Grappig genoeg blieven mensen die niet zo van vis houden wel vaak tonijn. Die is van zichzelf niet zo vissig, maar eerder vlezig, zowel wat betreft kleur (donkerrood), structuur (stevig maar toch botermals) en bereiding (als biefstuk).

Enige probleem: de tonijn is een zwaarbedreigde diersoort. Eeuwenlang dartelde deze verre neef van de makreel zorgeloos rond in de wereldzeeën, maar die tijden zijn voorbij. Steeds verder trokken de vissers in steeds grotere boten om met groot machtsvertoon de oceanen zo’n beetje finaal leeg te vissen. Eerst verdween op een haar na de blauwvintonijn (Thunnus thynnus), aansluitend kreeg de geelvintonijn (Thunnus albacares) het zwaar te verduren. Maar ziedaar, er gloorde hoop aan de horizon: er was nog een andere tonijn.

Vele jaren geleden, nog geheel onbewust van heikele kwesties, bestelde ik in een restaurant op het Canarische eiland La Palma eens tonijn. Er kwam een witte vis op tafel die weliswaar de kenmerkende structuur vertoonde, maar die er toch echt heel anders uitzag dan hoe ik tonijn kende, namelijk biefstukrood. De ober wist van niks. “Zo ziet tonijn er altijd uit,” riposteerde hij knorrig. Met terugwerkende kracht denk ik nu dat dat mijn allereerste albacore-ervaring was. De Thunnus alalunga, alias de witte albacore-tonijn, vind je tegenwoordig volop, zowel vers als in blik. Hij wordt gevangen in de Stille Oceaan en heeft vaak zelfs het verantwoorde MSC-label. Je kunt er alleen op wachten tot ook deze jongen in de problemen raakt. Het schijnt dat we dan alleen de skipjack tonijn alias bonito (Katsuwonus pelamis) nog over hebben, u weet wel, die tonijn in blik die na de pangafilet de meest verkochte vissoort is in de Nederlandse supermarkt.

Aan de slag
Koop mooie, duurzame (albacore) tonijnfilets met behoud van goed geweten. Liefst handzame mootjes, formaat biefstuk. De eerstvolgende vermijdbare doodzonde op tonijngebied is te lang bakken. Grillen dus, zo kort mogelijk. Van buiten een mooi, smakelijk korstje, van binnen nog rauw: zo komt de smaak het beste tot z’n recht. Haal de moten daarom wel een kwartier van tevoren alvast uit de koelkast zodat ze niet meer ijskoud zijn. Ook dit recept bewijst weer hoe makkelijk vis is: hoe minder je ermee doet, hoe beter. Hooguit een maagdelijk lekker warme tomaten-olijvendressing erbij, mijn simpele variant van de klassieke ‘sauce vierge’.

Nodig voor 4 personen:
4 moten verantwoorde tonijnfilets
10 kerstomaatjes (romaatjes)
20 zwarte olijven
2 ansjovisfilets
1 kleine rode ui
1 knoflookteen
1 eetl kappertjes
6 eetl olijfolie extra vergine
2 eetl balsamico-azijn
paar takjes platte peterselie
zout & peper uit de molen

Bestrooi de tonijn met zout en peper. Snij de kerstomaatjes doormidden en de olijven (zonder pit) in plakjes. Hak de ansjovis fijn. Pel de ui, halveer en snij in dunne plakjes. Knijp de knoflook uit met de knijper. Meng dit alles samen met kappertjes, olie, azijn en wat peper in een steelpan en laat op zacht vuur met deksel erop langzaam warm worden. Tussendoor even roeren en vooral niet laten koken! Hak de peterselie fijn en voeg die op het laatst toe.
Laat de grillpan intussen gloeiend heet worden (zonder olie). Gril de tonijn kort (hooguit 1 minuut, afhankelijk van de dikte) aan elke kant. Het is de bedoeling dat hij vanbuiten dichtschroeit, maar vanbinnen nog rauw is. Leg de tonijn op vier borden en sprenkel de warme dressing eroverheen. Lekker op een bedje van verse tagliatelle.

Tip:
Bij gebrek aan grillpan kan het ook in een koekenpan, maar gebruik dan wel wat olijfolie.