Er zijn mensen die naar Bommel gaan om de brug te zien, ik ging naar Marseille speciaal voor de bouillabaisse, de iconische vissoep van deze Franse havenstad. Oei, meteen al een faux-pas, want bouillabaisse is namelijk helemaal geen vissoep. Geef maar toe, u wist ook niet beter. Maar het is een complete maaltijd, bestaande uit twee gangen. Als voorafje een gepureerde vissoep van ondermaats zeegrut, geserveerd met dobberende croutons – plakjes knapperig geroosterd stokbrood – met daarop een schepje rouille (‘roest’) – een vaaloranje soort mayonaise – plus eventueel wat geraspte Gruyère. Vervolgens wordt in diezelfde soep andere, grotere vis gepocheerd, die aan tafel vakkundig wordt gefileerd en geserveerd bij wijze van hoofdgerecht, met wederom een schep soep erbij. Een overvloedige maaltijd waarna een normaal mens geen pap meer kan zeggen.

Ik begin mijn ontdekkingstocht bij Chez Madie Les Galinettes, een gemoedelijk restaurantje aan de oude haven. Met een schaal verse zeevangst in de hand legt eigenaresse Delphine Roux uit dat galinette de Provençaalse naam is voor rouget grondin (grote poon), een van de vissen die thuishoren in deel twee van de bouillabaisse. Samen met andere lokale soorten als de congre of fielas (zeepaling), vieille of roucaou (lipvis), baudroie of lotte (zeeduivel) en niet te vergeten Saint-Pierre (zonnevis), vive (pieterman) en de spuuglelijke rascasse (schorpioenvis).

Minimaal vier verschillende moeten er zeker in, maar het exacte aantal vissen hangt af van het aantal eters. Hoe meer, hoe beter, want bouillabaisse is vooral geschikt om in gezelschap te eten. In de drukke zomermaanden staat het gerecht standaard bij haar op het menu, de rest van het jaar is het op bestelling. Niet goedkoop trouwens, al geldt € 38 per persoon voor lokale begrippen als schappelijk. “En dat terwijl het vroeger bij uitstek een armeluisgerecht was,” vertelt Delphine. “Het kleine spul dat de vissers niet konden verkopen, gooiden ze zelf maar in de soep.” Inmiddels heeft iedere familie en elk restaurant zijn eigen recept. “Maar let op voor toeristenfuiken met termen als ‘bouillabaisse royale’,“ waarschuwt Delphine, “krab of kreeft hoort er niet in!” Haar vader, gepensioneerd slager, gaat nog elke ochtend om vijf uur voor haar naar de grote vismarkt aan de rand van de stad. Er is wel één probleempje: de mistral. Als die waait, varen de vissers ’s nachts niet uit, en kan er dus geen bouillabaisse gemaakt worden.

En inderdaad, nog diezelfde middag steekt de wind flink op wat zorgt voor een prachtig helderblauwe lucht, maar de volgend ochtend een karige vismarkt oplevert. Nu ja, ‘markt’ is een groot woord. Een handjevol vissers staat langs de oude haven aan individuele tafeltjes vis te verkopen. Soms nog levend en spartelend in een bak water. Verser kun je het niet hebben. Voor de vissoep, stap één van de bouillabaisse, zijn kleine visjes nodig. Sommige koks kiezen voor goedkope grijze ‘poissons de chalut’, genoemd naar het sleepnet waarmee ze gevangen worden, maar de ware liefhebber gaat voor de veel smakelijkere ‘poissons de roche’, kleine fleurige visjes die zich schuilhouden tussen de rotsen en daarom moeilijk te vangen zijn. En dus veel prijziger.

Even verderop huist sinds mensenheugenis Le Miramar, vermaard adres voor de ‘échte’ bouillabaisse. Het chique restaurant was zelfs een van de initiatiefnemers van een heus ‘Handvest voor de Bouillabaisse’, teneinde de traditie en regels in ere te houden. Gemiddeld gaan er hier per week twee tot drie ton vis doorheen en per dag zo’n vijftig porties bouillabaisse, vertelt de zwierige chefkok Christian Buffa. Ik kom voor zijn maandelijkse kookles, maar die is verdorie juist vandaag geannuleerd omdat hij ineens moet opdraven bij de burgemeester voor een of ander gastronomisch festijn. Maar ik mag wel blijven lunchen. De keuze valt uiteraard op de iconische bouillabaisse. Flink aan de prijs (€ 63 euro) maar dan heb je ook wat. Eerst de vissoep, die even fluwelig diep saffraangeel als bomvol smaak is, je blijft ervan lepelen. Al begrijp ik pas na afloop dat ik de croutons had moeten inwrijven met de bijgeleverde knoflookteen. Geraspte kaas, daar doen ze hier niet aan. Een ober toont ‘mijn’ schaal met gepocheerde rascasse, galinette, Saint-Pierre en congre, die een serveerster rap en vakkundig fileert en in stukken op een nieuw bord schuift. Er horen ook wat saffraangele aardappels bij en twee mosselen voor de gezelligheid, plus weer een ferme plens soep.

Het lukt zelfs mij niet om deze heerlijkheid helemaal op te eten. In het herfstzonnetje wordt het intussen flink warm, en ik vraag me af hoe eters dit gerecht verstouwen in de zomer, als het hier echt bloedheet is. Wordt de soep nooit ijskoud geserveerd à la gazpacho? Ik word hoofdschuddend aangekeken. Rare buitenlanders.

En toch, experimenteren met bouillabaisse doen ze in Marseille volop. Zoals chefkok Lionel Lévy die twee verschillende restaurants runt in hotel Intercontinental dat huist in imposante Hôtel-Dieu, het voormalige ziekenhuis. Hij heeft steevast bewerkingen op de kaart staan, zoals op dit moment een heldere ‘consommé de bouille-abaisse’, geserveerd met rauwe ‘poissons de roche’. Of een zeebaars ‘comme une bouille-abaisse’. De consequente spelling met streepje verwijst trouwens naar de herkomst van het woord, zo legt hij uit: “Quand ça bout, on baisse”. Oftewel: als de soep kookt, moet het vuur omlaag. Hij bedacht ook al eens een sushi-variant, maar pas echt fameus is zijn milkshake. Even later arriveert een hoog, dampend warm glas met onderin een stevige laag rouille, daarop een luchtige mix van roerei en mascarpone, afgetopt met ultralichtvoetig schuim. Alleen het rietje ontbreekt. De presentatie is dan wel verrassend anders, de smaken van de bouillabaisse zijn onmiskenbaar, vooral het schuim is indrukwekkend vissoepig. “Ik kom uit Toulon, niet uit Marseille,” verklaart de chef desgevraagd, “dus ik waag me maar niet aan het klassieke recept. Ik vind het veel leuker om ermee te spelen. Al zou ik nooit oesters gebruiken, dat hoort niet. Ik zoek alleen naar andere structuren.”

Een collega die dat ook graag doet, huist aan de andere kant van de haven. Chefkok Sylvain Robert van het strak-moderne restaurant l’Aromat is wél geboren en getogen Marseillais, en heeft altijd hier gewerkt. Sterker nog, dat is juist zijn beweegreden om te mogen experimenteren, hij heeft de klassieke vorm nu immers al zo vaak uitgevoerd. Maar dan wel met respect voor de principes. Zo ontwierp hij al in 2006 de ‘bouillabaisse-hamburger’, die ik uiteraard wil proeven. Een grappig ogend bordje, maar vergis je niet: over elk onderdeel is serieus nagedacht. Het broodje is gemaakt van fougasse, het Provençaalse brood op basis van olijfolie, maar dan met saffraan eraan toegevoegd. De onderkant is knapperig geroosterd en daarna gedoopt in de soep, net als bij de croutons. De hamburger is een stukje gepocheerde vis, gekruid met de venkel, ui en wortel die ook in de soep thuishoren, net als de plak gebakken tomaat. Rouille dient als ketchup. Erbij een glaasje bruine vissoep bij wijze van cola plus frietjes van kikkererwtenmeel, iets waar normaal gesproken die andere specialiteit van Marseille van gebakken wordt: panisses. “Ik krijgt het nooit meer van de kaart,” lacht hij, “dan ontstaat er paniek in de tent.” Terwijl hij verder droomt over îles flottantes en macarons op basis van bouillabaisse, ga ik op zoek naar een bankje aan de haven. Om uit te buiken.

Dit artikel verscheen eerder in Trouw. Morgen volgt mijn recept van bouillabaisse-vissoep en daarna mijn vijfdelige serie (níet in de krant, alleen online) vol lekkere tips en adresjes voor Marseille in aflevering 1, aflevering 2, aflevering 3, aflevering 4 en aflevering 5.