In tegenstelling tot de pepernotenkruidnotenproblematiek, is er bij speculaas geen enkele verwarring. Je hebt dunne en dikke en gevulde en hooguit schrijft iemand het eens met een ‘k’, maar verder is het reuze overzichtelijk. Daarom vandaag in opmaat naar Antipakjesavond een recept van de makkelijkste variant: dikke brokken. Bovendien kreeg ik per mail een opvallend dikkespeculaasreceptverzoek van een lezeres: “Vanwege een man met hoge bloeddruk zijn wij alerte etikettenlezers, maar ik kwam er in de winkel achter dat, als je niet oppast, een beetje brok speculaas meer zout bevat dan onze favoriete pinda-zoutjes. Dat kan natuurlijk niet goed zijn.”

Geniepig verstopte zoutmassa’s in fabrieksproducten mogen zich verheugen in mijn speciale belangstelling dus ik toog fluks op speculaasonderzoek langs Dirk, Albert Heijn, Lidl en Hema. Inderdaad: het zoutgehalte per 100 gram fluctueerde van 0,7 tot 1,4 gram.

Uit een pakje: Hema speculaasstukken
Tarwebloem, suiker, palmolie, pindaschaafsel 8,2%, raapzaadolie, speculaaskruiden, kaneel, rijsmiddelen E450 E500 E503, emulgator E471, aroma’s, kleurstof E160a, lupinemeel, melkpoeder, kandijsiroop, zout. (Per 100 g: 1,30 g zout)

Dat zou ik als thuisbakker eens even mooi anders doen. In mijn recept gaat een snuf zout. Exact nagewogen is dat 0,4 gram, maar dan dus op het geheel van 565 gram ingrediënten. Teruggerekend naar 100 gram speculaasbrok komt deze doe-het-zelfversie neer op 0,07 gram zout. Dat scheelt een slok op een borrel. Helaas, een typisch geval van te vroeg gejuicht, want in boter en zelfrijzend bakmeel zit immers óók zout (natrium)…

Ik ging speciaal te rade bij iemand die er voor heeft doorgeleerd, namelijk voedingswetenschapper/diëtiste Caroelien Schuurman: “Als we het over ‘zout’ hebben, bedoelen we natriumchloride, en daarvan is het onderdeel natrium de ‘boosdoener’. Elke gram zout bestaat voor 40% uit natrium. Natrium in ons voedsel komt vooral uit toegevoegd zout, maar sommige ingrediënten bevatten ook van nature al natrium, zoals ongezouten boter, basterdsuiker, halve amandelen, losgeklopt ei en zelfs de specerijen, zij het in hele kleine tot soms verwaarloosbare hoeveelheden. Maar in zelfrijzend bakmeel zit verhoudingsgewijs veel natrium. Zelfrijzend bakmeel vervangen door tarwebloem met bakpoeder lijkt me niet uit te maken, al is het niet precies na te rekenen omdat niet terug te vinden is hoeveel natrium er in bakpoeder zit.”

Zij heeft mijn recept vakkundig nagerekend en komt bij 565 gram ingrediënten inclusief specerijen uit op 1880 milligram natrium, oftewel 4,7 gram zout. Teruggerekend naar 100 gram levert dit 333 milligram natrium, oftewel 0,832 gram zout (afgerond 0,8 gram). Dat is dus helemaal niet zo spectaculair veel minder dan in een pakje.

Het moge duidelijk zijn: van rekenen heb ik niet veel kaas gegeten. Gelukkig is mijn speculaas wel extra lekker, dat dan weer wel. 😉

Zelf speculaasbrokken maken?
Nodig:
250 g zelfrijzend bakmeel
150 g boter
125 g donkerbruine basterdsuiker
25 g halve blanke amandelen (‘garneeramandelen’)
2 eetl speculaaskruiden (zie hier voor de zelfstampte mix)
1 snuf zout
wat losgeklopt ei

Doe basterdsuiker en speculaaskruiden in een grote kom. Zeef bakmeel en zout erboven en roer alles door elkaar. Doe de boter in blokjes erbij en kneed snel tot een soepele deegbal, eventueel met een drupje water als het echt niet wil pakken. Luie bakpieten mikken gewoon alles in de keukenmachine. Laat het deeg in folie een uur rusten in de koelkast. Verwarm intussen de oven voor op 170 °C. Rol het deeg uit op bakpapier tot een lap van 1 centimeter dik, duw bij elkaar als het losbrokkelt. Hevel met papier en al over op een bakplaat. Duw de amandelen erin. Kwast in met losgeklopt ei. Bak in ± 35-40 minuten gaar in de oven. Laat afkoelen en breek dan in brokken. Heerlijk, alle agressie van je af!