Gek genoeg zijn het juist vaak de simpele dingen die mensen de meeste hoofdbrekens kosten. Neem nou een bechamelletje. U weet wel, witte saus op basis van boter, bloem en melk. Geen lasagne kan zonder. Tevens het startpunt voor allerhande andere sauzen, van kerriesaus tot kaassaus en niet te vergeten ragout, kroketten en bitterballen aan toe. Maar als de basis niet goed is, lukt de rest ook niet, hoeveel kerrie of kaas u er ook doorheen roert. Drie ingrediënten slechts, en toch struikelt menigeen erover en grijpt uit arren moede naar een zakje. Ook daarin zitten bloem en zetmeel om de boel te binden, plus wat smaakversterkers en de onvermijdelijke berg zout en suiker. Hoeft u alleen nog zelf melk toe te voegen. Tja, dan kunt u net zo goed zelf ook die bloem en boter even in een pan doen. Een uitgelezen onderwerp dus voor deze 4e aflevering van de ZomerKookschool.

Roux
Laten we bij het begin beginnen, gelijke delen boter en bloem. En u weet, met boter bedoel ik boter hè? Nooit margarine. De meest gangbare hoeveelheid is 50 g boter en 50 g bloem. Smelt eerst de boter rustig, zonder bruin te laten worden, in een pan met dikke bodem. Voeg alle bloem toe, klop met een garde tot een dik papje en laat dit al kloppend een-twee minuutjes pruttelen en garen. Dit is wat we ‘roux’ noemen. Nu kan de melk erbij, gewoon koud uit de koelkast, vol of halfvol maakt niet uit. De gangbare hoeveelheid van 500 ml geeft een nogal dikke saus, dus ik doe meestal wat meer melk, zeg 600-700 ml. Voor ragout en kroketvulling wilt u het juist zo dik mogelijk hebben, dus dan minder melk.

Bloemsmaak
Giet de melk in flinke scheuten erbij en blijf roeren met die garde tegen de klontvorming terwijl het bindt. Heus, zo gaat het makkelijker dan in één keer die hele plons melk erbij en lang wachten tot er eindelijk wat gebeurt. Zet de saus zodra hij gebonden begint te raken op een laag pitje en laat een minuut of 15-20 verder garen zodat de bloemsmaak verdwijnt. Lekker is om er een laurierblaadje in mee te laten trekken. Nu merkt u ook waarom ik een pan met dikke bodem adviseerde: de saus heeft de hinderlijke gewoonte om aan te koeken. Mocht het mis gaan: voorzichtig overschenken in een schone pan, zonder al te veel schrapen van de bodem.

Dik of dun
Breng de saus op smaak met zout, peper en niet te vergeten wat versgeraspte nootmuskaat. Toch nog te dik? Extra melk erdoor. Juist te dun? Iets langer laten sudderen of kaas toevoegen, dat dikt ook in. Denk ook aan dille voor vissaus, dragon voor kipsaus. Een lepeltje Dijon-mosterd pept de boel op, net als een snufje cayennepeper. Voor kerriesaus begint u trouwens al eerder, door een fijngesnipperd sjalotje, een knoflook en een ferme eetlepel kerrie te fruiten in de gesmolten boter.

Tip:
Wie geen melk wil, neemt bouillon, daar wordt de saus lichter van. Dan heet het alleen geen bechamel meer, maar een velouté.
Een scheutje wijn erdoor is ook lekker.

Dit was les 4 van de ZomerKookschool. Morgen les 5: aardappels bakken.
Terug naar les 1 (eieren pocheren), les 2 (jus) en les 3 (biefstuk bakken).