Deze zomer verscheen in Trouw mijn serie ‘ZomerKookschool’, speciaal in het leven geroepen om lastige gevallen voor eens en altijd te tackelen. Immers, de zomer is bij uitstek het moment voor uitrusten, bijtanken, contemplatie en dolce farniente (zoals ik zelf ook deed), maar er is ook eindelijk tijd en rust voor wat bijscholing. Op veler verzoek ga ik de lessen hier online herhalen, elke dag eentje. Het gaat om een serie basisrecepten die ik op zich in vier zinnen zou kunnen opschrijven, ware het niet dat juist de kennis van de ervaren kok het verschil bepaalt tussen lukken en mislukken. En laten dat nou nét de tips, trucs en weetjes zijn die normaalgesproken nooit in een recept staan.

Luxe gevoel
We beginnen met een notoir lastige: eieren pocheren. En dat terwijl een gepocheerd eitje zo’n ongegeneerd luxe gevoel kan geven. Heerlijk op een salade – en heus niet alleen de niçoise – en denk ook eens aan al die zondagse ontbijtjes met eggs benedict die nog in het verschiet liggen.
Maar het is een hoop gedoe. Eén eitje gaat vaak nog wel, maar bij meerdere eieren wordt het al snel een drama met een pan vol sliert en weinig ei.

Plastic zakje
Veel mensen zweren bij de plasticzakjestruc: ei breken boven het plastic, dichtknopen en in een pan kokend water hangen. Nu ja, hangen, de zakjes gaan al snel alle kanten op, ze willen nooit netjes aan de rand blijven plakken en zijn te heet om vast te houden. Maar het ergste is dat je daarna zit opgescheept met een soort bonkige gedrochten vol vouwstreepjes. Het werkt, maar het ziet er niet uit. Hetzelfde geldt voor speciale papieren pocheerzakjes of doodgewone koffiefilters. Bovendien wordt bij mij dan óf het eiwit niet gaar óf de dooier knetterhard. Dat moet beter kunnen.

Niven Kunz
En dat kan het ook. Sinds ik een dagje meeliep met chefkok Niven Kunz weet ik een even simpele als doeltreffende methode die perfect werkt. Ik leerde het in zijn Rijswijkse keuken met 60 kwarteleitjes, maar heb het sindsdien vaak thuis herhaald met gewone eieren. Nee, geen 60. Stel, we gaan uit van 4 eieren. Hoe verser, hoe beter. Giet een laagje (± 1 cm) neutrale of wittewijnazijn in een plat bakje. Breek alle eieren erboven maar zorg wel dat de dooiers heel blijven. De azijn zorgt voor een klein beschermlaagje. Laat een grote pan water met zout flink borrelend aan de kook komen. Zet het vuur zacht, roer met een lepel een ferme draaikolk in de pan en giet voorzichtig de complete inhoud van het bakje in het water. Niet vanaf grote hoogte, maar zo dicht mogelijk bij het wateroppervlak, anders breken de dooiers alsnog. Laat rustig koken en schep tussentijds de naar boven drijvende eiwitfliebels met een schuimspaan eruit. Test na 2 minuten: het eiwit moet zacht aanvoelen, maar niet alsof het elk moment in kan storten, dan nog een minuutje langer. Koelkastkoude eieren hebben iets meer tijd nodig. Schep ze uit de pan en knip eventuele lelijke uitstulpingen eraf met de keukenschaar.

Vooraf maken? Dump de gepocheerde eieren meteen in een bakje ijswater en warm ze eventueel op het allerlaatste moment weer eventjes op in kokend water.

Dit was les 1 van de ZomerKookschool. Morgen les 2: jus.