Vandaag etappe 5 in mijn Ronde van Frankrijk: Lyon. Denk je aan Lyon, dan denk je aan eten. Met kenmerkende Franse bescheidenheid noemen ze zichzelf de gastronomische hoofdstad van de wereld. Dat blijkt geenszins overdreven. De hometown van grootmeester der nouvelle cuisine Paul Bocuse heeft de grootste Michelinsterrendichtheid van Frankrijk, telt daarnaast nog eens ontelbare niet-besterde etablissementen en is rijk aan lekkere winkels en marktjes. 
De liefhebber zoekt meteen een bouchon lyonnais op, zo’n even gemoedelijk als goedkoop restaurantje, gespecialiseerd in de lokale cuisine. Geen lichte kost, en dan doel ik nog niet eens op de overvloedige hoeveelheden. Veel varken in al zijn facetten plus orgaanvlees. Vaste prik is de andouillette: een zeer uitgesproken worst gevuld met ingewanden. Wie dat te eng vindt, wijkt uit naar een saucisson chaud: een vuistdikke roze worst, gekookt in bouillon en vervolgens geserveerd in dikke plakken met gekookte aardappels erbij. Nog zo’n lokale specialiteit is de Tablier du sapeur (‘schort van de brandweerman’): een wienerschnitzel-lookalike, maar dan van runderpens. Nee, hier kun je maar beter geen vegetariër zijn. Daarentegen blijkt ‘hersenen van de zijdewever’ (la cervelle du canut) een onschuldige stokbrooddip van roomkaas met veel knoflook en groene kruiden.
Mijn eigen favoriet zijn de quenelles: een soort luchtige, ongepaneerde kroketten op basis van fijngemalen snoekfilet. Loeiheet geserveerd in een ovenschaaltje met romige bechamel of nog liever sauce Nantua, gezellig oranje van de rivierkreeftjes. Zelfs Franse kookboeken gaan steevast uit van kant-en-klaar gekochte quenelles uit de diepvries. Die hebben wij hier niet voorhanden, net zomin als de gemiddelde Nederlandse visboer snoek paraat heeft, dus ik verzon een aangepaste versie met kabeljauw en tomatensaus. Ook gezellig oranje en mét rivierkreeftjes.
Zelf maken?
Helaas pindakaas, dit recept staat niet meer online omdat het intussen is opgenomen in mijn nieuwe kookboek Slim zónder pakjes & zakjes. Verkrijgbaar in de boekhandel of te bestellen via deze website.
De overige tot nu toe online verschenen afleveringen van mijn Ronde van Frankrijk (nog wel online):
Purée de sardines (sardientjespuree)
Paris-Brest (soezenring met hazelnootroom)
Poulet aux pruneaux d’Agen (kip met pruimedanten)
Tian provençal (Provençaalse groenteschotel)
Tartiflette (aardappelovenschotel met Reblochon)
