Het is spruitjesmaand, dus vandaag weer een recept. Maar eerst wat weetjes, want er is nog zoveel wat wij niet weten over de spruit. Zoals: waarom heten uitgerekend wij een spruitjesvolk als we er helemaal niet dol op zijn, zoals ik vorige aflevering al uitlegde? Simpel, omdat ze in ons land volop gekweekt worden. Wij blijken namelijk het perfecte klimaat te hebben. Noordelijker is het te koud, zuidelijker is het te warm, leerde ik van teler Eelco van Putten. Wij zijn een spruitjeslánd. 

Nog zoiets wat we niet weten: hoe je spruitjes schoonmaakt. Ook daar hebben we geen kaas van gegeten. ‘Wat bedoelt u met 800 gram spruitjes, gekocht of schoongemaakt gewicht?’ kreeg ik als vraag, ‘want als ik ze schoonmaak, heb ik daarna nog maar de helft over’. Menigeen maakt veel te rigoureus schoon, dat is nergens voor nodig. Alleen echt vieze blaadjes moeten eraf, en eventueel een dun plakje bij de steelaanzet als dat er niet fris en fruitig uitziet. Toch voelen velen zich geroepen om rücksichtlos de halve onderkant eraf te snijden, waarbij meteen ook de helft van de blaadjes los schiet. En dat gaat dan allemaal in de vuilnisbak, zonde. Het beste is om simpelweg zo vers mogelijke spruiten te kopen, dan heeft u er letterlijk geen werk aan.

Hier mag de spruitenstam niet onvermeld blijven, al eens gezien bij de natuurwinkel? Een groene stengel van een halve meter, met van onder tot boven uitstulpende bolletjes, zo ziet u meteen dat spruitjes dus niet onder de grond groeien. Bedoeld om thuis zelf te oogsten wat u nodig hebt, de rest gaat terug in de koelkast. Kraakvers, lang houdbaar en het ziet er nog kek uit ook. Toch loopt het in eigen land nog niet storm, vertelde diezelfde teler, hij exporteert vooral naar Amerika, waar spruitjes op dit moment qua hipheid de opvolger zijn van de ‘kale’ (lees: boerenkool).

Over hip gesproken: de paarse spruitjes zijn in opkomst. Ze zijn iets zoeter en nootachtiger, maar dat leuke paars verandert bij het koken doorgaans helaas in vaal bruingrijs. Al heeft de kweker ook daar intussen iets op gevonden, een nieuw ras dat de Sweet Purple Sprout heet. Ze zijn zo knap tegenwoordig.

En nu aan de slag, het is immers spruitjesmaand. Dit keer gaan we eens exotisch doen: geroosterde spruitjes op z’n Japans, met miso. En bovendien niet gekookt, maar geroosterd in de oven, da’s dubbel lekker.

Zelf maken?
Recept Japanse spruitjes uit de oven met miso

Nodig voor 4 personen:
800 g spruitjes
1 volle eetl sesamzaad
4 eetl olijfolie + extra voor invetten

Misosaus:
75 g witte miso (zie tip onderaan)
2 eetl mirin (zoete Japanse rijstwijn)
2 eetl citroensap

Oven voorverwarmen op 200 °C. Maak de spruitjes alleen schoon waar het echt nodig is en laat ze zo heel mogelijk, te veel losse blaadjes verpieteren in de oven. Doe de spruitjes in een met olie ingevette braadslee, liefst eentje waarin ze precies allemaal passen, in één laag. Maal er peper over en hussel om met olijfolie. Zet 15 minuten in de oven tot ze beetgaar zijn. Rooster intussen de sesamzaadjes al omscheppend goudbruin in een droge koekenpan. Hou apart. Roer de ingrediënten voor de dikke misosaus door elkaar, plus 1-2 eetlepels water om het iets soepeler te maken. Haal na die 15 minuten de spruitjes uit de oven (ovenwanten aan!), schep de misosaus erdoor en zet nog 5-8 minuten terug in de oven tot de saus lekker bubbelt. Ja, de boel brandt aan, maar die braadslee krijgt u dankzij het invetten straks heus weer schoon. Schep de spruiten over in een schaal, bestrooi met de sesamzaadjes. Warm maar ook lauwwarm zijn ze heerlijk.

TIPS:
• Japanse miso is een gefermenteerde sojabonenpasta die fungeert als instant smaakbommetje. Het is zoet, zuur, zout en umami tegelijk. Witte miso (shiromiso, zie foto hieronder) is niet wit maar eerder karamelkleurig en is wat minder heftig van smaak dan rode miso (akamiso), die trouwens niet rood is maar donkerbruin. Te koop in toko of natuurwinkel, maar ook steeds vaker gewoon in de supermarkt, in het Japanse schap. Dat is dan eigenlijk altijd de meest lichte vorm, witte miso. Niet de allerbeste of de allerlekkerste, maar wel een prima instapmodelletje.
• Zijn de spruitjes na 15 minuten niet beetgaar? Tja, elke oven is anders. Lees hier mijn handige oventips.

Dit recept verscheen eerder in Trouw(©: Koken met Karin) als onderdeel van een spruitjesmaand. Zie ook:
• Spruitjesgratin met pindakaas
• Oosterse noedelsalade met spruitjes
• Kliekjessoep met spruitjes
• Rauwe spruitjessalade op z’n Italiaans
• Gewokte spruitjes met walnoten
• Kliekjesrecept: aardappelspruitjespannenkoekjes

P.S. De smaak te pakken gekregen van het koken zonder pakjes? Dan zijn er mijn antipakjeskookboeken Koken met Karin Zónder pakjes & zakjes, het vervolg, dat luistert naar de titel Zónder pakjes & zakjes 2, of handig deel 1 + 2 samen in de voordelige dubbeldikke verzamelbundel Het grote zónder pakjes & zakjes boek. Plus natuurlijk het vervolg: Slim zónder pakjes & zakjes, dat zojuist verscheen in nieuwe cover.