We zijn aan het einde beland van mijn verrukkelijke visvierweekse. De eerstvolgende aflevering doe ik iets vegetarisch met groente, beloofd, maar vandaag nog één keertje vis. Na drie educatieve afleveringen vol vis-voor-beginners-die-iedereen-lust wordt het tijd voor het echte werk: hele vis. Jazeker, met kop en staart. En nu niet gaan piepen dat zulks eng is, kom op zeg, stelletje watjes. De behulpzame visboer zal wellicht aanbieden om de koppen eraf te hakken, maar doe dat nou eens niet. Al was het maar omdat onthoofde vissen er een stuk minder elegant uitzien dan volledige. Schoonmaken (lees: ingewanden verwijderen) mag de visboer wél doen, graag zelfs.

Vanwege onze nationale helevissenangst zie je bij de doorsnee viswinkel vooral filets in de vitrine, en in de supermarkt al helemaal, maar het nadeel is dat je bij een fileetje nooit kunt zien hoe vers of het beest is. Vandaar dat elke zichzelf respecterende chefkok liever zelf z’n zeespul in mootjes snijdt. Maar het belangrijkste argument, zoals elke ware liefhebber zal beamen, is dat vis aan de graat veel meer smaak heeft. Of het nu gaat om een simpel gebakken scholletje of om een deftige tarbot: goed gebakken vis is een groot genot.

Omdat ik hartstochtelijk makreelfan ben, doen we die. Lekker vette vis met veel omega3 en derhalve belachelijk gezond voor hart- en bloedvaten, schijnt. Gewoon uit eigen Noordzee en nog goedkoop ook. Al moet u hem soms bestellen, want de gerookte/gestoomde uitvoering is inmiddels de standaard geworden.

‘Ja maar,’ tegenwerpt de helevisvrezer nu triomfantelijk, ‘ik heb geen pan waar vier vissen in passen.’ Dat is geen probleem, we doen ze namelijk in de oven. Een braadslee heeft u toch wel? En anders zou ik die als de wiedeweerga bij de kookwinkel gaan aanschaffen, want daar heeft een mens enorm veel plezier van. Maar goed, op een bakplaat met een velletje bakpapier kan het ook.

Zelf Oosterse makrelen uit de oven maken?
Nodig voor 4 personen:
4 verse, kleine makrelen
1 kleine rode ui
5 cm verse gemberwortel
2 limoenen
2 knoflooktenen
handje koriander
mespunt cayennepeper
scheut olijfolie
zout & peper uit de molen

Oven voorverwarmen op 200 °C.
Vulling: Snipper de ui fijn. Rasp de gember. Rasp de schil van 1 limoen en pers hem vervolgens uit. Hak de knoflook en helft van de koriander. Doe alles in een kom, voeg zout, peper, cayennepeper en een ferme scheut olijfolie toe en meng tot een smeuïg geheel. Spoel de makrelen goed af onder de kraan, ook van binnen, en dep droog met keukenpapier. Bestrooi van binnen met wat zout en peper. Kerf met een scherp mes het vel aan beide kanten 3 keer schuin in, zo dringen de smaken goed door in de vissen. Leg ze in een ingevette braadslee. Stop de vulling in de buikholtes en duw ook vooral wat in de inkepingen. Snij de tweede limoen in dunne, halve plakjes en steek erin. Besprenkel het geheel met nog wat olijfolie en bak in ± 15 minuten gaar in de oven, iets langer bij grote vissen. Prik erin met een scherp mes om te zien of ze wit en gaar zijn. Bestrooi ten slotte met de rest van de koriander. Lekker met rijst en (wok)groenten met wat sesamolie en geroosterde sesamzaadjes.

TIPS:
• Koop verse, rauwe makrelen, geen gerookte! Laat de visboer ze schoonmaken, maar wel kop en staart eraan laten. Grote jongens? Neem er dan één voor met z’n tweeën.
• Hoe eet een mens een hele vis? Snij met een mes of lepel langs de lengte van de graat (bovenop, in het midden) en duw het gare visvlees los vanuit het midden naar de zijkant. Onderkant idem dito. En oefening baart kunst.

Dit recept verscheen eerder in Trouw als onderdeel van een 4-delige serie ‘De verrukkelijke visvierweekse’. Terug naar aflevering 1 (visnugggets), aflevering 2 (Italiaanse vis uit de oven) en aflevering 3 (vispie).
Copyright: Koken met Karin.

P.S. De smaak te pakken gekregen van het koken zonder pakjes? Dan zijn er mijn antipakjeskookboeken Koken met Karin Zónder pakjes & zakjes, het vervolg, dat luistert naar de titel Zónder pakjes & zakjes 2, of handig deel 1 + 2 samen in de voordelige dubbeldikke verzamelbundel Het grote zónder pakjes & zakjes boek. Plus natuurlijk de kersverse nieuwe aanwinst: Slim zónder pakjes & zakjes.