Waar laffe poedermixen en kant-en-klaarproducten vooral grossieren in zout en zoet, ben ik dol op zuur. Op citroenen natuurlijk, te pas en te onpas, maar ook op tafelzuur. Augurken, zilveruitjes en piccalilly: ik heb het standaard paraat om gerechten mee op te peppen.

Uit een potje: Kesbeke Amsterdamse Piccalilly
Augurk, wortel, bloemkool, ui, bloem, mosterdmeel, voedingszuur: azijn, zout, soja-eiwit, verdikkingsmiddel; guarpitmeel, zoetstof: natriumcyclamaat/saccharine, kleurstof: geelwortelextract, saffloer.

Vroeger wemelde het in en rond Amsterdam van de inlegfirma’s, maar familiebedrijf Kesbeke (sinds 1948) is een van de weinige die zijn overgebleven. Een bezoek aan de kleine fabriek is elke keer weer een feest, al is een gesprek voeren met de huidige directeur, kleinzoon Oos, nog niet makkelijk. De telefoon gaat continu. Een heftruck rijdt af en aan met pallets vol verse augurken. Hij werpt een blik in een container: ‘Moet er niet meer azijn in die atjar?’ Er komt iemand melden dat er een lekkend dak is in loods 2 en of hij de loodgieter wil bellen. Dan is er weer een probleem met de snaar van de blikkenvuller.

Hoewel de baas zich overal mee lijkt te bemoeien, ligt zijn hart bij productontwikkeling. In het keukentje naast zijn kantoor is hij dagelijks aan het experimenteren. ‘De kunst is om producten te bedenken waar mensen een paar centen méér voor willen betalen’, verklapt hij. ‘Ik kan niet op tegen die goedkope productie uit India, ik moet het hebben van vernieuwing en topkwaliteit.’ Zo ontstond bijvoorbeeld zijn Jonnie&Oos-lijn, een samenwerking met driesterrenchef Jonnie Boer.

Ik krijg een doos vol potten mee naar huis plus instructies hoe je zelf piccalilly maakt. Omdat hij werkt met procenten raakte ik de kluts kwijt, maar na enig knutselen kwam ik tot dit puike resultaat.

Zelf maken?
RECEPT PICCALILLY

Nodig voor ± 3-4 jampotjes:
500 g groente (½ bloemkool, 1 rode paprika, 100 g haricots verts, wat worteltjes)
50 g augurken (pot)
450 ml witte-wijnazijn
300 ml water
1 grote (rode) ui
1 groene of rode peper
2 knoflooktenen
4 cm gember
3 eetl Dijon-mosterd
100 g suiker
1 volle theel zout
2 afgestreken eetl kerriepoeder
2 afgestreken eetl maïzena
scheut plantaardige olie

Hak ui, peper, knoflook en gember fijn, dat mag ook in de keukenmachine. Verhit een scheut olie in een grote braadpan en fruit dit alles zachtjes een minuut of 4. Snij intussen de bloemkool, paprika, boontjes en worteltjes in poezelig piepkleine stukjes (denk: kabouters). Voeg azijn, water, mosterd, suiker, zout en kerrie toe aan de pan en breng al kloppend met een garde aan de kook zodat de mosterd goed oplost. De alle minigroente erbij en laat 10 minuten zachtjes sudderen. Roer de maïzena los met wat water, giet erbij. Laat onder af en toe roeren nog eens 5 à 10 min sudderen tot de saus dik is en de groenten beetgaar. Hak intussen de augurken in stukjes en roer op het laatst erdoor. Giet in brandschone potten, draai de deksels erop en zet even ondersteboven. Bewaar dan minstens 4 weken op een donkere plek.

TIPS:
• Brandschone potten? Gebruik ze meteen heet uit de afwasmachine of was goed af met de hand en spoel om met kokend water, ook de deksels.
• Veel methodes gaan uit van het eerst pekelen van de groente. Dat is een hoop gedoe en doen ze bij Kesbeke ook niet. Daardoor is deze piccalilly wat korter houdbaar, maar een half jaar lukt zeker.
• Lekker bij stamppotten, ja ook lente-stamppotjes. Zelf gebruik ik het ook graag als sladressing, bijvoorbeeld door rauwe witlof met appel, rozijnen en zilveruitjes.

Dit recept verscheen eerder in Trouw (©: Koken met Karin).