Zelfs ik vond het toch een tikje eng, mijn scheermessendebuut. Ik ben dol op die langwerpige schelpen, gevuld met inkvisachtig botermals zeevlees, maar vooral als iemand anders ze voor me klaarmaakt. Zoals bij dat eetbarretje op de overdekte markt in Malaga. In de vitrine lag een bosje scheermessen me toe te lachen, en nog voordat ik mijn tweede slok witte wijn op had, gingen ze huphup a la plancha en kwamen ze druipend van de knoflokige olijfolie retour op een bord. Wat een verrukkelijkheid.
Hier in Nederland is het zoeken naar scheermessen, of mesheften, zo u wilt. Ze leven volop in de Waddenzee, maar gaan kennelijk allemaal spoorslags richting export. In restaurants zie je ze zelden, bij de viswinkel idem dito. Ik ken ze vooral van het strand, waar ze zo heerlijk knisperen onder je schoenen tijdens een herfstwandeling. Tot het vorig jaar een keer flink stormde en de vloedlijn de volgende dag bezaaid lag met zieltogende scheermesjes en zeesterren. Lange bleekwitte vingers deinden amechtig uit hun schelpen. Ze oogden meer dood dan levend en ik durfde het niet aan om ze mee naar huis te nemen en in een pan te gooien.
Maar kijk, nu had de visboer ineens scheermessen in een netje. Ook nog eens vastgebonden met een elastiekje, anders wieberen ze alle kanten op, zei ‘ie. Het is even een dingetje, ik waarschuw de teerhartigen onder ons maar even. Want scheermessen leven nog als je ze koopt. Ze hangen als lusteloze pubers half uit hun behuizing, maar veren op zodra je ze aanraakt. In een bak water openen ze hun schelp als zonnebadende Russen in de winterzon. Tot je ze oppakt, en ze preuts de boel weer dichtgooien. Nee, daar moet je tegen kunnen. Natuurlijk, álle schelpen moeten nog leven als u ze koopt, anders wordt u er doodziek van, maar de meeste schelpen zijn zo netjes om niet te bewegen. Niet voor niets heb ik de mesheften voor de laatste aflevering van deze schelpenserie bewaard. Het beste is om er niet te veel over na te denken en ze liefdevol in een hete pan te deponeren, want u gaat werkelijk een memorabele maaltijd tegemoet.
Zelf scheermessen maken?
Nodig voor 4 personen
1 kilo scheermessen
25 g blanke amandelen
2 forse knoflooktenen
1 handje platte peterselie
50 g boter
50 ml witte wijn
sap van ½ citroen
peper uit de molen
Spoel de scheermessen goed schoon onder de kraan en laat een kwartiertje liggen in een gootsteen vol koud water met een flinke snuf zout, dan kan eventueel zand eruit. Rooster de amandelen een paar minuten al omscheppend in een droge koekenpan tot goudbruin. Laat afkoelen en hak in kleine stukjes. Hak alvast de peterselie fijn. Snipper de knoflook. Smelt de boter in een zo groot (en vooral breed) mogelijke braadpan. Fruit de knoflook tot geurig. Voeg de peterselie toe. Leg de scheermessen erin en giet witte wijn en citroensap erbij. Deksel op de pan, vuur hoog en na 30 seconden even goed alles omscheppen tot de mesheften allemaal open staan. Ja, dat is alles bij elkaar in een minuut, hooguit twee, wel gepiept, tenzij het echt grote jongens zijn. Vooral niet te lang, dan wordt het rubber à la foute inktvisringen. Schep op een schaal, strooi de amandelen erover en maal met de pepermolen. Meteen serveren met veel stokbrood om in de botersaus te deppen. En ook veel servetten want het wordt een heerlijk informele kliederboel, ik waarschuw maar vast.
TIPS:
• Bewaar scheermesjes in de koelkast in een vochtige theedoek (ze moeten in leven blijven) en laat vooral dat elastiekje erom om ze bij elkaar te houden.
• Dit recept is bedoeld als hoofdgerecht. Mede vanwege het gepeuter is het niet handig om er iets anders bij te serveren dan brood. Doe liever vooraf een grote kleurrijke salade met veel (bijvoorbeeld geroosterde) groente.
Dit recept verscheen eerder in Trouw als laatste aflevering van mijn schelpenmaand. Eerder verschenen:
Spaanse mosselen
Gegratineerde coquilles
Spaghetti met kokkels
