‘Een goede jus met smaak’, ‘geen dunne maar dikke jus’, ‘oerhollandse vleesjus, zo moeilijk’, maar ook ‘jus zonder vlees te braden (vega)’. Mijn Facebook-oproep voor mijn ZomerKookschoolserie in Trouw leverde een hoop reacties op, waarvan met stip op 1: jus. Het blijkt een nijpend probleem waarvoor menigeen nog steeds naar een pakje of zakje grijpt. En dat terwijl ik zowel vleesjus als vegetarische jus in deze krant allebei ooit al eens heb behandeld. Maar vooruit, ik vat het nog eens extra handzaam samen.

Feitelijk is het simpel: jus is een bijproduct van gebakken vlees. Het wordt pas lastig als we geen vlees hebben of willen, maar wel iets smeuïgs verlangen voor over die anders zo gortdroge aardappels. Die u dan trouwens beter zou kunnen bakken, maar daar kom ik later in deze serie nog op terug.

Vleesjus:
Eerst een kleine waarschuwing: ik doe niet aan margarine. Ook niet aan al die margarinebraadproducten waar handige stofjes aan zijn toegevoegd die helpen bij het maken van een rondborstige jus. Wat u zelf thuis doet, moet u natuurlijk helemaal zelf weten, maar ik ga ijzerenheinig uit van roomboter. Nu heeft die de onhebbelijke gewoonte om te verbranden, tenzij we de boel even klaren. Laat een half pakje boter heel zachtjes smelten in een steelpan. Giet voorzichtig de gesmolten boter af boven een braadpan, terwijl u met een opscheplepel schuin in de pan de witte vlokken tegenhoudt, dat zijn namelijk de eiwitdeeltjes die verbranden. Deze geklaarde boter is prima houdbaar in de koelkast, dus leg gerust een voorraadje aan. Bak hierin gehaktballen, worstjes, biefstukken, wat u maar wilt. Haal uit de pan en houd warm in alufolie. Fruit een gesnipperd uitje in dezelfde pan, voeg 1 volle eetlepel tomatenpuree (verdikkingsmiddel + kleur) toe, een halve eetlepel Dijon-mosterd (pit) en een snufje bloem (anti-schift + verdikkingsmiddel). Laat al roerend even pruttelen. Blus af met een scheutje wijn of 100 ml water.

Vegajus:
Vlees is een smaakmaker van jewelste. Wie dat niet wil, moet andere middelen inzetten met veel umami, hartigheid. Onze ouwe trouwe ui bijvoorbeeld, maar ook tomatenpuree, sojasaus en vooral gedroogde paddestoelen, liefst eekhoorntjesbrood (funghi porcini).10-20 gram is al genoeg. Laat een half uurtje weken in 250 ml heet water. Verhit een klontje boter in een pan met dikke bodem en laat een gesnipperde ui met wat tijm heel zachtjes fruiten. Zeker 10 minuten, nog liever een half uur. Giet de paddestoelen af door een zeef (bewaar het vocht!) en bak even mee met de ui, samen met een volle eetlepel tomatenpuree. Roer de boel los met het bruine paddestoelenwater, en laat even sudderen en inkoken. Giet/wrijf door een zeef en breng op smaak met een scheut Japanse sojasaus (kleur + smaakversterker), peper uit de molen en eventueel een snufje zout of suiker (als tegenwicht voor de zure tomatenpuree). En, smaakt het naar authentieke vleesjus? Nou nee. Maar wie dat wil, volgt methode 1.

Tip:
Restjes jus invriezen kan prima in een ijsblokjesvorm, de blokjes daarna bewaren in een diepvriesdoos of plastic zakje.

Dit was les 2 van de ZomerKookschool. Morgen les 3: biefstuk bakken. Terug naar les 1 (eieren pocheren).