Nog ideeën nodig voor de herfstvakantie? Ik zeg: op naar de kaasboer op Texel. Denk je aan Texel, dan denk je aan schapen. Ze hebben er 14.000, evenveel als er inwoners zijn. Schapenkaas maken doen ze er dan ook al heel lang, naar eigen zeggen al vijfhonderd jaar. Kaasboer Anton Witte van boerderij Wezenspeyk is iets korter bezig, maar toch ook alweer ruim 30 jaar. Gek genoeg maakte hij aanvankelijk vooral koeienkaas, maar gelukkig intussen ook alweer jarenlang schapenkaas. Bekroonde kaas, zelfs. Zijn overjarige Texelse schapenkaas werd door Slowfood memorabel genoeg geacht voor opname in de ‘Ark van de Smaak’.

Er staan wat gezellige kalfjes voor de deur geparkeerd, maar wie een rustiek-ambachtelijke boerderij verwacht, komt bedrogen uit. Alles is hier intussen hygiënisch high tech, maar het kaasmaakprincipe blijft hetzelfde als al eeuwenlang gebruikelijk, en nog altijd heb je tien liter melk nodig voor een kilo kaas. Alle kaas wordt gemaakt van melk van schapen en koeien die op dit Waddeneiland ronddartelen. Rauwmelkse kazen wel te verstaan, waarbij de melk niet wordt verhit of gepasteuriseerd. Want, zoals Witte zegt: “Volle smaak betekent dat je melk vers moet verwerken, dat kan een fabriek nooit.”

Hij vertelt van alles over het maakproces en zit vol anecdotes. Ken je bijvoorbeeld die gezellige groene schapenkaas? Die ontstond vroeger door melken met de hand. Daar raken schapen nerveus van waardoor er af en toe een keutel in de emmer melk viel. Die werd er weliswaar ook weer keurig uitgevist, maar het zorgde wel voor een groene kleur. Tegenwoordig komt het groen niet meer van keutels, alhoewel uit testen bleek dat die keutelkaas toch echt heel zuiver bleek. Mooi hè, moeder natuur?

Natuurlijk moet er dan ook kaas mee naar huis. Dat is niet heel ingewikkeld, want werkelijk elke winkel op het eiland verkoopt kaas van Wezenspyk. En er is ook nog de boerderijwinkel zelf natuurlijk, met een opvallend ruim assortiment aan kleine kaasjes. “Onze moneymaker”, zegt Witte, “makkelijk mee te nemen cadeautjes voor de buren die tijdens de vakantie op de hond of de baby gepast hebben.”

Morgen een recept met overjarige schapenkaas.