Sinds we spruitjes veel korter koken dan vroeger wordt de term ‘spruitjesgeur’ enkel nog in spreekwoordelijke zin gebruikt. U weet wel, burgerlijk en bekrompen, als verwijzing naar de benauwende jaren vijftig. De tijd van de wederopbouw, van degelijkheid en fatsoen, van hard werken en zuinigheid met vlijt bouwt huizen als kastelen. Toen groente door elke huisvrouw naar goed gebruik vakkundig urenlang tot snot werd gekookt en de spruitjeslucht in de trappenhuizen van naoorlogs Nederland niet te harden moet zijn geweest. Letterlijk.
Bij het koken van alle soorten kool, dus ook spruitjes, komen namelijk zwavelachtige stoffen vrij, oftewel de bekende rotte-eierenlucht. En hoe langer je spruitjes kookt, hoe sterker de geur. Natuurlijk circuleerden er ook toen al omatips om ter stankvermindering bijvoorbeeld een scheut melk of een gepelde ui te laten meekoken, maar of dat nou veel zoden aan de dijk zette? De moderne aanbeveling om spruitjes in hooguit tien minuten beetgaar te koken, werkt veel beter. Of wokken, dan hoor je ook nooit iemand piepen over kwalijke reuk.
Maar wie echt compleet geurloos aan de spruiten wil, die laat ze rauw. Voor de laatste aflevering van mijn spruitjesmaand heb ik een salade van rauwe spruitjes. Gebruik de lekkerste olijfolie die u hebt, plus citroen, basilicum en parmezaan voor wat Italiaanse zwier. Pijnboompitten hadden voor de hand gelegen, maar ik koos voor amandelschaafsel. Ik meng mij maar niet in de discussie of rauwe groenten nu gezonder zijn of juist moeilijker te verteren. Ik zou deze salade in ieder geval niet in enorme hoeveelheden adviseren, maar een klein kommetje is heerlijk, als voorafje, als bijgerecht of als lunch. Ze stinken niet naar spruitjes, maar gek genoeg smaken ze er ook niet echt naar. Dat kan voor sommige mensen alleen al om die reden een aanbeveling zijn.
Zelf maken?
Recept Rauwe spruitjessalade (op z’n Italiaans)
Nodig voor 4 personen:
400 g spruitjes
handje verse basilicum
25 g fijngeraspte parmezaan
2 eetl geschaafde amandelen
± 6-8 eetl olijfolie extra vergine
½ citroen (alleen sap)
1 eetl Dijonmosterd
1 fijngesnipperde sjalot
zout & peper uit de molen
Rooster het amandelschaafsel al omscheppend heel lichtbruin in een droge koekenpan. Laat afkoelen op een bord. Snipper de sjalot heel fijn. Doe de sjalot met citroensap, mosterd, zout en peper in een grote kom. Meng met de garde door elkaar. Giet nu in een straaltje de olijfolie erbij en klop met de garde tot een dikke saus. Proef. Wie het te zuur vindt, voegt wat extra olie toe. Maak de spruitjes schoon voor zover dat nodig is, beperk u anders hooguit tot vieze kontjes en/of blaadjes. Voor rauwe spruitjes luistert het snijwerk nauw, dat moet ragfijn zijn. Neem een groot mes, bijvoorbeeld een koksmes. Zet een spruitje rechtop en snij er flinterdunne schijfjes van. Het laatste beetje, als u in uw vingers dreigt te gaan te snijden, legt u plat neer en snijdt u in dunne reepjes. En zo dus elk spruitje, ook de losgevallen blaadjes. Zo krijgt u een grasgroen geheel van plakjes en fliebeltjes. Het is even een klusje, maar u moet het maar zien als een gratis cursus mindfulness. Het schijnt trouwens ook goed te lukken in een keukenmachine, voor wie die heeft. Schep het spruitenspul door de saus. Hak de basilicum fijn, rasp de kaas heel fijn. Doe samen met de afgekoelde amandelen bij de spruitjes en hussel alles goed door elkaar. Laat liefst even een half kwartiertje staan. Serveer op kamertemperatuur.
TIP:
Deze salade kan ook goed met paarse spruitjes, zo blijven ze tenminste mooi paars, in tegenstelling tot koken. Of met flowersprouts (alias kalettes), een kruising tussen spruitjes en boerenkool, wat een frivool frutselspruitje oplevert, meer paars dan groen.
Dit recept verscheen eerder in Trouw(©: Koken met Karin) als laatste aflevering van een spruitjesmaand. Zie ook:
• Spruitjesgratin met pindakaas
• Spruitjes met miso
• Oosterse noedelsalade met spruitjes
• Kliekjessoep met spruitjes
• Kliekjesrecept: aardappelspruitjespannenkoekjes
• Gewokte spruitjes met walnoten
