Daar sta je dan ineens op een zonnige middag in de Hoeksche Waard, midden in een dor ogend veld met bruine peulen. Maar dat bleken dus sojabonen te zijn. Springlevende Hollandse sojabonen.Van boer Jeroen Klompe begreep ik dat het juist een goed teken is, dat dorre. Pas als de bladeren van de plant helemaal verschrompeld zijn, en de peulen mooi donkerbruin en droog zodat je de bonen erin kunt horen rammelen, dan zijn ze klaar voor de oogst, naar verwachting over een week of twee. Tijdens de uitleg kreeg ik er nog een glaasje bubbels bij ook.

Deze excursie was een idee van Schilo van Coevorden, de Aziatisch geïnspireerde chefkok van het Amsterdamse restaurant Taiko. Elk jaar kiest hij een nieuw favoriet ingrediënt uit, waar hij een compleet menu omheen verzint. Wagyu rund, wasabi en king crab passeerden afgelopen jaren al de revue, en dit jaar koos hij voor: soja. Soja van eigen bodem wel te verstaan. Niet alleen de bonen zelf, en de tahoe die hij ervan maakt, en de taugé die hij eruit laat ontspruiten, maar ook en vooral de sojasaus die ervan gebrouwen wordt. Dat doet Schilo niet zelf, maar gebeurt bij het jonge bedrijfje Tomasu, door de partners van boer Jeroen, namelijk de zwagers Thomas Uljee en Piet van Westen, bakkers van origine. En ja hoor, ook daar ging de excursie even langs.

Sojasaus wordt gemaakt van in principe slechts vier ingrediënten: sojabonen, tarwe, water en zout. In een kleine loods aan de zuidkant van Rotterdam worden de bonen gekookt en de tarwe licht geroosterd. Vervolgens gaan ze door elkaar met wat schimmel erbij (voor geïnteresseerden onder ons: de aspergillus oryzae tomasu) om het fermentatieproces te starten en wordt de hele boel in het donker uitgespreid op tafels. Na 3-4 dagen heb je een knalgroen maanlandschap. Vervolgens verkast de boel naar lekker geurige whiskyvaten, gaat het bonenkookvocht erbij (nooit niks weggooien, leerden ze van een Japanner), plus zout en dan is het een kwestie van zes weken lang regelmatig roeren door de warme bruinebonensoep.

Daarna verhuizen de vaten naar een andere, koelere ruimte, waar ze minstens twee jaar mogen rijpen. Het zou maar één jaar hoeven, vertelt Thomas, maar zijn bakkershart wist: fermentatie brengt smaak, dus: geduld. Na het persen wordt de rauwe sojasaus niet gepasteuriseerd, dan zou er te veel smaak verdwijnen, maar ze laten de boel gewoon rustig nog een jaartje rusten, voordat de saus uiteindelijk wordt afgetapt in flessen. Het resultaat is een stroperige saus bomvol umami. Echt ongelofelijk lekker, ik heb een glaasje gelukzalig opgelepeld en was dolblij dat ik een flesje mee naar huis kreeg.

De gelukzaligheid werd compleet met een lunch in het weiland van boer Jeroen, heerlijk in de nazomerzon. Zeg nou zelf: is het geen plaatje? Het team van Taiko had in de schuur een mobiele keuken ingericht, en van daaruit werd er ogenschijnlijk moeiteloos een zesgangenmaaltijd getoverd, die helemaal in het teken stond van soja.

Eerst een ensemble rondom taugé (sojascheuten). Linksboven op het tafelkleed zie je wat geplukte peulen van het veld, daar zitten dus de bleekgele sojaboontjes in. Mijn snode plan was om daarmee thuis zelf ook eens Hollandse taugé te gaan kweken, ware ik niet dat ik die peulen verdorie vergeten ben mee naar huis te nemen…. Daarna volgden drie soorten tonijn met uiteraard dé sojasaus, maar dan in de speciale Schilo-uitvoering met duindoorn erdoor.

Vervolgens foie gras (!) van tofu met laagjes zeewier ertussen. Nee, het is geen echte foie gras natuurlijk, er kwam geen gans of eend aan te pas, maar heel erg heerlijk was het wel, juist ook in combinatie met dat zeewier, plus nog wat onnavolgbare smaakbommetjes links en rechts. Gevolgd door een zeldzaam verrukkelijk kommetje met zijdetofu met truffel wat me enorm deed terugverlangen naar Japan.

Alle goeie dingen komen in drieën. Zoals het wagyu-rund geroosterd met eekhoorntjesbrood, maar ook in sukiyaki. Plus in schandalig verrukkelijke saus dobberende xiaolongbao (gevulde dumplings).

Toe was er hazelnootijs met miso en een sojapuddinkje – dat alles gelardeerd met ultraknapperige sojabladerenchocolaatjes. Bij Taiko hebben ze een reputatie hoog te houden wat betreft beeldschone desserts, en dit was er weer eentje.

Het enige wat ik in het menu miste waren de edamameboontjes die je in Japan steevast bij de borrel krijgt. Maar zie, die kreeg ik hier ook. Alleen dan aan het einde van de maaltijd, in chocoladevorm.

Voor wie nu zegt: ‘Leuk allemaal, maar die zonovergoten lunch in dat weiland was maar een eenmalig evenement, wat kan ik daarmee?’ dan zeg ik: klopt, maar vanaf nu is het menu ook een jaar lang te nuttigen in het restaurant zelf. En voor wie dan ook nog sputtert: ‘Maar ik heb he-le-maal niks met tofu’, dan antwoord ik: dat snap ik, ik was er ook nooit speciaal van gecharmeerd, maar als er íemand kan toveren met tofu, dan is het Schilo van Coevorden wel.