Ik maakte een heerlijk recept van pastinaakspruitjesstamppot met hertenbiefstuk uit de Oostvaardersplassen dat ik graag wil delen. maar kunnen we afspreken dat u nu niet allemaal meteen in de gordijnen klimt?

Iedereen herinnert zich de beelden van kwijnende grote grazers en geëmotioneerde bijvoederactivisten. Als maakbaar natuurproject voor ‘ongerepte wildernis’ kunnen we de Oostvaardersplassen gerust als mislukt beschouwen. Maakte de beslissing van hogerhand om wegens overbevolking edelherten te gaan afschieten het dierenleed groter of juist kleiner?

Duurzaam en lokaal
Feit is dat het eerste beschikbare hertenvlees binnen een mum van tijd was uitverkocht, vertelt Thomas van Meel, algemeen directeur van de naar zijn vader vernoemde wildgroothandel Pieter van Meel. Toen Staatsbosbeheer hem benaderde voor de verwerking van het Oostvaardersplassenwild was hij aanvankelijk huiverig. Maar de geschoten herten alsnog een goede bestemming geven, gaf de doorslag. De helft gaat naar de horeca, waar de vraag naar wild de laatste jaren sterk toeneemt want helemaal passend in de trend van duurzaam en lokaal. De dieren hebben geen krachtvoer of medicijnen gehad, maar zelf hun natuurlijke kostje bij elkaar gesprokkeld, wat zorgt voor een mooie kwaliteit vlees.

BGL
De andere helft kan door consumenten besteld worden via de website www.koopeenhert.nl (zie ook de info onderaan dit artikel). Opvallend is dat het vooral gaat om biefstukachtig snelklaarvlees. ‘BGL,’ verklaart Van Meel. ‘We hebben gemerkt dat Betaalbaar, Gemakkelijk en Lekker veel beter verkoopt dan stoofvlees. Daarom hebben we daar zelf maar vast hamburgers en worstjes van gemaakt.’ Maar er is ook een praktische reden. Een hert bevat dezelfde delen als een rund, maar die zorgt voor zo’n 300 kilo vlees, een hert maar voor 20, zo legt hij uit. ‘Als je een hert gaat portioneren hou je allemaal kleine stukjes over.‘ Er gaan ongeveer tien kleine pakketten uit één hert en ja, echt alles wordt verwerkt, van kop tot staart, niets wordt verspild.

Gevoeligheden
Ik kreeg van Thomas een pakketje hertenbiefstuk toegestuurd, dus natuurlijk heb ik daar een recept mee gemaakt, maar kunnen we afspreken dat u niet allemaal meteen in de gordijnen klimt? Ik realiseer me de gevoeligheden: én vlees én hert én Oostvaardersplassen. Al kan het uiteraard ook met Veluws hert of desnoods met runderbiefstuk. En dan gaat er ook nog slagroom en roomboter door (vet!) en Madeira (alcohol!) wat vast niemand in huis heeft. Nee, hier ga ik geen vrienden mee maken. Terwijl, het is zo heerlijk en mals en feestelijk. Oh, het bijbehorende stamppotje is trouwens lowcarb. Dat dan weer wel.

Zelf maken?
Recept Hertenbiefstuk met pastinaakspruitjesstamppot

Nodig voor 4 personen:
4 hertenbiefstukjes (à 125-150 g)
600 g mooi witte pastinaak
300 g spruitjes
100 ml slagroom
75 g boter
snuf nootmuskaat
zout & peper uit de molen

Saus:
250 g champignons
1 grote sjalot
100 ml Madeira (of evt. Port, maar de slijter verkoopt ook  miniflesjes Madeira, en dat is echt heel lekker spul!)
100 ml slagroom

Stamppot: Schil de pastinaak als hij erg verkleurd (lees: oud) is, anders wordt het vaalbruine stamppot in plaats van geelwitte. Snij in stukken en kook in ± 10 minuten zacht en gaar in gezouten water. Snij intussen de spruiten in 3-4 plakjes en kook 2 minuten. Snipper ook vast de sjalot en snij de champignons in plakjes. Giet de pastinaak af, stamp fijn en roer tot puree met slagroom en de helft van de boter. Meng spruitjes, nootmuskaat, zout en peper erdoor. Hou warm op een plaatje onder een deksel.
Biefstuk: Zorg dat het vlees een half uur tevoren uit de koelkast is. Bestrooi met peper en zout. Verhit een grote koekenpan, smelt dan pas de rest van de boter erin. Bak de biefstukjes op hoog vuur rondom bruin in ± 2 minuten. Laat dan 5 minuten zachtjes sudderen. Gooi alvast aan de zijkant de sjalot in de pan. Verpak het vlees in alufolie en laat 5 minuten rusten in de buurt van het warme fornuis.
Saus: Doe de champignons bij de sjalot in de pan, roerbak 1-2 minuten op hoog vuur tot ze zacht zijn. Blus af met de Madeira, laat 1 minuut inkoken. Dan de slagroom erdoor en ook weer 1 minuut pruttelen. Proef op zout en peper.
Serveren: Poneer de puree op warme borden, gebruik eventueel zo’n opzetring om een mooi rond bergje te creëren. Snij de biefstuk in plakjes en vlij ertegenaan. Lepel de saus erover.

INFO:
Pieter van Meel is een groothandel, die levert niet rechtstreeks aan de consument. Wel kunt u ze bellen (zie www.pietervanmeel.nl voor het nummer) om te vragen aan welke poelier bij u in de buurt ze leveren. Dat zijn er maar een paar, want het grootste deel gaat zoals gezegd naar de horeca. Maar consumenten kunnen het beste terecht op www.koopeenhert.nl waar u kunt kiezen uit een klein (2 kilo) of groot (4 kilo) diepvriespakket, bestaande uit verschillende soorten biefstuk plus wat stoofvlees, hamburgers en worstjes. De jacht stopt op 1 april, dus kort daarna ook de verkoop.

Dit recept verscheen eerder in Trouw ©: Koken met Karin.

TIP: De komende dagen nog twee recepten met hertenbiefstuk: hert op een tarte tatin van pastinaak en steak tartare van hert.