proberen na te maken. Al ben ik de eerste om toe te geven dat je voor de authentieke ervaring toch echt naar Peking moet.

Zelf maken?
Recept Beijing noedels (Zha Jiang Mian)

Nodig voor 4 personen:
500 g (gedroogde) tarwenoedels

Saus:
200 g ontbijtspek (plakjes)
3 cm gember
2 volle eetl zwartebonenknoflooksaus (potje, zie tip)

Groente (naar keuze, hoeft dus niet allemaal):
stukje rode kool
1 flinke wortel
2 stengels bleekselderij
2 snackkomkommers
100 g taugé
wat lente-ui

Snij/knip het spek in kleine stukjes. Bak rustig 10 minuten zonder extra vet in een koekenpan. Rasp de gember erboven en bak even mee. Roer de zwartebonensaus los met 150 ml kokend water. Giet dit in de pan bij het spek en laat 5 minuten sudderen. Niet Chinees, wel handig: de boel half staafmixeren tot een mooie rulle saus. Snij de groente, behalve uiteraard de taugé, in flinterdunne korte reepjes. Als ultradun niet lukt, maakt kort blancheren de boel hanteerbaar (kool en wortel 2 minuten, bleekselderij 1 minuut, taugé 10 seconden). Dit kan allemaal al van tevoren. Warm de bruine saus kort weer op als het vet gestold is. Kook de noedels volgens de gebruiksaanwijzing, giet af en verdeel over 4 grote kommen. Serveer de saus en groenten er los bij, dat kan naar keuze bovenop de noedels in de kom, of alles in aparte bakjes/bordjes. In ieder geval moet iedereen alle spullen zelf door elkaar roeren. Dan is het mooie er meteen af, dat wel.In Peking staat altijd zwarte azijn en pittige chili-olie op tafel om de boel verder op smaak te brengen. Thuis deed ik het met Thaise sriracha, werkt ook prima.

TIP:
De saus is de smaakmaker van deze noedelschotel, die niet voor niets ‘gebakkensausnoedels’ heet. Hij kan op allerlei manieren gemaakt worden, met zoetebonensaus of gelebonensaus waar je voor naar de Chinese winkel moet. Ik deed het simpel met zwartebonensaus met knoflook, uit een potje van het merk Lee Kum Kee, gewoon uit de supermarkt. Ondanks al die groente is het toch geen vegetarisch recept want varkensvlees hoort er echt in, die geeft nou juist de diepe, hartige smaak. Ik probeerde het met spekjes en gehakt, maar ontbijtspek gaf uiteindelijk de sappigste saus.

Dit is recept 3 ter afsluiting van mijn treinreis met de Trans-Mongolië Express. Zie ook: sirniki (ontbijtpannenkoekjes) uit Rusland en buuz (vleesravioli) uit Mongolië.

Dit recept verscheen eerder in Trouw. ©: Koken met Karin.