“Bedoel je in je recept een heteluchtoven of een gewone oven?” is na de margarine-boterkwestie de meest gestelde vraag. Oventemperatuur is immers een heikel punt waar ik menig mailtje over ontvang, al dan niet briesend over mislukte koekjes. Dus ik leg het gewoon nog even uit.

Heteluchtoven altijd lager?
Het is mij een raadsel waarom receptschrijvers of bakmixfabrikanten hardnekkig instrueren dat bij een heteluchtoven de temperatuur standaard 10, 20 of zelfs 30 graden lager moet dan bij een ‘gewone’ oven. Dat kun je namelijk helemaal niet zo in z’n algemeenheid zeggen. Ja, het klopt dat bij een heteluchtoven een ventilator de lucht in het rond blaast, zodat de hitte mooi door de hele oven tegelijk zwiept. Ideaal voor bijvoorbeeld meerdere gerechten tegelijk. Dus áls je oven zo’n stand heeft, zou ik die altijd gebruiken, want dan gaat het over het algemeen inderdaad sneller en beter dan met de gewone (niet-ventilator)stand. Maar precies hoeveel sneller? Of beter gezegd: hoeveel langzamer gaat het zónder de heteluchtstand? Bij mijn oven is het verschil bijvoorbeeld absurd groot. Een cake op de ‘normale’ stand doet er drie dagen over (niet normaal, volgens mij), op de heteluchtstand drie kwartier. Althans, dat hangt natuurlijk ook weer af van het soort cake.

Wentraject
Ik kan het niet vaak genoeg zeggen: elke oven is anders. Het is een kwestie van je eigen apparaat goed leren kennen, met al z’n pluspunten en minpunten. Dat betekent: vaak gebruiken. Wat mijn recepten betreft: die worden allemaal uitgebreid getest voor ik ze publiceer, maar wel in één en dezelfde oven. Dus dat is nu eenmaal mijn enige referentie. Zo weet ik dat madeleines bij mij aan de zijkanten altijd te bruin worden, dus liever vul ik de vormpjes niet allemaal. En geroosterde groenten gaan aan de rechterkant harder dan aan de linkerkant, dus ik draai de bakplaat halverwege altijd even om. Maar dat soort instructies staan er in mijn recepten natuurlijk niet bij, want bij jou werkt het immers allemaal weer anders. Zo ga ik bijvoorbeeld uit van een standaardovenvoorverwarmtijd van een kwartier, maar ik ken iemand bij wie voorverwarmen echt maar 5 minuutjes duurt.

Kapot
Is samenleven met een oven-met-gebruiksaanwijzing nu onhandig? Nee, niet als je het weet. Ik weet precies wanneer ik iets onderin de oven moet zetten, of juist bovenin. Of ik iets halverwege moet omhusselen of niet. Het werd pas onhandig toen de oven kapot ging, en ik nachtmerries kreeg van een nieuwe moeten aanschaffen, en vervolgens weer zo’n oeverloos wentraject. (Gelukkig bleek het een kwestie van één onderdeeltje vervangen, en hij deed het weer, inclusief alle vertrouwde onhebbelijkheden).

175 of 200?
Ook nuttig om te weten: bij hartige gerechten luistert het niet zo nauw. Moet de kip, de pompoen of de ratatouille nu op 175 of 200 graden? Maakt eigenlijk niet zoveel uit, het komt altijd wel goed. Gebak daarentegen is een heel ander verhaal, daar kan het verschil tussen 175 of 200 graden bepalen of je koekjes lukken of mislukken. Bakken is sowieso een veel nauwkeuriger wetenschap.
Daarbij komt ook nog dat de meeste ovens van binnen helemaal niet de exacte temperatuur hebben die de knop buiten aangeeft. Soms zijn ze veel heter, of juist niet. En dat kan dus een hoop uit maken! Zeker bij bakken, maar ook bij alles waar speciaal een lage temperatuur vereist is, zoals een langzame lamsbout of een pavlova.

Oventhermometer
Voor wie zo langzamerhand begint te wanhopen, dat is nergens voor nodig. Want de oplossing is simpel: zorg dat je permanent zo’n metalen oventhermometertje in je oven hebt hangen. Die geeft de ware temperatuur aan. Dus als ik in een recept aangeef dat de taartjes op 175 graden moeten bakken, dan hou je het metertje in de gaten bij het voorverwarmen. DIE temperatuur is namelijk je richtlijn, niet je soort oven of wat de buitenknop zegt. Dan zie je ook meteen het verschil tussen wel of niet de heteluchtstand aan. Neem liefst een thermometer met zo groot mogelijke cijfers erop, want als je ovendeur eenmaal zijn propere fabrieksschoonheid kwijt is, moet je wel nog steeds makkelijk in één oogopslag de binnentemperatuur kunnen aflezen.

En onthou: ook al heb je nu de oventemperatuur getackeld, er is ook nog zoiets als de ovenTIJD. Oventijden in recepten zijn altijd een algemene indicatie. Een quiche is nooit in alle ovens exact in de recepttijd klaar. Als de vulling nog klotst, moet ‘ie gewoon nog iets langer. Behalve kennis van je eigen oven komt het ook neer op je gezond verstand, je neus, je ogen en je satéprikker.

Ben je net als ik een allround ovenfanaat of wil je dat worden? Dan kan ik mijn geheel vernieuwde en uitgebreide Grote Ovenhandboek (voorheen: Handboek Oven) van harte aanbevelen (8e, herziene druk). Met naast 175 recepten (50% hartig, 50% zoet) ook een vracht aan handige oveninformatie. En natuurlijk is hij te koop bij alle boekwinkels (support your local heroes) en bij bol.com.