Het zijn de kleine dingen die het doen. Maar vaker zijn wij het die de kleine dingen níet doen. Neem sausjes. Beetje vet, beetje vocht, beetje bloem en klaar is Kees. Kleine moeite, groot effect. En toch zit menigeen met de handen in het haar. Zoals lezeres Sandra die schreef “Ik gebruik helemaal geen pakjes meer om gerechten te maken. Toch moet ik helaas bekennen dat ik qua sauzen, zoals champignonsaus, nog steeds naar een zakje grijp. Misschien kunt u mij daar nog van afhelpen?”

Uit een pakje: Knorr Champignon Roomsaus
Water, champignon 12%, room 9,3%, plantaardige oliën (zonnebloem, palm), gemodificeerd maïszetmeel, zout, aardappelzetmeel, emulgator (E472e), suiker, aroma, verdikkingsmiddelen (E415, E412), champignonsapconcentraat 0,1%, sjalot, ui, gistextract.

In de supermarkt stuitte ik op vierkante pakjes champignonsaus. De inhoud blijkt verrassend vergelijkbaar met de aloude zakjes, alleen is daar het water uitgehaald zodat u dat weer zelf kunt toevoegen, en hier zit het er nog in, als hoofdingrediënt. En verder als vanouds veel maïszetmeel, aardappelzetmeel, emulgator en verdikkingsmiddelen om de boel smeuïg bij elkaar houden, zodat die room er voor spek en bonen bij zit.

Gezien het jaargetijde leek het me een uitgelezen moment om de doe-het-zelf-champignonsaus te tackelen. Want zeg je herfst, dan zeg je paddestoelen, of in pakjestermen liefst ‘bospaddestoelen’, al blijken dat in de praktijk vaak gewoon ordinaire champignons. Waar niks mis mee is, uiteraard, al neem ik zelf liever kastanjechampignons, die hebben meer smaak dan die brave witte. Overigens kunt u wat mij betreft alle paddestoelen nemen waar u zin in heeft of welke toevallig op uw pad komen. Hoe meer, hoe beter, want zelfmaaksauzen zijn bij voorkeur rijkgevulder dan die krenterige prefab.

Zelf maken?
Nodig voor 4 personen
400 g kastanjechampignons
150 ml witte wijn
250 ml slagroom
1 ui of flinke sjalot
1 knoflookteen
1 afgestreken eetl bloem
20 g boter
kneep citroensap
zout & peper uit de molen

Snipper de ui. Verhit de boter in een hapjespan. Of, nog beter, neem een onafgewassen pan waar u net of gisteren vlees (gehaktballen, biefstukken, karbonaadjes) in gebakken hebt. Fruit de ui rustig op laag vuur. Hak intussen de knoflook fijn. Veeg eventuele viezigheid van de champignons of wieber ze even onder de kraan – nee, in tegenstelling tot hardnekkig volksgeloof zuigen ze zich dan níet vol met water. Snij in dunne plakjes. Voeg samen met de knoflook toe aan de pan en roerbak op hoog vuur 10 minuten met wat zout en peper tot de boel flink geslonken is en bruin en kleverig. Nu komt de smaak goed los. Roer de bloem er grondig door. Blus af met de witte wijn en laat even uitbruisen. Giet de room erbij, breng aan de kook en laat nog een minuutje of 3 zachtjes pruttelen tot de gewenste sausdikte. Breng op smaak met een kneep citroensap en check op zout en peper. Lekker bij vlees van elk denkbaar soort beest maar ook door de pasta.

TIPS:
• Wat fijngehakte peterselie erdoor is ook altijd een goed idee.
• Voor extra umami kan er nog een scheutje Japanse sojasaus of wat geraspte parmezaan doorheen. Of bak eerst wat spekjes uit. Nog een optie: voeg een verkruimeld half paddestoelenbouillonblokje toe. In dat geval is zout waarschijnlijk niet meer nodig. Of maak uw eigen krachtige bouillon door wat gedroogd eekhoorntjesbrood (funghi porcini), echte smaakbommetjes, een kwartier te laten weken in 125 ml heet water. Voeg toe na de wijn, laat even inkoken en doe iets minder room.

P.S. Dit recept verscheen eerder in Trouw. Vanwege mijn digitale verhuizing heeft de doorplaatsing van Trouw-recepten even stil gelegen, maar ik ben rap aan het inhalen geslagen.

De smaak te pakken gekregen van het koken zonder pakjes? Dan zijn er mijn antipakjeskookboeken Koken met Karin Zónder pakjes & zakjes, het vervolg, dat luistert naar de titel Zónder pakjes & zakjes 2, of handig deel 1 + 2 samen in de voordelige dubbeldikke verzamelbundel Het grote zónder pakjes & zakjes boek .