Aardappelen, kool en vis zijn al sinds jaar en dag vaste prik voor de bewoners rond de Zuiderzee. Het prachtige Zuiderzeemuseum in Enkhuizen heeft er nu zelfs een speciale tentoonstelling aan gewijd. In ‘Aan tafel!’ staan deze drie ingrediënten volop in het zonnetje. Je ziet hoe er honderd jaar geleden werd gegeten, maar ook hoeveel werk het wel niet was om alles op tafel te krijgen.

Een bekende klassieker is ‘Kapkool van Urk’ een winterse combinatie van aardappelen, witte kool, spek, gerookte haring en stoofpeer. Best heavy, inderdaad. Het museum vroeg mij of ik een moderne, lichtere variant wilde bedenken, en of ik die dan ook maar meteen in het buitenmuseum zelf wilde komen bereiden. En kijk, op een prachtige zomerse dag zie je me hier aan de kook.

En hierbij geef ik je meteen het recept, kun je het ook zelf eens proberen.

Recept: Spitskoolstamppot met schol en peterseliekruim

Nodig voor 4 personen:
2 grote scholfilets
30 g boter
1 eetl plantaardige olie
zout & peper uit de molen

Spitskoolstamppot:
750 g kruimige aardappels
250 g spitskool
½ bosje platte peterselie
100 ml melk
50 g boter (kamertemperatuur)
1-2 volle eetl Dijon-mosterd
zout & peper uit de molen

Peterseliekruim:
2 oudbakken witte boterhammen
½ bosje platte peterselie
1 citroen
1 eetl boter

Kruim:
Maal brood (zonder korstjes) en peterselie samen in een keukenmachine of het bakje dat bij de staafmixer hoort tot groen gespikkeld kruim. Verhit 1 eetl boter in een grote koekenpan en bak het mengsel al omscheppend in 1-2 minuten krokant. Rasp de schil van de citroen erboven fijn. Dit kan allemaal al van tevoren, bewaar het mengsel in een afgesloten bakje.

Stamppot:
Schil de aardappels, snij in even grote stukken en kook in een grote pan (dat stampt straks makkelijker) met weinig water en wat zout gaar in ± 15 minuten. Snij intussen de spitskool in dunne reepjes. Verhit een klontje boter in de schoongeveegde koekenpan en roerbak de spitskool 3 minuten, tot hij zacht begint te worden. Hak de peterselie fijn en schep erdoor. Giet de aardappelen af, laat even goed uitdampen. Stamp fijn. Meng met de (liefst warme) melk, resterende boter en mosterd naar smaak. Schep de spitskool erdoor. Proef op zout en peper. Houd warm onder een deksel en bak de vis.

Vis:
Dep de vis droog met keukenpapier, snij in de lengte doormidden tot 4 filets en bestrooi met zout en peper. Laat de schoongeveegde koekenpan goed heet worden. Doe dan pas de boter erin plus een lepel olie. Laat samen heet worden. Leg de visfilets in de pan en bak op vrij hoog vuur ± 3-4 minuten totaal, halverwege voorzichtig omkeren met een spatel.

Serveren:
Schep een bergje stamppot op 4 borden. Leg de vis erbovenop. Strooi het kruim erover. Serveer met de in partjes gesneden citroen om over uit te knijpen.

TIPS:
• Brood niet oud genoeg? Laat even goed uitdrogen in de oven.
• Het peterseliekruim blijft zeker een week goed (tip: plastic bakje met een deksel) en is ook lekker over de pasta.
• Restje stamppot over? Zie mijn kliekjesrecept voor stamppotmuffins.

Over het Zuiderzeemuseum:
De tentoonstelling Aan tafel! is op alle mogelijke manieren gewijd aan voedsel rond 1900 en is te zien tot en met 7 oktober in het (binnen- en buiten)museum in Enkhuizen. Onderga ‘vers van vroeger’ via schilderijen, historische objecten, filmpjes en demonstraties. Rook zelf sprotjes in de visrokerij, ontdek oude fruitsoorten in de boomgaard en snoep van een ouderwets ulevelletje.