Artisjokken-roomtaart uit 1724, kip met renaissancesaus uit 1593 en pistachetaart met spinazie uit 1724: vader Onno en dochter Charlotte Kleyn draaien er hun hand niet voor om. Zojuist verscheen het eerste gezamenlijke boek van de bekende culinair schrijver en kersverse culinair historica: Luilekkerland – 400 jaar koken in Nederland. Daarvoor mochten ze vrijelijk grasduinen bij de afdeling ‘Bijzondere Collecties’ van de Universiteit van Amsterdam, die maar liefst 20.000 kookboeken bevat vanaf de 16de eeuw. Vooral Charlotte zat maandenlang met haar neus in de stoffige boeken om materiaal te verzamelen, waarna ze samen de keuken in doken en Onno de teksten verder uitwerkte. Talloze correctierondes volgden, want stond daar nou een typefout of is het gewoon rare spelling van vroeger?
Al snel besloten ze om met thema’s te werken in plaats van chronologisch. Om niet te verdrinken in het grote geheel, maar vooral om veel kleurbeeld te kunnen gebruiken. Het is inderdaad een rijk geïllustreerd boek geworden, met naast zwart-wit gravures over het aansnijden van een patrijs ook fraaie zeventiende-eeuwse schilderijenstillevens en hilarische kleurenfoto’s zoals ‘Knakworst à la créole’.
Het boek meandert heerlijk van het een naar het ander. Wist u dat groenten in de middeleeuwen wantrouwend werden bekeken, want die veroorzaken maar ‘melancolijcken oft quaden humoren’? En dat andijvie volgens het bekende huishoudschoolkookboek Wannée in 1916 nog drie kwartier moest koken, terwijl dat in de 27e druk in 2005 is terug gebracht naar tien minuten?
Het oudste gebruikte kookboek stamt uit 1593, het jongste van eind 20ste eeuw. En toch, ‘als u denkt dat u met dit werk inzicht krijgt in de vaderlandse eetgeschiedenis komt u van een koude kermis thuis’, begint het al meteen met een disclaimer. Want hoe verder terug in de tijd, hoe vager de kookinstructies. Alles wat vanzelfsprekend was, werd vroeger simpelweg niet genoteerd. De vroegste kookboeken dienden meer als ideeënverzamelingen en geheugensteuntjes voor collega-koks. In de loop van de 17de eeuw begint dat langzaam te veranderen en via de bekende keukenmeidentitels uit de 18de eeuw belanden we uiteindelijk pas in 20ste eeuw bij de kookboeken zoals we ze nu kennen: van amateurs voor amateurs. Niet gehinderd door vaagheden sloegen de auteurs monter aan het koken en ‘aangezien wij niet helemáál vanachter het culinaire behang komen’, lukte dat doorgaans prima, al waren soms meerdere pogingen noodzakelijk. Vieze recepten hebben het boek simpelweg niet gehaald, zoals de onaangenaam bittere Indische ui-pasteitjes waar Charlotte haar huisgenoten bijna mee vergiftigde of ‘Engelse asperges’: asperges op toast overgoten met tomatenketchup.
Alle recepten in het boek worden eerst in oorspronkelijke versie gegeven, waarbij voor de moderne lezer het middelnederlands soms nog best lastig is: ‘Siedet den capoen in hussepotsop. Stoot dan u amandelen wel cleyne ende neemt cruymen van het witste brood.’ Gelukkig volgt daarna behalve vrolijk commentaar (‘Een opmerkelijke bereiding, mogen we dat even opmerken?’) ook een maakbare versie van het recept. En dan blijken die artisjokken-roomtaart, kip met renaissancesaus en pistachetaart met spinazie niet alleen verrassend eenvoudig, maar ook heel erg smakelijk.
Kortom: verrukkelijk boek. En morgen het recept van die pistachetaart!
Charlotte en Onno Kleyn, Luilekkerland – 400 jaar koken in Nederland, uitgeverij AUP, ISBN 9789462987395, € 24,99
