Van de boekpresentatie-annex-mossellunch van het nieuwe Zeeuwse mosselkookboek van Bart van Olphen (zie gisteren) kreeg ik, hoezee, een bak mosselen mee naar huis, dus diezelfde avond at ik wéér mosselen. Heerlijk! Overigens gewoon naar een van mijn eigen recepten, met witte wijn en restjes groente uit de groentela. Gelukkig had ik na die lunch niet heel veel trek, want het hoofddoel was om voldoende gare mosselen over te houden om de dag erna wél een recept van Bart te kunnen maken. Dat werd de mosselrisotto met venkel en zeekraal.
Mosselen dag 1 (links) en mosselen dag 2 (rechts). Dubbel plezier!
Belangrijk: kook eerst een bak mosselen op de wijze die je wilt, als het maar met een scheut drank (witte wijn, vermout) en wat groente is. Haal de overgebleven gare mosselen uit de pan, peuter ze uit de schelpen, met uitzondering van een paar, dat ziet er straks leuk uit. Bewaar ze afgedekt in een schaaltje in de koelkast voor morgen. Zet de pan met mosselvocht in de koelkast. Of giet het over in iets kleiners als de pan niet in je koelkast past, maar zeef de hele bups pas de volgende dag, dan zitten alle smaken er lekker goed in, en heb je een geweldige basisbouillon voor je risotto. Bart voegt ook nog visbouillon toe in zijn recept, maar in mijn geval bleek het mosselvocht, aangevuld met een scheut water, prima te voldoen.
Nodig voor 2 personen:
150 g risottorijst
2 handvol gare mosselen van gisteren
500 ml mosselvocht (indien nodig aangevuld met water/visbouillon)
1 kleine venkelknol
1 grote sjalot
handje zeekraal
wat platte peterselie
ferme scheut witte wijn
boter
zout & peper uit de molen.
Verwarm het mosselvocht in een steelpan tot kokend heet.
Snipper de ui. Snij de venkel in flinterdunne halve ringen. Verhit wat boter in een pan en fruit ui en venkel heel zachtjes een minuut of 5. Voeg alle rijst toe en schep 2 minuten mee tot de korrels glazig zijn. Blus af met de wijn. Schenk nu het hete mosselvocht erbij. De gangbare methode wil dat je dat in porties doet, en blijft roeren, maar in mijn ervaring (gebaseerd op die van een risottokweker in Italië!) kun je ook de hele bups er in één keer bijgieten. Zet het vuur halfhoog en de kookwekker op 13 minuten. Roer na die tijd flink en check de gaarheid en de mate van vochtopname. Sommige rijst heeft 15 minuten nodig, andere wel 20. Is de rijst nog hard, maar het vocht bijna verdwenen? Voeg dan een extra scheut vocht toe (als je mosselvocht op is: kokend water of visbouillon).
Schep tegen het einde ook de zeekraal, peterselie en mosselen erdoor, doe moeten natuurlijk wel goed warm zijn.
Rijst gaar? Roer er dan nog een ferme klont boter door en laat van het vuur af met deksel op de pan een minuut staan. Proef op zout (dat zal vaak niet nodig zijn) en (vooral) versgemalen peper.
Serveer met de decoratieve mosselschelpen bovenop. En ook met nog wat peterselie, maar dat was ik zelf natuurlijk vergeten.
Dit recept komt zoals gezegd uit Het Zeeuwse mosselkookboek, lees hier mijn recensie.
